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紹興酒

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紹興黃酒釀製技藝
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產
申報地區或單位浙江省紹興市
分類傳統技藝
序號410
編號項目Ⅷ—60
登錄2006年
紹興酒

紹興酒主要是指產自中國浙江省紹興市黃酒,屬於釀造酒的一種。

概述

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一杯紹興酒

紹興酒以精白糯米加上鑑湖泉水釀造,酒精濃度在14~18度左右,常作為調味料使用或直接飲用。按其釀造方式可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒及封缸酒(紹興地區又稱為「香雪酒」)。其風味獨特也讓其成為風靡會稽以至於家家戶戶爭相釀製、飲用,東晉中丞孔群將一年所收七百石秫米全部用於釀酒,依然說不夠釀酒用的。[1]同時紹興酒也是許多魏晉名士好飲之物。

飲用紹興黃酒前,先將酒灌入酒瓮,加入一些蠟及竹葉等,用荷葉和油紙包住瓮口,然後用黏土密封瓮口,置於甑中,然後用80~90℃的溫度煮酒來殺菌,最後過濾沉澱物。煮酒可以使紹興黃酒風味更佳,並可以防止酒酸敗。[2]陳年紹興黃酒俗稱老酒

1952年第一屆全國評酒會浙江紹興酒廠出產的鑑湖紹興酒評為名酒。當時僅評出了八種名酒,黃酒類只有鑑湖紹興酒一款。目前紹興比較知名的紹興酒品牌有古越龍山、沈永和、女兒紅、鑑湖、塔牌、會稽山等。

功能

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紹興酒具有3大功能:

  • 保健功能:具有和血、行氣、行神、驅寒、壯筋骨等諸多保健功效。常飲用能使人精神旺盛,體力充沛。據《本草綱目》記載,可與許多名貴中藥泡製成療效顯著的經酒。有固本增元,祛除病痛的功效。
  • 營養功能:營養豐富,內含21種胺基酸,多種蛋白質、糖類和維生素。
  • 調味功能:可去腥、增香,使菜餚更加鮮美。

製造方法

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原料

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  • 糯米(要用最上等的精白糯米)[3]
  • :用小麥做的麴,含有根黴
  • 酒藥:用粳米柳蓼作為酵母和乳酸菌的種子。
  • 鑑湖泉水
  • 漿水(糯米用鑑湖水浸米16-26天後,在蒸煮前一天,在米層中抽取出來的水)

其他原料

  • 元紅酒(作為善釀酒和封缸酒原料,主要用於增加酒精濃度,減少糖分被酵母消化,增加風味)
  • 黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」,香雪酒用。

淋飯酒(酒母)

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  1. 蒸熟糯米
  2. 回水:將蒸熟的糯米攤開後用冷水冷卻至32攝氏度左右(其淋字的妙處就在這裡)
  3. 搭窩:將糯米加入瓮中,拌入約0.4%的酒藥壓實成窩形,蓋上上蓋
  4. 3日後,其糖化的澱粉,流到底部其稱之為漿凹酒
  5. 然後將麥麴以及鑑湖水加入攪拌

淋飯酒,以以前的飲酒標準來看度數較低,口感較為單薄,並沒有拿來販售,主要是用來作為紹興酒的酒母使用。

分類

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按含糖量分

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紹興酒按含糖量可分為5種,下列是紹興酒的分類和代表性品種。[4]

黃酒分類
含糖量
(/100毫升)
黃酒類型 工藝 典型紹興酒
例子 釀造時間 備註
0.5以下 乾型黃酒 普通發酵 元紅酒 1~2年 橙黃至深褐色
0.5~3.0 半乾型黃酒 發酵時增加糯米飯比例 加飯酒 3年以上 花雕酒
3.0~10.0 半甜型黃酒 用乾型黃酒代替水來發酵 善釀酒   口感醇厚
10.0~20.0 甜型黃酒 發酵中期加入米白酒或者糟燒酒抑制發酵 香雪酒   鮮甜醇厚
20.0 濃甜型黃酒       蜜甜醇厚

按釀造方式分

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元紅酒

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元紅酒是紹興酒釀造的基礎方式,其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。(攤飯酒這個稱呼,是因為須將蒸熟的糯米進行攤開,待涼了以後再進行釀造)10天之內的進行第一發酵,用較小的瓮進行發酵,3個月內需進行一二次發酵,發酵後進行釀造。釀造後的酒精濃度在16~17度左右。以後需進行過濾,然後裝瓶。古代,釀造好以後裝瓶的瓮均漆成紅色,所以叫元紅酒。[5]

加飯酒

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自製紹興花雕酒

加飯酒與元紅酒釀造方式一樣,差別在於,加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麴的量,所以叫加飯酒。加飯酒至少需要三年才能熟成,釀造出來的酒精度數在18~19度左右。

在古時紹興有個風俗,一旦那戶人家生了個女兒,就要在出生後的第1個月那天(俗稱滿月),將親友送的糯米進行釀造,並封瓶放到地底下埋藏。等到女兒出嫁時在將這酒挖掘出來飲用。而生兒子也是這樣做。所以這種酒就有了「女兒紅」或叫「狀元紅」。而加飯酒又稱花雕,其原因在於瓶身刻有花卉圖案,故名花雕。這個風俗最早誕生於公元4世紀初。花雕還有另一不同解釋,如果女兒在出嫁前逝去,則會將酒挖出稱「花凋」。

善釀酒

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善釀酒釀造時用的不是鑑湖水,而是用三年陳年的元紅酒代替水進行釀造。這樣的製造方式提高了酒精的濃度,讓酒中的糖分提高,從而使酒的風味增加,是紹興酒中的珍品,但由於糖分較高,不宜長期保存。

香雪酒(封缸酒)

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香雪酒也是以元紅酒代替鑑湖水所釀製而成的,與善釀酒不同的香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」作為原料,釀造時不加入麥麴讓其顏色變深,而以白色的酒藥取代,所以釀造出來的酒粕色白如雪,香雪酒名稱由此而來。其酒精度數達20度。

參考資料

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  1. ^ 《晉書·列傳第四十八》:嘗與親友書云:「今年田得七百石秫米,不足了曲櫱事。」
  2. ^ 黃酒工藝-唐宋期間的釀酒技術[永久失效連結]》(下)
  3. ^ 黄酒生产制作. [2014-06-23]. (原始內容存檔於2012-12-24). 
  4. ^ 黄酒根据含糖量的分类. [2014-06-23]. (原始內容存檔於2019-02-20). 
  5. ^ 元红酒介绍. [2014-06-23]. (原始內容存檔於2016-03-04). 

外部連結

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