蘇菜
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淮揚菜,又稱維揚菜、揚州菜,是長江流域下游地區揚子江段的主流菜系。因江蘇地處中國南北分界線,省內飲食習慣迥異。有觀點認為江蘇內部菜系分為四大派系,而淮揚菜現在最為著名:
- 淮揚菜:為今日中華人民共和國之國宴,被認為是蘇菜的代表。來自揚州,講究選料和刀工,口味清淡,鹹甜適度,擅長刀工和燉煮製湯。
- 金陵菜:又稱京蘇菜,來自南京,製作精細,口味平和。善用蔬菜,以「金陵三草」,即菊花澇、枸杞頭、馬蘭頭,以及「早春四野」,即芥菜、馬蘭頭、蘆蒿、野蒜的蔬菜組合馳名中國。
- 蘇南菜:又稱蘇錫菜、蘇幫菜,來自蘇州,無錫和常州,常用料酒、酒釀、酒糟和桂花調味,擅長各類水產,口味偏甜。有時也將蘇錫菜細分為蘇幫菜、無錫菜和常州菜。
- 徐宿菜:來自徐州、淮安和宿遷,口味較重,比較咸辣,擅長各種烹調肉類。
參考文獻
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