火雞肉

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一隻烤火雞,美國感恩節傳統餐點。插在雞胸上的白色塑膠物體是溫度計。

火雞肉(Turkey meat, 常簡稱turkey),肉品來源通常是馴化的火雞。火雞肉不只是在感恩節、耶誕節跨年夜等特殊節日佔有文化上的重要性,平常日也是很受歡迎的禽肉食品。

製作與生產[编辑]

Turkey, breast, meat only, raw
每100 g(3.5 oz)食物營養值
465 kJ(111 kcal)
0 g
0 g
膳食纖維 0 g
0.7 g
24.6 g
維生素
硫胺(維生素B1
(0%)
0 mg
核黃素(維生素B2
(8%)
0.1 mg
菸鹼酸(維生素B3
(44%)
6.6 mg
(14%)
0.7 mg
吡哆醇維生素B6
(46%)
0.6 mg
葉酸(維生素B9
(2%)
8 μg
維生素C
(0%)
0 mg
膳食礦物質
(1%)
10 mg
(9%)
1.2 mg
(8%)
28 mg
(29%)
206 mg
(6%)
293 mg
(3%)
49 mg
(13%)
1.2 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:USDA Nutrient Database [1]

有整隻販售的火雞,也有將火雞切片或做成絞肉販售。冷凍全雞也很常見。火雞肉片常用於製作三明治或冷盤;有時候可以用來代替雞肉。火雞絞肉與牛絞肉類似,商人常以火雞肉比牛肉健康行銷火雞絞肉。大眾常認為如果烹調不當,火雞肉會比其它禽肉(如雞或鴨)乾澀。

野生火雞與養殖火雞其實是同一品種,但吃起來卻大不相同。大多數的肉屬於「紅肉」(即使雞胸也一樣),風味也比較強烈。季節也是影響雞肉風味因素,因為每個季節的糧食組成有差異,例如夏末的野生火雞會吃比較多的昆蟲,因此這個時期的野味較重。野生火雞主要以草和穀物為食,風味較溫和。較古老的馴養品種風味也不一樣。[2]

火雞肉大多都經過食品加工。煙燻的火雞肉製成火雞肉火腿或火雞肉培根,大眾多認為比豬肉培根更健康。扭成螺旋狀的油炸火雞肉「turkey twizzlers」在2004年因主廚傑米‧奧利佛的倡導活動而聲名大噪,他在英國致力於將這類食物從學校午餐中去除。

火雞蛋不像雞蛋常見於市面上,因為對於整隻火雞的需求量較高,而火雞蛋的產量低於其它禽類(鵪鶉)。一顆火雞蛋價格大約美金3.50元左右,幾乎是一打雞蛋的價錢。[3][4]

文化傳統[编辑]

美國軍人在第一次世界大戰(1918)結束後的感恩節大餐中享用火雞。

傳統上火雞是美國加拿大感恩節,或其它地區耶誕大餐(常是填料火雞)的主菜[5]。早在16世紀的英格蘭就有食用火雞的紀錄。 20世紀之前,豬肋排是北美洲節日最常見的食物,因為通常在十一月宰殺。火雞原本在野外很常見,整年都可以吃得到,因此被視為日常菜餚,但豬肋排幾乎只有在感恩節至新年期間才吃得到。[6] 耶誕節吃火雞的傳統在17世紀傳遍英格蘭,[7] 當時的工人階級將其改為鵝肉,一直到維多利亞時代都是烤肉主流。[8]

2009年英國耶誕節當日的火雞消費量是 7,734,000隻。

搭配巧克力辣椒醬(mole sauce)的火雞被視為墨西哥國菜。[5][9]

烹調[编辑]

烤火雞

新鮮或冷凍火雞都可以用於烹調;跟其他食物一樣,即使比較昂貴,偏好新鮮火雞的人還是比較多。節日期間,新鮮火雞的需求量很高,如果沒有事先預訂恐怕很難買到。大隻的冷凍火雞通常做為食用火雞,最困難的是解凍:要花好幾天才能解凍一隻普通大小的火雞。

火雞通常用烤箱烘烤數小時,趁烤的時候準備其它餐點。有時候為了促進風味和濕潤度,火雞會先鹽漬再烤。較高的溫度才能使紅肉的肌紅蛋白變性(白肉的肌紅蛋白含量極低),因此全熟的紅肉通常都比較乾澀。鹽漬可以使紅肉就算煮熟了也不會那麼乾。有時候火雞會在腿骨或其它骨頭末端加上裝飾(紙製裝飾或稱「booties」)。[10][11]

某些地區,特別是美國南部會用火雞炸爐以油炸(通常用花生油)方式烹調火雞,火雞在油鍋裡炸30至45分鐘。油炸火雞也成為一種流行,但要是必須小心處理大量熱油,否則後果可能不堪設想。[12]另外當地有把整隻去骨的雞鴨和填入火雞腹中一同烤製的食法,稱為火鴨雞

營養價值[编辑]

火雞肉的蛋白質含量較其它肉類高。[13]一般都認為火雞的白肉比紅肉更健康,因為白肉飽和脂肪含量低,但其實營養差異不大。人們常說火雞肉會讓人昏昏欲睡,其實節日大餐的餐點常見大份量的碳水化合物、脂肪和酒精,再加上輕鬆的氣氛都是造成飯後嗜睡的因素,這遠比火雞肉中的色胺酸能造成影響大得多。[14][15] 第二次世界大戰後,進口的便宜火雞屁股,在薩摩亞開始流行。 但是這個部位太肥,造成太平洋地區的肥胖率提高。為打擊肥胖,2007至2013年間禁止進口火雞屁股,此後為了符合世界貿易組織的要求,火雞屁股才重回薩摩亞市場。[16]

肉類蛋白質含量[13]
蛋白質 (100 g)
沙樂美腸 13.0
豬肉香腸(烤) 13.3
牛絞肉 23.1
烤雞肉 24.8
烤豬背肉培根(瘦肉) 25.3
烤火雞 28.0

配菜[编辑]

烤火雞配沙拉、醬汁及氣泡果汁。左邊是聖誕樹幹蛋糕

美國和加拿大的感恩節,火雞通常是含有填料或將配料放在旁邊,搭配蔓越莓醬和肉汁。 常見的配菜有:馬鈴薯泥、整隻玉米、四季豆、南瓜和番薯。甜點則通常是,特別是南瓜、蘋果或山核桃做的派。

英國在耶誕節食用的火雞通常會跟冬季蔬菜一起上桌,如:烤馬鈴薯、球芽甘藍歐防風。蔓越莓醬是英國北部鄉村地區的傳統醬料,該區剛好是野生蔓越莓的產地。南邊或都市地區較不容易取得蔓越莓,通常用麵包醬(bread sauce),不過現在也可以買到蔓越莓醬,因此越來越多人搭配蔓越莓醬。有時候會用培根包香腸肉、直布羅陀腸肝臟當做配菜,多稱為培根捲(bacon rolls)或豬包毯(pigs in blankets)。

節日期間,填料(stuffing)也稱為配料(dressing)跟火雞一起上桌是傳統。填料有很多種類:燕麥栗子鼠尾草洋蔥(調味麵包)、玉米麵包及香腸都是最傳統的。填料可以直接塞進火雞裡(也是stuffing這個名稱的由來),也可以另外烹調,以配菜方式上桌。

參考資料[编辑]

  1. ^ Turkey, fryer-roasters, breast, meat only, raw. USDA Nutrient Database. 
  2. ^ Why do turkeys have dark and white meat?. loc.gov. Library of Congress. [2015-06-06]. 
  3. ^ Cecil Adams. Why can't you buy turkey eggs in stores?. The Straight Dope. [2010-11-25]. 
  4. ^ Kasey-Dee Gardner. Why? Tell Me Why!: Turkey Eggs. DiscoveryNews. 2008-11-18 [2010-11-25]. 
  5. ^ 5.0 5.1 Karen Hursh Graber. Demystifying Mole, México's National Dish. exConnect. 2003-01-01 [2010-08-20]. 
  6. ^ Parris, John. Mountain Cooking. Asheville Citizen-Times. 1982. ASIN B000UIRZVE. 
  7. ^ Davis, Karen (2001) More than a meal: the turkey in history, myth, ritual, and reality Lantern Books, 2001
  8. ^ A Victorian Christmas Historic UK.com Retrieved December 26, 2010
  9. ^ Travel Food and Drink: Explore Mexico
  10. ^ FAQs. Eatturkey.com. [2011-10-18]. (原始内容存档于2011-09-30). 
  11. ^ Does Turkey Really Make You Sleepy After Eating?. 
  12. ^ Product Safety Tips: Turkey Fryers. Underwriters Laboratories. [2007-12-21]. 
  13. ^ 13.0 13.1 Royston, Angela. Proteins for a Healthy Body. Capstone Classroom. 2009: 43. 
  14. ^ Does eating turkey make you sleepy?. About.com. [2005-05-11]. 
  15. ^ Researcher talks turkey on Thanksgiving dinner droop. Massachusetts Institute of Technology News Office. [2006-11-21]. 
  16. ^ Samoans Await The Return Of The Tasty Turkey Tail. NPR.org. 2013-05-09 [2014-09-27].