大盘鸡

维基百科,自由的百科全书
跳到导航 跳到搜索
大盘鸡

大盘鸡维吾尔语چوڭ تەخسە توخۇ قورۇمىسى‎),又称沙湾大盘鸡、辣子炒鸡,是一道主要用鸡肉土豆辣椒制作的炒菜,于1990年代左右由新疆沙湾县厨师李士林创制,后衍生出大盘肚大盘鱼、大盘鸭、大盘鹅、大盘排骨等菜色,使大盘鸡成为新疆大盘菜系列的代表[1]

与大盘鸡搭配食用的主食为河南烩面,通常在吃大盘鸡的时候,餐厅会赠送一份或者两份烩面。这取决于客人点的是“中盘鸡”还是“大盘鸡”。还可以要额外的烩面,但这通常要多付一些钱,面条通常是要拌着大盘鸡一起吃。

历史[编辑]

大盘鸡由新疆沙湾县一位叫李士林的厨师创制,李士林最早于1990年左右在公路边开了家饭馆,他擅长烹制辣子鸡块,某次一个建筑公司的职工来吃辣子鸡块,虽然觉得味道好,但总感觉量太少,看到李士林拿了只整鸡从后堂出来,就要他把整只鸡都给他们炒上。可是,炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装,于是李士林就用盛拌面的盘子盛上了,吃完后这群客人大呼过瘾,而邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡,大盘鸡由此成形。大盘鸡的名声传开后,一时间,沙湾县城312国道两侧,涌现出了许多“大盘鸡”餐馆。

沙湾县当地作家方如果在其著作《大盘鸡正传》里回忆道:「我的印像中,第一次吃大盘鸡是1991年。那时候在县城西边老商业局附近,有一家叫『满朋阁』的餐馆,鸡炒得很得味,是用整只鸡大块炒,盛在大约一尺的搪瓷盘里端上来,油辣滑麻,一盘卖十五块钱吧,吃的人很多,店家忙不过来,常常要等着的客人自己动手收拾吃剩下的桌子。据说起先店家把菜谱写在一块小黑板上,叫『辣子炒鸡』,后来食客以其形像传为『大盘鸡』,就叫开了。」

制作方法[编辑]

先将切好的土豆块倒入煮锅中清煮,待水沸腾后倒入酱油熬制。与此同时,将切好的鸡块倒上食盐、胡椒粉、黄酒、花椒粉、玉米淀粉,将调料同鸡块充分捏合、搅拌后放置腌制。接下来开始炒糖色,在炒锅中将油烧热后倒入冰糖炒化,接着浇入清水继续炒,炒热后倒出备用。重新倒油入锅,将事先切好的葱段、姜片和花椒倒入炒香,炒香后将腌好的鸡块也倒入锅中翻炒,再将之前炒好的糖汁倒入继续翻炒,之后倒入豆瓣酱、花椒面再翻炒。炒完倒入清水小煮一会后,放入十三香、食盐、酱油、豆瓣酱的红油,接着把煮好的土豆块捞出,和干辣椒倒入锅中炖煮,最后将拍散的大蒜及青椒倒入炖煮,大盘鸡就可以出锅装盘了。

註釋[编辑]

參考文獻[编辑]

  1. ^ 刘俊佑. 新疆大盘鸡的“前世今生”. 新疆经济报. 和讯网. 2011-09-09 [2018-11-13]. (原始内容存档于2018-11-13) (中文(中国大陆)). 

拓展阅读[编辑]