去腥

塞了泰式香料去腥，准备拿去蒸的泰国鳢。

去腥是烹饪中常见的一类步骤，目的是让食物中腥味降低，常用在肉类以及海鲜。常用来去腥的材料有料酒和姜片。

原理

腥味主要来自食材中的醛、酮类物质。海洋藻类会合成二甲基巯基丙酸，这个成分随着食物链进入所有的海鲜，遇热会成为二甲硫醚，浓度太高时人们会觉得是腥味。鱼在腐坏时脂肪会氧化，氨基酸会降解，也都会产生有腥味的物质。公猪在性成熟时会为了吸引母猪而从睾丸分泌出特有的体味，如果公猪没有阉割就会有腥味。去腥就是透过用物理和化学方法减少这些物质、或是用心理学方法让人感受不到这些味道，其中牵涉的原理包括：

• 直接移除带有腥味的部位。
• 用酒精、盐水等溶剂让腥味物质溶出后移除。
• 让有腥味的物质挥发。
• 用酯化反应、变性、梅纳反应、焦糖反应等方式让有腥味的物质变成没有腥味的成分。
• 用其他味道将腥味掩盖或平衡，使它变得可以接受。

材料

姜常用来去腥。

中式料理常用来去腥的材料包括各种酒、香料、醋和柠檬。较常用的酒包括花雕酒、黄酒、米酒、绍兴酒、清酒，香料则有姜片和葱段

方法

• 海鲜：去除腥味集中的内脏、鳞片和黏液、用盐腌后擦干、加入姜片一起烹煮、油炸、淋上柠檬汁。
• 肉类：用葱姜腌过、用加了姜片的水烫过（血水较多的肉适合冷水下锅）然后洗掉表面杂质、在锅中炒或煮的前期加入酒。
• 青菜：滚水焯一两分钟，又称为“杀青”。