餐馆

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美國紐約曼哈頓的Tom's餐廳
一家著名中國式餐館——全聚德烤鸭店前门店的入口
希臘露天餐廳

餐館,又叫菜馆酒家酒樓饭馆飯店飯荘(饭庄)食堂餐廳馆子食肆食店,是讓顧客購買及享用烹調好的食物飲料的地方。餐館一詞涵蓋了處於不同地點及提供不同烹調風格的飲食場所。

餐館很多時附屬於另一場所,例如酒店,方便住客用餐,也開放予非住客光顧,讓酒店增加收入來源。

歷史[编辑]

餐館在13世紀的中国杭州發展起來。当时的杭州宋朝文化經濟中心,人口逾100萬,為旅客而設的茶室酒館林立,後來更發展出餐館,為旅客及本地人服務。當時已有各式各樣的餐館,提供不同菜色。[1]

清明上河圖中的宋代餐廳

西方,第一間現代模式的餐廳(即客人各於不同餐桌坐下、從餐牌選菜、有指定營業時間)是開業於1782年的 Grand Taverne de Londres。1789年法國大革命後,法国飲食業同業公會解散,貴族逃亡,留下大批擅於烹調的佣人,加上大批從法國不同省份湧到巴黎的人有膳食需求,於是餐館在巴黎如雨後春筍般開業,漸漸形成了法國人外出用膳的傳統,并使得法国烹饪如此受欢迎和高级化。德国的早期中餐,只是一些早期飘洋过海的劳工,他们做一些简单的油炸面点,第一家正式挂牌的中餐馆开立于1902年,业主是香港人。由于中餐物美价廉,正所谓“雨后春笋、落地开花”,之后在欧洲迅速发展起来(当时主要是家庭模式)。直到今日,中餐馆始终是许多华侨踏入欧洲的第一台阶。

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餐食系列
常見的餐
早餐
上午茶
早午餐
午餐
下午茶
晚餐
夜宵
甜品
小吃列表
參見

烹飪 | 廚房


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種類[编辑]

餐館種類繁多,由專為附近上班族提供午餐的廉價餐館,到提供美酒佳餚的正式餐廳,應有盡有。依照餐廳的格調,顧客的衣着亦由輕便服飾到正式服裝各有不同。

一般來說,顧客於餐桌坐下,向侍應點菜,之後由侍應送上菜餚,用膳後付款離開。根據不同習慣,結帳時或需要付小費,通常是帳單的一成至兩成,在香港大多數餐廳都收取「加一」服务费,即以一成作小費。世界各地收取小费的数目不尽相同,在泰国,在餐馆用餐必须附加消费税,在日本的餐馆不收取小费,但用餐超过一定量要附加宴会税,在中国,餐馆没有小费消费税,但餐饮业税收较重,近年来因为国外游客较多,有许多大餐馆如果客人给小费也接受,但没有主动索取的。

快餐[编辑]

快餐,是一种新型的饮食行业,其特点是在食物烹饪的过程特别快,比正统的餐馆所制作食物时间要少得多;这一卖点通常被认为比较适合都市人或上班族的选择。

快餐算是最近1950年代新兴起的一种饮食服务行业;原本的餐馆都是很正规独特,但快餐文化就打破了这一传统。原本在19、20世纪,除了正规的餐馆外,还有许多在街道旁、在公园里、或是在商店外的一些小推车,售卖热狗薯条饮料等等的零食,相传快餐就是这么来的;这些小型生意逐步便推向大型市场,融入饮食业主流。第一家麦当劳于1940年在美国加州开业;经过超过半个世纪的变迁,现在已成为世界屈指可数的连锁快餐企业;但正因为此种快餐经营方式,再加上近年来人们对健康的关注、了解和需求增加,快餐食物质量和其营养价值等问题也引起了许多争议,因此有部份快餐行號就致力研究改良菜式、配料和烹調方法,務求使快餐食物和飲料更健康更多樣化。該等經改良的餐點在中國大陸有被稱為「新快餐」,與既有美式傳統洋快餐區分開。

中式食肆[编辑]

大牌檔(香港)[编辑]

雲吞麵店/粉麵店[编辑]

茶樓[编辑]

酒樓[编辑]

菜館[编辑]

快餐店

齋菜館[编辑]

西式食肆[编辑]

咖啡室[编辑]

西餐廳[编辑]

混合式食肆[编辑]

冰室/飲冰室[编辑]

快餐廳[编辑]

茶餐廳[编辑]

美食廣場[编辑]

食堂[编辑]

可以方便吃饭的地方,常见于学校、部队以及政府、企事业单位。

日式食肆[编辑]

居酒屋[编辑]

經濟學[编辑]

經濟學上,餐館屬於飲食業供應鏈的最末端。由於開業門檻較低,各大城市的餐館競爭異常激烈,影響盈利。在大部分第一世界國家,餐館受嚴格規管,以確保顧客的安全。[來源請求]

一般餐館東主面對不少問題,如籌措起動資金、聘請合適員工、保持食物質素、維持工作環境安全,也要應付顧客可能投訴食物甚至索償。經濟環境轉變,如油價上升,也會削弱市民出外用膳的意欲,影響餐館生意。

2006年,在美國正式餐館約21.5萬間,營業額2980億美元;快餐店25萬間,營業額2600億美元。[2]

餐飲業的成本結構[编辑]

  1. 店面成本(初期:裝潢,營運時:租金或購入時的成本攤提)
  2. 人事成本
  3. 食材成本
  4. 廣告費
  5. 其它經常用支出(電、瓦斯、水……等)
  6. 稅金支出
  • 據估計,一家店要能長久的營運下去,而不致於發生虧損,上述的各成本總合要壓低在商品售價的60%以下,甚至是低到40%。

注釋及資料來源[编辑]

  1. ^ Kiefer, Nicholas M. Economics and the Origin of the Restaurant. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly,. 2002-08: pp 5 – 7.  (pdf)
  2. ^ 2006 U.S. Industry & Market Outlook. Barnes Reports. 

相關[编辑]