智利料理

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智利美食[1]的主要源于传统西班牙美食、智利當地原住民文化與当地食材相结合,並之後受其他欧洲美食影响,特别是从德国意大利法国所演變而成。智利因國家多樣化的地理和氣候孕育了各種各樣的農產品、水果和蔬菜,使傳統食材和食譜可其多樣化的味道和配料而著名。由於治理擁有一條漫长的海岸线和人民與太平洋的关系,這使智利水域能衍生独出特的鱼类软体动物甲壳类动物藻类;这要归功于秘魯涼流带来的富含氧气的水並为智利美食增添了大量的海产;。 智利也是世界上最大的葡萄酒生产国之一;许多智利食谱都经过改进,并配以当地葡萄酒一起進餐食用。

歷史[编辑]

隨著1540年由西班牙征服者佩德羅·德·巴爾迪維亞為首的到來,出現了一些將成為智利飲食的主食的產品——小麥葡萄酒——而貢獻了马铃薯玉米豆類海鮮。這些基本材料的各種組合便構成了智利最具特色菜餚的基礎。在這個群體建立之後,一些產品和菜餚,比如 chuchoca (粗磨的干玉米) ,humita英语HumitaLocro濃湯英语Locro以及南极海茸英语Locro石蓴這類的海藻,和煮雞蛋一起食用變得很受歡迎。在殖民時期,人們的飲食往往很豐盛。午餐總是比晚餐吃得多,並首先從一道名為“ De Residencia”的菜,包括魚、肉或家禽;之後是一道濃湯並且搭配新鮮甜玉米和馬鈴薯。餐中通常食用三種麵包的其中一個: 智利麵餅英语Tortilla de rescoldo、西班牙麵包(用高脂肪的麵團做成)和智利麵包(扁平而鬆脆)。午餐和晚餐結束時會飲用草茶,一般用土荆芥來幫助消化,最後食用水果作甜點;平常是吃草莓和Lucumo chilenos。

在十七世紀,糕點由在修道院裡烘焙的修女們而開始普及。其中一句智利諺語“ tiene mano de monja”(“他/她擁有修女的手”),並是來自這一時期,指的是通常非常擅長烘烤或烹飪的人。修女的糕點食譜也因此在智利其他人口中迅速流行。在同一時期,火雞墨西哥引進到智利,而瓜類西瓜是從牙買加引進。

到18世紀時,智利美食開始變得更加精緻,特別是在貴族階層中。咖啡開始取代瑪黛茶智利葡萄酒開始流行;人們開始喝奇恰(chicha),一種由葡萄或蘋果發酵製成的甜未蒸餾的葡萄酒。

在智利獨立的初期,智利人用肉餡捲餅奇恰酒紅酒慶祝祖國國慶(Patria Vieja),並且仍到至今在每年的獨立節日中仍然很傳統的食用這些食物來慶祝。

智利移民時期[编辑]

在十九世紀,智利的文化特徵開始成形,而飲食便為其中的一部分。在國家剛建立時,移民政策受到非常多的限制並且不受重視,直到十九世紀末至二十世紀初,智利政府才開始積極地鼓勵移民。 ,這個智利南部的農產品因德國移民英语German_Chileans的到來而類增加不同產品;直到今天,他們對智利美食有著強烈的影響。[2] 他們把豬肉品、臘腸、和德國糕點帶入了智利南部。如今,在智利的麵包店中很常看見柏林果醬包和德式蛋糕的蹤跡。意大利移民英语Italian_Chileans則提供了意式麵食和肉品;而有些在智利南部像是帕斯特內上尉鎮英语Capitán_Pastene(Capitán Pastene)這樣的城鎮中,當地居民仍然像第一批意大利移民一樣用義大利古法製作帕馬火腿[3]

在二十世紀,法國文化對智利有很大的影響,包括它的烹飪技術。受到法國美食和技術影響下,使著智利食物的準備方式受到改變,甚至取代了一些菜色,例如西班牙烘蛋被歐姆蛋完全取代。除了意大利人,德國人和法國人以外,也有克羅地亞人希臘人巴勒斯坦人比利時人巴斯克人來到智利移民。

到了21世紀,智利是一個既現代化又繁榮的國家,強勁的經濟增長帶來了更大的可支配收入並從而發展了豐富的美食產業。

在某种程度上,食用某些食物能跟階層漂白或美白有关。例如在奥索尔诺,一个有着强烈德国血统的智利城市,有相傳說食用甜點、果醬和德式蛋糕(kuchen)等可以階級「漂白」當地的居民,讓此居民更近歐洲人。[4]除此之外,當地居民認為原住民和生的食物與男性向有联系,而歐洲食物,特別是甜點,則跟女性向有關[4]

主要農作物和產品[编辑]

由於智利獨特的地理氣候和地質條件,智利的農業包含了各種各樣的活動和產品。歷史上,農業是智利經濟的基礎之一; 然而現在,農業和相關部門,如林業、伐木和漁業僅佔 GDP 的4.9% 。智利的主要農產品包括葡萄蘋果洋蔥小麥玉米燕麥桃子大蒜蘆筍豆類牛肉家禽羊毛木材[5]。這些和許多其他農產品大多數已經使用在智利食譜中。

美洲農作物[编辑]

  • 番荔枝:原產於秘魯安第斯山脈的亞熱帶地區,這種水果被廣泛食用和種植。
  • 玉米:以英语為主要語言的国家被称为mazie,而在智利和秘鲁被称为 choclo,玉米是瑪雅阿茲台克印加帝國維持繁榮的主要食物。 智利北部的阿塔卡馬人也用多元的種植技術栽培此作物。 通过贸易和旅行,玉米被引進并最终被马普切人接受,並且开始用他們自己的方式使用玉米。智利的“ choclo”玉米與其他地方的玉米是屬於不同品種。 源于秘鲁的玉米,並且具有非常大的籽粒,並與北美洲的玉米相比之下更堅硬和;其味道帶鹹並有些堅果般的風味。
  • 蛋黃果:产于秘鲁安第斯山脉的亚热带水果,原产于秘鲁,生长在厄瓜多南部和智利北部海岸。这种水果营养價值非常高,含有大量的胡萝卜素维生素 B3。蛋黃果出口到世界各地,是一种很受欢迎的甜点和冰淇淋口味。
  • MurtaMurtilla英语Ugni molinae:生長於智利南部的特有灌木。在當地的馬普切語為uñi,而西班牙文包括Murta和Murtilla(“小桃金孃”); 有時也被稱做“智利番石榴”. 直到西班牙人到來之前,馬普切人曾使用過這果實. 用途為於製做果醬水果酒
  • 馬鈴薯: 大量使用在卡茲維拉湯等菜餚中, 智利人所使用的馬鈴薯可分為兩種品種:秘魯的安地斯山脈的原生種和奇洛埃群島地區所培養出的品種(Solanum tuberosum)[6]。馬鈴薯在智利各種菜餚中是其中一個基本的蔬菜。
  • 藜麥: 作為主要用於食用穀物的農作物, 藜麥起源於南美的秘魯安第斯地區,並在智利成為重要作物已有六千多年的歷史。 智利在康塞普西翁特木科種植了各種品種的藜麥[7]
  • Nalca 或 Pangue英语Gunnera tinctoria: 智利大黃 是一種原產於智利南部的植物。它的葉子使用在庫蘭多炕窯,莖可用於沙拉、當水果或製成蜜餞。
  • 酪梨: 在智利被稱作“ Palta”的酪梨,自西班牙殖民前就已經被食用。鳄梨起源于墨西哥和秘鲁。 智利品种被称为“ 黑拉克魯斯”(Negra de la Cruz);而名字由瓦爾帕萊索大區拉克魯斯镇而取名;這城鎮也是智利生產黑拉克魯斯酪梨的最大生產者。此酪梨也被稱作"Prada"或"Vicencio"。
  • 綠辣椒英语Capsicum baccatum(Green Chili): 智利最常见的品种之一; 之所以称其为绿色辣椒,是因为它在成熟之前就被採收使用。

歐洲農作物[编辑]

魚類與海產[编辑]

由於地理位置和廣闊的海岸線,智利美食的特色是魚類和海鮮的種類和品質。秘魯涼流]帶來了大量的海鮮,並在太平洋海岸垂直於智利海域聚集。 這些包括:

魚類[编辑]

海產[编辑]

北部料理[编辑]

智利北部的飲食受到住在安第斯高原的艾马拉阿他加馬英语Atacama_people文化以及來自沿海地區高戈文化的強烈影響。傳統上來講,北部飲食的蛋白質含量很高。 輝然使用像是Apilla或Oca酢浆薯塊莖在北部很普遍,但這些在智利中部和南部飲食中幾乎是未知的。智利北部的飲食也包括使用例如大羊駝羊駝這類駱駝科的肉。雖然像馬鈴薯乾湯英语Chairo_(stew)(Chairo)這樣的菜餚由第斯文化保存下來好幾個世紀了,儘管如今它們在智利北部人口中並不常見,並且在智利其他地區幾乎不為人所知。

智利北部的菜色[编辑]

  • 阿薩多: 在燒烤架上烤的肉。 在北部,有可能找到用羊駝肉製成的烤肉。
  • 炸五花肉配馬鈴薯: 將駱馬綿羊的五花肉切成薄片,然後油炸。 搭配馬鈴薯,沙拉,或作為農民和平民的小吃食用。
  • Guatitas英语Guatitas: 一種加了牛肚的濃湯(guatita 意指的是“小肚子”).
  • 馬鈴薯乾湯英语Chairo_(stew)(Chairo): 一種高地平原的羊駝濃湯, 是智利最少人知道的料理。
  • 查格里英语Ch%27arki(Charqui): 克丘亞語為「肉乾」的意思。原本是羊駝肉用鹽醃製曬成的。
  • 格拉普魯卡英语Carapulcra(Carapulcra):用乾馬鈴薯、花生、玉米、和其他的辛香料左所做出的燴飯。
  • 海鮮烘蛋 (Tortilla de mariscos):烘蛋的一種,用海鮮和香腸炒製而成,類似於西班牙的明蝦烘蛋。
  • 焗烤帕馬森蛤蜊英语Machas_a_la_parmesana: 使用一種使用類似於刀蟶的貝類,在烤箱中用帕馬森乾酪和其他調味品烤熟。通常作為開胃菜。
  • Conchas de camarones: 大蝦、韭菜、奶酪、,牛奶和其他材料混合後放在牡蠣殼上焗烤。
  • 海膽佐綠醬:智利海岸的海膽非常豐富,但政府有限定每年一季能採收的數量。通常作為開胃菜,吃法以生食居多,並會加少許檸檬,香菜或香菜和洋蔥。
  • 海鰻清湯英语Caldillo_de_congrio: 在全國各地常見的鮮魚湯。使用類似像鰻魚的羽鼬鳚和蔬菜所煮出來的湯。
  • 辣味燉兔、牛肚或雞肉: 帶辣的料理;把蔬菜炒過並跟兔,牛肚或雞的肉類跟蔬菜一起煮。最後在淋上壓碎的馬鈴薯塊。
  • 煎牛肉佐藜麥 (Plateada con Quinoa):從字面上直翻的話是“鍍銀”的意思。將一塊在英語為“ Rib Cap”部分的牛肉跟藜麥、洋蔥、大蒜和白葡萄酒一起料理。
  • 卡茲維拉海鮮湯:用多種海鮮例如刀蟶、牡蠣和蝦,煮出來的濃湯。類似於「海鮮濃湯」(Paila Marina),但蔬菜較多。
  • 羊肉燴飯(Estofado de Cordero)
  • 北部風味沙拉(Ensalada chilena nortina): 把番茄和洋蔥切成菜絲狀。跟智利沙拉英语Chilean_salad很類似,但有多加山羊奶酪和油橄欖。
  • 藜麥沙拉:包括藜麥和其他蔬菜的沙拉,。
  • 藜麥天巴鼓(Timbal de quinoa): 藜麥,鱷梨和其他食材拌和;形狀堆成像天巴鼓
  • 藜麥黃椒燉飯:藜麥燉飯配黃椒。
  • Sango: 一種用麵粉和油與鹽烤熟的麵包;通常跟炸五花肉搭配。

中部山谷和沿海料理[编辑]

中部山谷和沿海地區的料理已被原住民和歐洲移民的傳統給互相影響,尤其是在19世紀下半葉抵達的歐洲移民,因被農場生活和農業所影響甚大。 過去,農業在經濟中是個非常重要的方面,而Fundo(牧場、農場的意思)生活是人民日常生活的中心。 鄉村間的傳統仍然存在,而流傳到現在的傳統食物就是一個很好的例子。

智利中部地區的菜色[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ Gastronomy, Chile’s top traditional foods: a visitor’s guide July 29, 2009 retrieved August 06, 2013
  2. ^ Diversidad de colores y sabores - Icarito. 12 August 2010 (西班牙语). 
  3. ^ El prosciutto de Capitan Pastene (Spanish) www.atlasvivodechile.com June 11, 2012
  4. ^ 4.0 4.1 Montecino, Sonia. Conjunciones y disyunciones del gusto en el sur de Chile (PDF). historia, Antropología y Fuentes Orales. 2009: 169–176 [2 November 2015] (西班牙语). 
  5. ^ The World Factbook -CIA, 2008-02-27
  6. ^ Andean Potatoes (Solanum tuberosum subsp. andigenum). https://www.cultivariable.com/. Cultivariable. [2019-11-18] (英语). 
  7. ^ Atul Bhargava; Srivastava, Shilpi; Shilpi Srivastava. Quinoa: Botany, Production and Uses. CABI. 2013-09-23: 22,33 [2019-11-18]. ISBN 9781780642260 (英语).