鯖魚

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鯖魚
鯖魚 Scomber scombrus
鯖魚 Scomber scombrus
保護狀況
科學分類
界: 動物界 Animalia
門: 脊索動物門 Chordata
綱: 輻鰭魚綱 Actinopterygii
目: 鱸形目 Perciformes
科: 鯖科 Scombridae
屬: 鯖屬 Scomber
種: 鯖魚 S. scombrus
二名法
Scomber scombrus
Linnaeus, 1758
異名
  • Scomber glauciscus,Pallas, 1814
  • Scomber scomber,Linnaeus, 1758
  • Scomber scriptus,Couch, 1863
  • Scomber vernalis,Mitchill, 1815

鯖屬(學名:Scomber)是脊索動物門硬骨魚綱鱸形目鯖亞目鯖科下的一個分類,統稱為鯖魚[註 1],是一類很常見的食用魚,出沒於西太平洋大西洋的海岸附近,喜群居。平均身長30至50厘米,壽命最長可至11年,它以吞噬浮游生物及鱘魚鱈魚鯡魚所產的卵為生。

名稱[編輯]

在北海比利時海域捕撈的鯖魚

鯖魚英語:Mackerel)又名青花魚花飛油胴魚,古名[註 2]𩼅[註 3]。在中文語境下要注意區別於中國四大家魚之一的青魚,在浙江沿海地區,此魚被稱為青占魚,也常常寫做青魚

種類[編輯]

鯖屬包括大西洋鯖花腹鯖(澳洲鯖)、科利鯖白腹鯖(日本鯖)和印度鯖等五種[1]。其中,大西洋鯖(學名:Scomber scombrus)為產於北美洲歐洲大西洋沿岸的鯖屬魚,為重要的中上層經濟魚類之一。該種魚類分布廣、生長快、產量高,同時,其肉質堅實,除鮮食外還可醃製或製作罐頭,其肝可提煉魚肝油。[2]

白腹鯖為中國、日本主要經濟魚類[3],而印度鯖為2016年在阿拉伯海東部新發現的物種。[4]

/ 名稱 學名 別名 分布
鯖科
Scombridae
鯖屬
Scomber
大西洋鯖 S. scombrus 鯖魚 大西洋、地中海、黑海、波羅的海[5]
花腹鯖 S. australasicus[6] 澳洲鯖
白腹鯖 S. japonicus[7] 日本鯖、鮐魚 印度太平洋區
科利鯖 S. colias
印度鯖英語Scomber indicus S. indicus 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[8]
大西洋鯖
 

生態[編輯]

掠食中的鯖魚群

鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚,成群活動,冬季時會游至深水域越冬,春天時游至沿岸海域[9]。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是,近年來隨著它們成為捕食對象,逐漸轉移到冰島法羅群島(Faroe Isles)附近海域集結。海洋保護學會稱,鯖魚目前的數量雖然還好,但已經呈下降趨勢,因此建議人們「偶爾吃」,引發蘇格蘭漁民不滿。因為鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一,2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。[10]

鯖魚屬肉食性,掠食動作粗暴,以小魚及浮游動物為食。

食用[編輯]

大西洋鯖(生鮮)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
858 kJ(205 kcal)
0 g
14 g
19 g
維生素
維生素A equiv.
(6%)
50 μg
膽鹼
(13%)
65 mg
維生素D
(107%)
643 IU
膳食礦物質
(1%)
12 mg
(13%)
1.63 mg
(21%)
76 mg
(31%)
217 mg
(7%)
314 mg
(7%)
0.63 mg
其他成分
64 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英語Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養資料庫

鯖魚富含EPADHAω-3脂肪酸,有助於增強記憶力。[11]由於鯖魚易腐難藏,捕獲後需要立即處理並且全程冰凍,否則出水的那一秒便迅速開始腐敗。在早年保鮮技術不發達的時候,甚至常常被當成雜魚丟棄或做成貓糧。因具有特殊腥味,故少有生食,多數情況下都是以香料醃漬鯖魚,以達成保存與去腥的效果。和沙丁魚金槍魚一樣,鯖魚還常被人製成魚罐頭食用。

鯖魚體內大量的慢速紅肌使得魚肉有著紅肉般的緊緻口感。另外由於它的肉質中含有較多脂肪因此特別適合燻烤。同時日本台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎[12]。在中國常見烹調方式為紅燒五香或添加梅乾菜紅燒。

燒烤
 
煙燻
 
罐頭
 

鯖魚中毒[編輯]

鯖魚肌肉中含有大量游離組氨酸,當受到能產生組氨酸脫羧酶的細菌污染時,組氨酸會被分解而產生有毒的組胺,這類毒素不會因為油煎、清蒸、煮湯而揮發。使食者會發生過敏性食物中毒,被稱為鯖魚中毒[13]

一般情況下,新鮮的鯖魚產生的組胺很少。經實驗,青花魚、金槍魚、沙丁魚等魚類在37℃放置96小時即可產生1.6~3.2mg/g的組胺,而鯉魚、鯽魚和鱔魚等淡水魚類產生的組胺僅為1.2~1.6mg/kg。而引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg,並與個體對組胺的敏感程度有關。[14]香港食品法典委員會所訂的行動水平為200mg/kg。[15]

鯖魚中毒的症狀主要是過敏反應,中毒者會出現呼吸緊促、臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、發熱以及嘔吐、腹瀉等症狀。[16]

註解[編輯]

  1. ^ :「」,:「」,拼音qīng注音ㄑㄧㄥ,音同「青」
  2. ^ :「」,:「」,拼音tái注音ㄊㄞˊ,音同「台」
  3. ^ 「𩼅」,拼音rǒng注音ㄖㄨㄥˇ,音同「冗」

參考文獻[編輯]

  1. ^ 鯖魚的介紹. 行政院農業委員會水產試驗所. [2017-11-20]. 
  2. ^ 孫茂強. 大西洋鯖魚首次游進南通口岸. 荔枝網. 江蘇省廣播電視總台. 2017-06-26 [2017-11-20]. 
  3. ^ 中國營養學會 (編). 營養科學詞典. 中國輕工業出版社. 2013. ISBN 7501992134. 
  4. ^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20] (英語). 
  5. ^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20] (英語). 
  6. ^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20]. 
  7. ^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20]. 
  8. ^ PTI. New fish found in Kerala waters named 『Scomber indicus』. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-2]0]. 
  9. ^ 沈如峰. 宜蘭南方澳鯖魚漁獲量爆增 價格狂跌. 大紀元. 中央社. 2007-03-17 [2017-11-20]. 
  10. ^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文網. 2013-01-22 [2017-11-20]. 
  11. ^ 王志艷. 五香鯖魚. 吃對食物健康來·飲食新主義1. 中國紡織出版社. 2006. ISBN 7506437856. 
  12. ^ 鯖魚的出路. 地球村民宿飯店資訊網. [2017-11-20]. 
  13. ^ 馮惠宜. 鯖魚中毒 吃了起紅疹. 中時電子報. 2013-11-09 [2017-11-20]. 
  14. ^ 車振明; 李明元. 食品安全學. 中國輕工業出版社. ISBN 7501992576. 
  15. ^ 鯖魚中毒 (19). 香港特別行政區政府食物安全中心. 食物安全焦點. 2008 [2017-11-20]. 
  16. ^ 彭增起; 劉承初; 鄧尚貴. 水產品加工學. 中國輕工業出版社. 2010. ISBN 7501971099.