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大盤雞

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喀什市一間餐廳的大盤雞
大盤雞與皮帶面

大盤雞維吾爾語چوڭ تەخسە توخۇ قورۇمىسى‎,拉丁維文:qong təhsə tohu ⱪorumisi),又稱沙灣大盤雞、新疆大盤雞,是一道主要用雞肉土豆辣椒製作的炒菜,於1990年代左右由新疆塔城地區沙灣縣廚師李士林創製,後又改變主料衍生出大盤肚、大盤魚、大盤鴨、大盤鵝、大盤兔、大盤排骨等菜色[1]

與大盤雞搭配食用的主食為皮帶面

歷史

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大盤雞起源於上世紀80年代,當時四川廚師李士林在沙灣縣城的公路邊經營飯館,最暢銷的菜就是「辣子炒雞」。李士林在接受採訪時說,「我開飯館那會兒,正趕上改革開放初期,是新疆公路建設和公路運輸大發展的時候。跑長途的大貨車司機,早晨從烏魯木齊出發,沿312國道一路向西,到沙灣剛好是午飯時間。」「那時,餐館一般用八寸盤,一隻肉雞可以賣出三盤辣子炒雞。後來,有人無意中用搪瓷大盤盛裝辣子炒雞,一下子賣火了。」「一大盤子辣子雞」被喊成了「大盤雞」,「沙灣大盤雞」由此誕生。[2][3]

沙灣大盤雞已形成以美食城為核心的特色產業鏈。目前,在沙灣從事大盤雞特色餐飲的商戶有1000餘家,從業人員達1.5萬人。[4]

製作方法

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先將切好的土豆塊倒入煮鍋中清煮,待水沸騰後倒入醬油熬製。與此同時,將切好的雞塊撒上食鹽、胡椒粉、花椒粉、玉米澱粉,一併倒入黃酒,將調料同雞塊充分捏合、攪拌後放置醃製。接下來開始炒糖色,在炒鍋中將油燒熱後倒入冰糖炒化,接着澆入清水繼續炒,炒熱後倒出備用。重新倒油入鍋,將事先切好的蔥段、薑片和花椒倒入炒香,炒香後將醃好的雞塊也倒入鍋中翻炒,再將之前炒好的糖汁倒入繼續翻炒,之後倒入豆瓣醬、花椒麵再翻炒。炒完倒入清水小煮一會後,放入十三香、食鹽、醬油,並取豆瓣醬中的紅油淋入,接着把煮好的土豆塊撈出,和乾辣椒倒入鍋中燉煮,最後將拍散的大蒜及青椒倒入燉煮,大盤雞就可以出鍋裝盤了。

註釋

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參考文獻

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  1. ^ 劉俊佑. 新疆大盘鸡的“前世今生”. 新疆經濟報. 和訊網. 2011-09-09 [2018-11-13]. (原始內容存檔於2018-11-13) (中文(中國大陸)). 
  2. ^ 沙湾市:大盘鸡里的产业链 -天山网 - 新疆新闻门户. www.ts.cn. [2023-10-05]. (原始內容存檔於2022-06-15). 
  3. ^ 新疆是什么味儿的?| 面食篇_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper. www.thepaper.cn. [2023-10-05]. 
  4. ^ 沙湾市:大盘鸡里的产业链 -天山网 - 新疆新闻门户. www.ts.cn. [2023-10-05]. (原始內容存檔於2022-06-15). 

拓展閱讀

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