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火雞肉

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一隻烤火雞,美國感恩節傳統餐點。

火雞肉,肉品來源通常是馴化火雞火雞肉不只是在感恩節耶誕節跨年夜等特殊節日佔有文化上的重要性,平常日也是很受歡迎的禽肉食品。

製作與生產

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Turkey, breast, meat only, raw
每100 g(3.5 oz)食物營養值
465 kJ(111 kcal)
0 g
0 g
膳食纖維0 g
0.7 g
24.6 g
维生素
硫胺(維生素B1
(0%)
0 mg
核黃素(維生素B2
(8%)
0.1 mg
菸鹼酸(維生素B3
(44%)
6.6 mg
(14%)
0.7 mg
吡哆醇維生素B6
(46%)
0.6 mg
葉酸(維生素B9
(2%)
8 μg
维生素C
(0%)
0 mg
膳食礦物質
(1%)
10 mg
(9%)
1.2 mg
(8%)
28 mg
(29%)
206 mg
(6%)
293 mg
(3%)
49 mg
(13%)
1.2 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:USDA Nutrient Database [1]

有整隻販售的火雞,也有將火雞切片或做成絞肉販售。冷凍全雞也很常見。火雞肉片常用於製作三明治冷盤;有時候可以用來代替雞肉。火雞絞肉與牛絞肉類似,商人常以火雞肉比牛肉健康行銷火雞絞肉。大眾常認為如果烹調不當,火雞肉會比其它禽肉(如雞或鴨)乾澀。

野生火雞與養殖火雞其實是同一品種,但吃起來卻大不相同。大多數的肉屬於「紅肉」(即使雞胸也一樣),風味也比較強烈。季節也是影響雞肉風味因素,因為每個季節的糧食組成有差異,例如夏末的野生火雞會吃比較多的昆蟲,因此這個時期的野味較重。野生火雞主要以草和穀物為食,風味較溫和。較古老的馴養品種風味也不一樣。[2]

火雞肉大多都經過食品加工。煙燻的火雞肉製成火雞肉火腿或火雞肉培根,大眾多認為比豬肉培根更健康。扭成螺旋狀的油炸火雞肉「turkey twizzlers」在2004年因主廚傑米‧奧利佛的倡導活動而聲名大噪,他在英國致力於將這類食物從學校午餐中去除。

火雞蛋不像雞蛋常見於市面上,因為對於整隻火雞的需求量較高,而火雞蛋的產量低於其它禽類(鵪鶉)。一顆火雞蛋價格大約3.50美元左右,幾乎是一打雞蛋的價錢。[3][4]

文化傳統

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美國軍人在第一次世界大戰結束後的感恩節大餐中享用火雞。

傳統上火雞是美國加拿大感恩節,或其它地區耶誕大餐(常是填料火雞)的主菜[5]。早在16世紀的英格蘭就有食用火雞的紀錄。20世紀之前,豬肋排是北美洲節日最常見的食物,因為通常在十一月宰殺。火雞原本在野外很常見,整年都可以吃得到,因此被視為日常菜餚,但豬肋排幾乎只有在感恩節至新年期間才吃得到。[6] 耶誕節吃火雞的傳統在17世紀傳遍英格蘭,[7] 當時的工人將其改為鵝肉,一直到維多利亞時代都是烤肉主流。[8]

2009年英國耶誕節當日的火雞消費量是 7,734,000隻。

搭配巧克力辣椒醬(mole sauce)的火雞被視為墨西哥國菜。[5][9]

烹調

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烤火雞

新鮮或冷凍火雞都可以用於烹調;跟其他食物一樣,即使比較昂貴,偏好新鮮火雞的人還是比較多。節日期間,新鮮火雞的需求量很高,如果沒有事先預訂恐怕很難買到。大隻的冷凍火雞通常做為食用火雞,最困難的是解凍:要花好幾天才能解凍一隻普通大小的火雞。

火雞通常用烤箱烘烤數小時,趁烤的時候準備其它餐點。有時候為了促進風味和濕潤度,火雞會先鹽漬再烤。較高的溫度才能使紅肉的肌紅蛋白變性(白肉的肌紅蛋白含量極低),因此全熟的紅肉通常都比較乾澀。鹽漬可以使紅肉就算煮熟了也不會那麼乾。有時候火雞會在腿骨或其它骨頭末端加上裝飾(紙製裝飾或稱「booties」)。[10][11]

某些地區,特別是美國南部會用火雞炸爐以油炸(通常用花生油)方式烹調火雞,火雞在油鍋裡炸30至45分鐘。油炸火雞也成為一種流行,但是必須要小心處理大量熱油,否則後果可能不堪設想。[12]另外當地有把整隻去骨的雞鴨和填入火雞腹中一同烤製的食法,稱為火鴨雞

營養價值

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烤火雞肉

火雞肉的蛋白質含量較其它肉類高。[13]一般都認為火雞的白肉比紅肉更健康,因為白肉飽和脂肪含量低,但其實營養差異不大。人們常說火雞肉會讓人昏昏欲睡,其實節日大餐的餐點常見大份量的碳水化合物、脂肪和酒精,再加上輕鬆的氣氛都是造成飯後嗜睡的因素,這遠比火雞肉中的色胺酸能造成影響大得多。[14][15] 第二次世界大戰後,進口的便宜火雞屁股,在薩摩亞開始流行。 但是這個部位太肥,造成太平洋地區的肥胖率提高。為打擊肥胖,2007至2013年間禁止進口火雞屁股,此後為了符合世界貿易組織的要求,火雞屁股才重回薩摩亞市場。[16]

肉類蛋白質含量[13]
蛋白質 (100 g)
沙樂美腸 13.0
豬肉香腸(烤) 13.3
牛絞肉 23.1
烤雞肉 24.8
烤豬背肉培根(瘦肉) 25.3
烤火雞 28.0

配菜

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烤火雞配沙拉、醬汁、氣泡果汁及聖誕樹幹蛋糕

美國和加拿大的感恩節,火雞通常是含有填料或將配料放在旁邊,搭配蔓越莓醬和肉汁。 常見的配菜有:馬鈴薯泥、整隻玉米、四季豆、南瓜和番薯。甜點則通常是,特別是南瓜、蘋果或山核桃做的派。

英國在耶誕節食用的火雞通常會跟冬季蔬菜一起上桌,如:烤馬鈴薯、球芽甘藍歐防風。蔓越莓醬是英國北部鄉村地區的傳統醬料,該區剛好是野生蔓越莓的產地。南邊或都市地區較不容易取得蔓越莓,通常用麵包醬(bread sauce),不過現在也可以買到蔓越莓醬,因此越來越多人搭配蔓越莓醬。有時候會用培根包香腸肉、直布羅陀腸肝臟當做配菜,多稱為培根捲(bacon rolls)或豬包毯(pigs in blankets)。

節日期間,填料(stuffing)也稱為配料(dressing)跟火雞一起上桌是傳統。填料有很多種類:燕麥栗子鼠尾草洋蔥(調味麵包)、玉米麵包及香腸都是最傳統的。填料可以直接塞進火雞裡(也是stuffing這個名稱的由來),也可以另外烹調,以配菜方式上桌。

參考資料

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  1. ^ Turkey, fryer-roasters, breast, meat only, raw. USDA Nutrient Database. [2016-12-06]. (原始内容存档于2020-09-24). 
  2. ^ Why do turkeys have dark and white meat?. loc.gov. Library of Congress. [2015-06-06]. (原始内容存档于2019-11-20). 
  3. ^ Cecil Adams. Why can't you buy turkey eggs in stores?. The Straight Dope. [2010-11-25]. (原始内容存档于2020-08-11). 
  4. ^ Kasey-Dee Gardner. Why? Tell Me Why!: Turkey Eggs. DiscoveryNews. 2008-11-18 [2010-11-25]. (原始内容存档于2012-11-27). 
  5. ^ 5.0 5.1 Karen Hursh Graber. Demystifying Mole, México's National Dish. exConnect. 2003-01-01 [2010-08-20]. (原始内容存档于2019-02-20). 
  6. ^ Parris, John. Mountain Cooking. Asheville Citizen-Times. 1982. ASIN B000UIRZVE. 
  7. ^ Davis, Karen (2001) More than a meal: the turkey in history, myth, ritual, and reality页面存档备份,存于互联网档案馆) Lantern Books, 2001
  8. ^ A Victorian Christmas页面存档备份,存于互联网档案馆Historic UK.com Retrieved December 26, 2010
  9. ^ Travel Food and Drink: Explore Mexico. [2016-12-06]. (原始内容存档于2020-02-17). 
  10. ^ FAQs. Eatturkey.com. [2011-10-18]. (原始内容存档于2011-09-30). 
  11. ^ Does Turkey Really Make You Sleepy After Eating?. [2016-12-06]. (原始内容存档于2020-12-01). 
  12. ^ Product Safety Tips: Turkey Fryers. Underwriters Laboratories. [2007-12-21]. (原始内容存档于2009-04-25). 
  13. ^ 13.0 13.1 Royston, Angela. Proteins for a Healthy Body. Capstone Classroom. 2009: 43 [2016-12-06]. (原始内容存档于2019-06-02).  引用错误:带有name属性“turkeyprotein”的<ref>标签用不同内容定义了多次
  14. ^ Does eating turkey make you sleepy?. About.com. [2005-05-11]. (原始内容存档于2006-07-06). 
  15. ^ Researcher talks turkey on Thanksgiving dinner droop. Massachusetts Institute of Technology News Office. [2006-11-21]. (原始内容存档于2013-07-23). 
  16. ^ Samoans Await The Return Of The Tasty Turkey Tail. NPR.org. 2013-05-09 [2014-09-27]. (原始内容存档于2018-08-30).