鯖魚

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鯖魚
鯖魚 Scomber scombrus
鯖魚 Scomber scombrus
保护状况
科學分類
界: 動物界 Animalia
門: 脊索動物門 Chordata
綱: 輻鰭魚綱 Actinopterygii
目: 鱸形目 Perciformes
科: 鯖科 Scombridae
屬: 鯖屬 Scomber
種: 鯖魚 S. scombrus
二名法
Scomber scombrus
Linnaeus, 1758
異名
  • Scomber glauciscus,Pallas, 1814
  • Scomber scomber,Linnaeus, 1758
  • Scomber scriptus,Couch, 1863
  • Scomber vernalis,Mitchill, 1815

鯖屬(學名:Scomber)是脊索动物门硬骨鱼纲鲈形目鲭亚目鲭科下的一个分类,统称为鯖魚[註 1],是一類很常見的食用魚,出沒於西太平洋大西洋的海岸附近,喜群居。平均身长30至50厘米,寿命最长可至11年,它以吞噬浮游生物及鲟鱼鳕鱼鲱鱼所产的卵为生。

名称[编辑]

在北海比利时海域捕捞的鯖魚

鯖魚英语:Mackerel)又名青花魚花飛油胴魚,古名[註 2]𩼅[註 3]。在中文语境下要注意区别于中国四大家鱼之一的青鱼,在浙江沿海地区,此鱼被称为青占鱼,也常常写做青鱼

种类[编辑]

鲭属包括大西洋鲭花腹鲭(澳洲鲭)、科利鲭白腹鲭(日本鲭)和印度鲭等五种[1]。其中,大西洋鲭(學名:Scomber scombrus)为产于北美洲欧洲大西洋沿岸的鯖屬鱼,为重要的中上层经济鱼类之一。该种鱼类分布广、生长快、产量高,同时,其肉质坚实,除鲜食外还可腌制或制作罐头,其肝可提炼鱼肝油。[2]

白腹鲭为中国、日本主要经济鱼类[3],花腹鯖的模式種產地在澳洲西部[4],而印度鲭为2016年在阿拉伯海东部新发现的物种。[5]

/ 名称 学名 别名 分布
鲭科
Scombridae
鲭属
Scomber
大西洋鲭 S. scombrus 鲭鱼 大西洋、地中海、黑海、波罗的海[6]
花腹鲭 S. australasicus[7] 澳洲鲭
白腹鲭 S. japonicus[8] 日本鲭、鲐鱼 印度太平洋区
科利鲭 S. colias
印度鲭英语Scomber indicus S. indicus 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[9]
大西洋鲭
 

生態[编辑]

掠食中的鲭鱼群

鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚,成群活動,冬季時會游至深水域越冬,春天時游至沿岸海域[10]。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是,近年來隨著它們成為捕食對象,逐漸轉移到冰島法羅群島(Faroe Isles)附近海域集結。海洋保護學會称,鯖魚目前的數量雖然還好,但已經呈下降趨勢,因此建議人們「偶爾吃」,引发蘇格蘭渔民不满。因为鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一,2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。[11]

鲭鱼屬肉食性,掠食动作粗暴,以小魚及浮游動物為食。[12]

食用[编辑]

大西洋鲭(生鲜)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
858 kJ(205 kcal)
0 g
14 g
19 g
維生素
維生素A equiv.
(6%)
50 μg
膽鹼
(13%)
65 mg
維生素D
(107%)
643 IU
膳食礦物質
(1%)
12 mg
(13%)
1.63 mg
(21%)
76 mg
(31%)
217 mg
(7%)
314 mg
(7%)
0.63 mg
其他成分
64 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

鲭鱼富含EPADHAω-3脂肪酸,有助于增强记忆力。[13]由于鯖魚易腐難藏,捕获后需要立即处理并且全程冰冻,否则出水的那一秒便迅速开始腐败。在早年保鲜技术不发达的时候,甚至常常被当成杂鱼丢弃或做成猫粮。因具有特殊腥味,故少有生食,多數情況下都是以香料醃漬鯖魚,以達成保存與去腥的效果。和沙丁鱼金枪鱼一样,鲭鱼还常被人制成鱼罐头食用。

鲭鱼体内大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。另外由于它的肉质中含有较多脂肪因此特别适合熏烤。同時日本台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎[14]。在中国常见烹调方式为红烧五香或添加梅干菜红烧。

烧烤
 
烟熏
 
罐头
 

鲭鱼中毒[编辑]

鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸,当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时,组氨酸会被分解而产生有毒的组胺,这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒,被称为鲭鱼中毒[15]鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应,中毒者会出现呼吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。[16]

一般情况下,新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验,青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6~3.2mg/g的组胺,而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺仅为1.2~1.6mg/kg。而引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg,并与个体对组胺的敏感程度有关。[17]香港食品法典委员会所订的行动水平为200mg/kg。[18]

註解[编辑]

  1. ^ :「」,:「」,拼音qīng注音ㄑㄧㄥ,音同「青」
  2. ^ :「」,:「」,拼音tái注音ㄊㄞˊ,音同「台」
  3. ^ 「𩼅」,拼音rǒng注音ㄖㄨㄥˇ,音同「冗」

參考文獻[编辑]

  1. ^ 鲭鱼的介绍. 行政院農業委員會水產試驗所. [2017-11-20]. 
  2. ^ 孙茂强. 大西洋鲭鱼首次游进南通口岸. 荔枝网. 江苏省广播电视总台. 2017-06-26 [2017-11-20]. 
  3. ^ 中国营养学会 (编). 营养科学词典. 中国轻工业出版社. 2013. ISBN 7501992134. 
  4. ^ Scomber australasicus. 台湾鱼类资料库. [2017-11-23]. 
  5. ^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20] (英语). 
  6. ^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20] (英语). 
  7. ^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20]. 
  8. ^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20]. 
  9. ^ PTI. New fish found in Kerala waters named ‘Scomber indicus’. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-2]0]. 
  10. ^ 沈如峰. 宜蘭南方澳鯖魚漁獲量爆增 價格狂跌. 大紀元. 中央社. 2007-03-17 [2017-11-20]. 
  11. ^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文網. 2013-01-22 [2017-11-20]. 
  12. ^ Sette, Oscar Elton. Biology of the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) of North America: Part II-Migrations and Habits (PDF). Fishery Bulletin of the Fish and Wildlife Service. 1952, 51: 251–358. 
  13. ^ 王志艳. 五香鲭鱼. 吃对食物健康来·饮食新主义1. 中国纺织出版社. 2006. ISBN 7506437856. 
  14. ^ 鲭鱼的出路. 地球村民宿饭店资讯网. [2017-11-20]. 
  15. ^ 冯惠宜. 鲭鱼中毒 吃了起红疹. 中时电子报. 2013-11-09 [2017-11-20]. 
  16. ^ 彭增起; 刘承初; 邓尚贵. 水产品加工学. 中国轻工业出版社. 2010. ISBN 7501971099. 
  17. ^ 车振明; 李明元. 食品安全学. 中国轻工业出版社. ISBN 7501992576. 
  18. ^ 鲭鱼中毒 (19). 香港特别行政区政府食物安全中心. 食物安全焦点. 2008 [2017-11-20].