過橋米線

過橋米線需由食客自行按照先生後熟的順序把輔料及米線放入湯內，完成「過橋」的動作。

過橋米線，是滇南名吃之一，位列雲南十大名吃之首，相傳發源於雲南蒙自，至今已有三百餘年歷史。

歷史

過橋米線具體始於何年代已無法考證。比較統一的說法是，過橋米線源於滇南的蒙自。當年一書生為求功名寒窯苦讀（有說法是在蒙自縣南湖的湖心亭讀書，但此說不確，南湖湖心的煙雨樓為民國時期當地軍閥疏浚南湖時仿照嘉興南湖修建，與傳說時間不符合），賢惠的妻子為了讓丈夫能在寒冬吃上又有營養又能祛寒的食物，想到了容易製作的米線。用一大砂鍋單獨盛裝雞湯或豬骨頭湯，米線及其它配料另裝在其它容器中。吃的時候，將二者混合，就成為一碗熱氣騰騰營養豐富的米線。這樣的分裝有兩個好處：1. 湯料表面形成的油膜阻斷了熱氣，起到了保溫的效果；2. 湯料和主食分裝可以避免長時間不吃，主食被泡爛的情況。這位賢妻的發明不僅讓她的相公無後顧之憂，發奮苦讀，最終金榜題名，更為後人留下一道傳統美食。

起源

關於過橋米線的起源有多種說法，以下是幾個流傳甚廣的版本：

蒙自說

蒙自過橋米線被公認為最正宗的過橋米線，關於其來源有一個世代相傳的故事。

蒙自縣城有一書生，很英俊，很聰明，但喜歡遊樂，不願下功夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對書生喜遊樂、厭讀書深感憂慮。一日，對書生道:「你終日遊樂，不思上進，不想為妻兒爭氣嗎?」聞妻言，生深感羞愧，就在南湖築一書齋，獨居苦讀，妻子也與生分憂，逐一日三餐均送到書齋餉生。日久，生學業大進，但也日漸瘦弱。妻子看在眼裡，很心疼。思進補之。一日，宰雞煨湯，切肉片，備米線，準備給書生送 早餐。兒子年幼，戲將肉片置湯中，生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過度，暈倒在南湖橋上，生聞訊趕來，見妻已醒、湯和米線均完好。湯麵為浮油所罩，無一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌撫湯罐，灼熱炙手，大感奇怪，詳問妻製作始末，妻一一詳道。良久，書生說道，此膳可稱為過橋米線。從此，過橋米線不脛而走，競成雲南名膳。

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《蒙自縣誌》

建水說

建水也有關於過橋米線的傳說。建水名廚師劉世清，生於1917年，是劉家第四代廚師傳人。其曾祖父劉家慶，於清咸豐二年（1852年）在建水東門坡開設寶興樓，早堂售小碗米線，晚堂賣飯菜，生意日漸興隆，客人日增。但又礙於店面狹窄，於是另購寬處，在雞市街蓋了一幢兩層的酒樓，隔壁就是米線作坊，早餐米線的經營更為便利。寶興樓從此擴大了營業範圍，早堂專賣米線，下午經營飯菜，並定包酒席和行廚業務。相傳：

一天早晨，有一位舉止文雅、穿着講究的紳士到寶興樓吃米線。這位紳士，名叫李景椿，建水縣城新橋街人，道光乙未進士，告老還鄉。他仿照在外做官時吃「涮鍋子」的吃法，叫劉師傅用生豬的脊肉片為薄片，用地產沙莜小粉經揉捏後穿上衣，盛入一個大海碗中，澆入一調羹熱豬油，蓋上幾片地茭葉子，隨即舀入草芽鮮肉湯;另用一隻碗抓入米線，與湯碗同時上桌。李紳士先用竹筷在湯中略為攪拌後，挑入米線涮着吃。天天如此，引起劉家慶的注意，即向他請教這種吃法，叫吃什麼米線？李景椿邊吃邊說：「我從橋東（鎖龍橋）來到橋西吃米線，人過橋，米線也過橋（指從米線碗中將米線挑入湯碗中似過橋），我是吃過橋的米線。」（此話記入劉世清家譜中） 劉家慶經此點撥，親自嘗此味，果真肉片既鮮又嫩，湯清味鮮。連想「汆肉片」一菜，改為不用穿衣，直接入湯燙熟，味更美，遂推出汆肉米線，以李景椿的「過橋」為題，命名為「過橋米線」。從此，劉家食館生意更為興旺。

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《雲南過橋米線機密》

分類

米線的製作原料是大米。雲南尤其是昆明的米線最初有「乾漿」和「酸漿」之分，主要製作方法和製作工藝的不同。個人依據自己的喜好和口味選擇。區分的方法很簡單，「酸漿」米線顧名思義，吃起來略有酸味，但明顯的特徵是米線比較粗而且偏軟。而「乾漿」米線則沒有那股酸味，而且比較細而偏硬。老昆明人認為「酸漿」米線的味道更正宗。多數雲南地州人認為昆明米線不符合自己的口味，一般認為比較好的米線在蒙自或者建水。

現在隨着各種口味變換，各類米線品種紛紛上市。昆明人現在也不太挑是「乾漿」還是「酸漿」。目前比較受人喜歡的有更細更滑溜的「水洗米線」和摻有紫米做成的「紫米米線」。

吃法

蒙自市一間米線店內「過橋」的動作

吃米線是雲南人多年來形成的飲食習慣，尤其是早餐。當然作為平常生活的過橋米線的吃法不可能如此複雜。一般以街邊排檔為例，一般將新鮮米線在滾水中燙半分鐘左右放入碗內，而後在碗內加入各色調料和被稱為「帽子」的醬料，最後再舀入湯料即可。雲南人早上愛吃米線的原因之一就是快，一般一分鐘左右就可以完成一碗可口米線的製作。昆明、開遠等地則盛行小鍋米線。

在一些專營過橋米線的餐館，吃法就要複雜一些。一般過橋米線是論「套」，一套過橋米線的價格在10～50元不等。價格越高，輔料配料越多。一般的輔料包括：生鵪鶉蛋，火腿薄片，雞肉薄片，各色蔬菜等。通常，服務員會先上一個裝滿湯料的大碗，此時若急於喝湯或觸碰湯碗，即易被燙傷。而後會端上其它輔料，一般按照先生後熟的順序將葷菜，鵪鶉蛋，蔬菜放入湯內，放入葷菜後用筷子攪動湯料，生的葷菜立刻會被燙熟。最後，用筷子挑入米線，完成「過橋」的動作。油鹽醬醋根據個人口味增減，米線之外湯底也異常鮮美

飲食文化

位於雲南蒙自的「天下一碗」，是過橋米線文化的標誌

被譽為「過橋米線之鄉」的雲南蒙自是中國過橋米線美食文化旅遊節的舉辦地，於2009年首次舉辦，並一直舉辦至今。2015年，蒙自過橋米線製作技藝被列入中華人民共和國第四批非物質文化遺產名錄。

參考

• 程民 主編; 蒙自縣誌編纂委員會 編. 蒙自县志. 北京: 中華書局. 1995. ISBN 7-101-01417-8. 
• 牟軍. 历史与文化融汇的地方味道：云南过桥米线的饮食人类学研究. 北京: 社會科學文獻出版社. 2016. ISBN 978-7-5097-9365-7. 
• 關明 主編. 云南过桥米线机密. 昆明: 雲南科技出版社. 2008. ISBN 978-7-5416-2907-5.