烘焙
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烘焙（英語：Baking），又稱烘烤、焙烤，是指麵包、蛋糕、餅乾、西點、批、撻、意大利薄餅、泡芙等烘烤類的食品製作技術，常見於西式烹飪，一般是用烤箱烤的。
烘焙是製品在烤爐中經高溫烘烤為成品的工序，是西點成熟的主要方法。製品在烘焙過程中發生一系列物理、化學和生物化學變化，如水分蒸發、氣體膨脹、蛋白質凝固、澱粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐變反應等。
過程
[編輯]烘焙製品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段：
- 急脹挺發：製品內部的氣體受熱膨脹，製品體積隨之迅速增大。
- 成熟定形：由於蛋白質凝固和澱粉糊化，製品結構定形並基本成熟。
- 表皮上色：由於表面溫度較高而形成表皮，同時由於糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但製品內部可能還較濕，口感發粘。
- 內部烘透：隨着熱滲透和水分進一步蒸發，製品內部組織烤至最佳程度，既不黏濕，也不發乾，且表皮色澤和硬度適當。在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響製品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段後，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調節面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。
烘焙溫度
[編輯]烘焙溫度一般在100－220℃之間，一般來說，在保證產品質量的前提下，製品的烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，製品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象，這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由於表麵漿料開始成形後內部仍在不斷膨脹的結果。
烘焙溫度的選擇需要考慮的因素
[編輯]- 大小和厚度：製品烘烤時，熱經製品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是製品的厚度。較厚的製品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當降低爐溫。總的來說，大而厚的製品比小而薄的製品所選擇的爐溫應低一些。
- 配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使製品的色澤過深。含這些配料越豐富的製品所需要的爐溫越低。
- 表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、乾果、果仁等裝飾材料的製品其烘焙溫度應較低。
- 蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許製品在高一些的爐溫下烘烤，因為蒸氣能夠推遲表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的製品越多，產生的蒸氣也越多，在這種情況下，製品可以在較高的溫度下烘烤。
必須指出的是，資料中所註明的烘焙時間僅供參考，不能完全照搬。由於不同烤爐的傳熱性能不同，對一定的烤爐，製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。
預熱
[編輯]預熱是首先把烤爐空着加熱，直到理想溫度才放進食物。當製品即將放進烤爐時，爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，製品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時間縮短，成品質量較好。所以，烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200度約需10-20分鐘。
烘焙時間與製品成熟的鑑別
[編輯]製品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及製品的厚度、大小有關。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時間越短，配料越多，所需時間越長。
烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散性能較好，可以使烘焙時間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線，從而減慢了烘焙速度。烤速太快的焙烤容器也有缺點，可能導致製品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對容易上色的製品不一定合適。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象，可以採取一些保護措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過大。此外，如前所述，根據烘烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。
在經驗不足的情況下，操作者往往不易把握製品，特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最後成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑑別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢，則表明製品還未成熟；反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明製品已經成熟。另一種簡便的鑑別方法是：用一根細竹籤從表皮中心插進制品內部，如取出的竹籤上未粘有任何濕漿料，則表明製品已成熟。
文化和宗教意義
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烘焙（特別是麵包烘焙）在許多文化中都具有特殊意義。烘焙食品是常見的日常飲食，在英國童謠輕拍蛋糕中便描述了烘焙蛋糕的情景。各式各樣的批對上通常也都會供應烘焙食品。烘焙食品也是下午茶批對的主角之一，人們通常會搭配茶飲食用。此一傳統最早始於維多利亞時代的英國，據說在1840年代，有一日貝德福公爵夫人安娜·羅素再也忍受不了每日下午折磨她的空腹感，她向女僕要了一盤茶、麵包、奶油和蛋糕，並意外地發現這個餐點組合是如此的完美，她很快就將這個在下午食用茶點的習慣散播給她的朋友們，下午茶也開始在英國中上層階級間流行起來。隨着時代的演進，下午茶也發展得越來越精緻[1]。
參考文獻
[編輯]- Figoni, Paula. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science 3. Wiley. 2010. ISBN 978-0470392676.—a textbook on baking and setting up a bakery
- Домарецький В. А., Остапчук М. Б., Украинский А. И. Технология пищевых продуктов. Киев: НУХТ. Под ред. д-ра техн. наук проф. А. И. Украинця. 2003. ISBN 966-612-027-5 （俄語）. （俄文）
- Пластун А. М., Ткач В. В. Технология приготовления пищи. Киев: ЦУЛ. 2004. ISBN 966-8568-23-0 （俄語）. （俄文）
- Технология мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. М.: Университетская книга. Под общ. ред. Г. М. Лисюк. 2009. ISBN 978-966-680-437-5 （俄語）. （俄文）
- ^ Simpson, Helen. The London Ritz Book of Afternoon Tea: The Art & Pleasures of Making Tea. London: Angus & Robertson Publishers. 1986: 16. ISBN 0-207-15415-5.
延伸閱讀
[編輯]- Pyler, E.J.; Gorton, L.A. Baking Science & Technology (PDF). Sosland Publishing Company. 2008 [2018-02-03]. ISBN 978-0-9820239-0-7. （原始內容 (PDF)存檔於2018-02-19）.
