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生奶油

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塗在藍莓蛋糕上的生奶油

生奶油(whipped cream)是將液態的奶油不停地攪拌直到被打成蓬鬆的半液態軟膠狀,這是因為奶油中含有超過30%的脂肪在攪拌過程中與空氣混和,空氣被油脂的網絡鎖住而導致得出來的奶油是攪拌前的大約兩倍體積[1]。如果在形成生奶油的狀態後繼續攪拌,油脂會黏在一起變成固體的牛油,其液態成分會被完全地分離出來成為白脫牛奶,這種奶因為上述原因所以其脂肪含量比一般的牛奶要低[2] 。有時候為了令生奶油的質感更挺身及避免過度攪拌成牛油會在事前加入糖霜[3]

生奶油通常加在咖啡可可飲料上[4],或塗在西式甜點上如蛋糕雪糕[5]

历史[编辑]

生奶油在16世纪开始流行[6],在多本著作中有提及[7][8][9],曾被称为“牛奶雪”(英语:milk snow)[10]。雪奶油(英语:snow cream)的名称一直到17世纪还在使用 [11][12]

制备[编辑]

生奶油可以买现成的[13],也可以自己做。打發之前最好是冷藏[14]。可以使用擠花袋英语pastry bag在糕點上擠出生奶油裝飾花紋,添加稳定剂可长时间保持形状[15][16]

參考資料[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ Viet; Cua. Effect of thermal treatment on physical properties and stability of whipping and whipped cream. Journal of Food Engineering. 
  2. ^ Harold McGee, On Food and Cooking, p. 32
  3. ^ E. Dentu. La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe. 1868 [2016-11-01]. 
  4. ^ Jules Gouffé. Le livre de patisserie. Hachette. 1873 [2016-11-01]. 
  5. ^ Rose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, 2009, ISBN 1439130876, p. 550
  6. ^ Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, ISBN 0-8020-9624-7, p. 105, note 2.39, with many menus including "neve di latte servita con zuccaro sopra" 'milk snow with sugar on top', passim
  7. ^ Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (modern edition 1913) -- cited in Scully
  8. ^ Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, ISBN 0-299-19510-4, p. 33, citing Messisbugo's Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale
  9. ^ Ouverture de cuisine, "Pour faire neige", p. 123 transcription
  10. ^ Rabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, p. 241, cited in the Trésor de la langue française
  11. ^ Dictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum, 1726, s.v. 'Syllabub' full text
  12. ^ Sarah Harrison, The house-keeper's pocket-book, and compleat family cook, 1749, p. 173. full text
  13. ^ Wayne Gisslen, Professional Baking, 2008, ISBN 0471783498, p. 264
  14. ^ Hirsheimer Hamilton. Whip it Real Good: How to Make Whipped Cream at Home. bon appetit. 2014-11-19 [2016-11-01]. 
  15. ^ Alan Imeson, ed., Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, 2011, ISBN 1444360337, passim
  16. ^ oetker.Dr. Oetker Whip It