鯖屬

**大西洋鯖（生鮮）**
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	1,746 kJ（417 kcal）
醣類	0 g
脂肪	14 g
蛋白質	19 g
維生素
維生素A equiv.	(6%) 50 μg
膽鹼	(13%) 65 mg
維生素D	(107%) 643 IU
膳食礦物質
鈣	(1%) 12 mg
鐵	(13%) 1.63 mg
鎂	(21%) 76 mg
磷	(31%) 217 mg
鉀	(7%) 314 mg
鋅	(7%) 0.63 mg
其他成分
水	64 g
	單位; μg = 微克 · mg = 毫克; IU = 藥學國際單位;
	參照美國標準的相對百分比; 成人每日的參考膳食攝入量（DRI）; 來源：（英文）美國農業部營養資料庫

鯖屬; 化石時期：33.9–0 Ma PreЄ Є O S D C P T J K Pg N ; 漸新世早期至今
	Scomber scombrus
科學分類
界：	動物界 Animalia
門：	脊索動物門 Chordata
綱：	條鰭魚綱 Actinopteri
目：	鯖形目 Scombriformes
科：	鯖科 Scombridae
屬：	鯖屬 Scomber; Linnaeus, 1758
模式種
	Scomber scombrus; Linnaeus, 1758

鯖（ㄑㄧㄥ）屬（學名：Scomber）是鯖科下的一個屬，統稱為鯖魚，是一類很常見的食用魚，出沒於西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。鯖魚平均身長30至50公分（12至20英寸），壽命最長可至11年，以吞噬浮游生物及鱘魚、鱈魚和鯡魚所產的卵為生^[2]^[3]。

名稱[編輯]

鯖魚又名青花魚、油胴魚，古名鮐（ㄊㄞˊ）、農魚。在中文語境下要注意區別於中國的四大家魚之一的青魚，在浙江沿海地區，此魚被稱為青占魚。閩南、臺灣稱之為花飛魚，在北臺灣此魚被稱為沙巴魚（音譯日文「サバ」）。南臺灣此魚被稱為三元魚或三官魚，說法有幾種，一是以前有一種「三元牌魚罐頭」，大概有鯖魚、沙丁魚等幾種品項，於是鯖魚、沙丁魚等魚，乃至所有魚罐頭的魚都被稱為「三元魚」，又因為音近，也被稱為「三官魚」。第二種說法是臺灣早期經濟困難，三官大帝生日或者謝平安時，雲嘉漁民流行以鯖魚、沙丁魚等魚罐頭堆成罐頭塔，奉祀三官幕府中的五營神兵，故鯖魚、沙丁魚等都稱為三官魚，「三官」即「三元」，故又稱「三元魚」。另一種說法是臺灣日治時期有進口「三文魚罐頭」（即鮭魚），而後臺灣人將所有魚罐頭的魚都稱為「三文魚」，後被傳為「三元魚」，因鯖魚、沙丁魚等最流行，故此二種魚被稱為「三元魚」，又因音近而稱為「三官魚」。^[4]

種類[編輯]

鯖屬包括大西洋鯖、花腹鯖（澳洲鯖）、科利鯖、白腹鯖（日本鯖）和印度鯖等五種^[5]。其中，大西洋鯖（學名：Scomber scombrus）為產於北美洲和歐洲的大西洋沿岸的鯖屬魚種，為重要的中上層經濟魚類之一。該種魚類分布廣、生長快、產量高，同時，其肉質堅實，除鮮食外還可醃製或製作罐頭，其肝可提煉魚肝油。^[6]

白腹鯖為中國、日本主要經濟魚類^[7]，花腹鯖的模式種產地在澳洲西部^[8]，而印度鯖為2016年在阿拉伯海東部新發現的物種。^[9]

科 / 屬	名稱	學名	別名	分布
鯖科 Scombridae 鯖屬 Scomber	大西洋鯖	S. scombrus	鯖魚	大西洋、地中海、黑海、波羅的海^[10]
	花腹鯖	S. australasicus^[11]	澳洲鯖
	白腹鯖	S. japonicus^[12]	日本鯖、鮐魚	印度太平洋區
	科利鯖	S. colias
	印度鯖（英語：Scomber indicus）	S. indicus		印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海^[13]

大西洋鯖
花腹鯖
白腹鯖
科利鯖

生態[編輯]

鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚，成群活動，冬季時會游至深水域越冬，春天時游至沿岸海域。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是，近年來隨著它們成為捕食對象，逐漸轉移到冰島和法羅群島（Faroe Isles）附近海域集結。海洋保護學會稱，鯖魚目前的數量雖然還好，但已經呈下降趨勢，因此建議人們「偶爾吃」，引發蘇格蘭漁民不滿。因為鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一，2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。^[14]

鯖魚屬肉食性，掠食動作粗暴，以小魚及浮游動物為食。^[15]

食用[編輯]

鯖魚富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助於增強記憶力。^[16]由於鯖魚易腐難藏，捕獲後需要立即處理並且全程冰凍，否則出水的那一秒便迅速開始腐敗。在早年保鮮技術不發達的時候，甚至常常被當成雜魚丟棄或做成貓糧。因具有特殊腥味，故少有生食，多數情況下都是以香料或醋醃漬鯖魚，以達成保存與去腥的效果。

鯖魚體內大量的慢速紅肌使得魚肉有著紅肉般的緊緻口感。日本和台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎^[17]，亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中國大陸常見烹調方式為紅燒、五香或添加梅乾菜紅燒。

另外由於它的肉質中含有較多脂肪因此特別適合燻烤^[18]。和沙丁魚及鮪魚一樣，鯖魚還常被人製成魚罐頭食用^[19]。

鯖魚也是舟山等浙江沿海較為常見的食用魚，最常見烹調方式為紅燒，或添加梅乾菜紅燒。

鯖魚中毒[編輯]

鯖魚肌肉中含有大量游離組氨酸，當受到能產生組氨酸脫羧酶的細菌污染時，組氨酸會被分解而產生有毒的組胺，這類毒素不會因為油煎、清蒸、煮湯而揮發。使食者會發生過敏性食物中毒，被稱為鯖魚中毒。^[20]鯖魚中毒的症狀主要是過敏反應，中毒者會出現呼吸緊促、臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、發熱以及嘔吐、腹瀉等症狀。^[21]

一般情況下，新鮮的鯖魚產生的組胺很少。經實驗，鯖魚、鮪魚、沙丁魚等魚類在37℃放置96小時即可產生1.6～3.2mg/kg的組胺，而鯉魚、鯽魚和鱔魚等淡水魚類產生的組胺僅為1.2～1.6mg/kg。而引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg，並與個體對組胺的敏感程度有關。^[22]香港食品法典委員會所訂的安全標準為200mg/kg。^[23]

註釋[編輯]

參考文獻[編輯]

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