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陈塘

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陈塘是位于广东广州西关的一个地方,其与沙面西桥相隔咫尺,过西桥即沙面。

考证

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陈塘南西关清平街旧三角市天后庙及三界庙前,是陈塘地方所在。陈塘有上下之分,即上陈塘、 下陈塘。上陈塘全街铺房,昔营新衣业务。全街地方不多,下陈塘则概括现在珠玑路南末尾一带地方,通称为陈塘南,简称南塘,附连新填地(现改新填地街),再过迪隆里,即到塘鱼栏,

历史

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“陈塘风月”代表了民国时期广州繁华的其中一面。旧时的陈塘指的是从黄沙到泮塘一带。“陈塘风月”的中心区域就在六二三马路广州市中医院附近。共和国前这里是广州的商业闹市区。据香港《大晚报记者调查报告》上说:

当年陈塘最有名的花筵酒家有留觞、咏春、群乐、大观园、宴春台等二十余处,“火坑”(妓院)有天德、欢得、万和、得心、奇花、万花、逍遥等十九家。直到现在,那里还有一些街名如:平康通衢、翠花、馨兰等,都与当年的妓女有关。

现代

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直到20世纪50年代初,广州还有陈塘区的行政设置。1950年6月,陈塘区并入太平区(太平区后并入中区),名字本身的消亡,亦宣告了风月现象的消亡。旧时陈塘区的地域,已划入今天的清平街。至于风月意义上的陈塘,其地域范围比行政意义上的陈塘要小得多。具体来说,水域是从珠江黄沙码头水面,一直延伸到沙基涌;地域则重点分布在沙基(今六二三路)、珠玑路一带,呈“T”字形分布,其中又以珠玑路口最成集中、且成规模。

影响

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对粤菜之贡献

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清朝有生两大流派,丰富粤菜内涵:一派“满汉全席”,一派即是“陈塘风味”

“陈塘风味”最早源于江浙风月场所,其讲究实用性与简单化,有别于大排场多菜式的“满汉全席”。最为著名应首推谟觞酒家(即广州银龙酒家多宝路附近),其以“花酌”为号招徕客人,至今鼎鼎大名的白灼响螺片,就是陈塘风味“花酌”的代表菜式。

“陈塘风味”尽情显露粤菜清淡、脆爽的岭南特色,完全区别于其他中国菜系。就如炒蔬菜,过去做法“煸炒”,菜虽香,但略显干瘪。“陈塘风味”的做法则先“飞水”,然后再烹炒,蔬菜更显翠绿和饱满。这两种不同的技艺就是“硬炒”与“软炒”,反映出“北派”“南派”烹饪技术间的差异。[1]

参考

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  1. ^ 粤厨宝典.候镬编 潘英俊著 岭南美术出版社 ISBN 7-5362-3436-3