中國菜系

菜系是指依據各地飲食風味差異對中國菜進行區分的體系，本身是當代出現的漢語新詞。

古代文獻中所記載的中國各地飲食差異，僅有物產、食材不同。至宋代經濟繁榮，帶動餐飲業，方使人們意識到各地風味的不同。明代經濟和城市繁榮所壯大的市民階層，更進一步促進飲食文化的發展。期間，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外來食材進入中國。但至清代中期，中國社會方才確立主要調味料——辣椒和蔗糖的運用。

晚清以來，中國進入工業化、城市化的時代，工人、市民階層的壯大，亦促使餐飲的商品化和現代化。類似當代菜系概念的區分——「幫口」，即以某幫菜的命名方式出現於民國時期。杭幫菜等命名沿用至今。中華人民共和國在1949年成立後，受政治因素影響，以去除「封資修」色彩的菜系一詞替代了幫菜。研究者認為，這是1950、60年代任商業部長的姚依林在對外交流中發明的新詞。出現在文獻中則在1970年代以後。當代社會所熟知的八大菜系，則出現於改革開放之後。1980年6月20日，《人民日報》刊登的汪紹銓文章《我國的八大菜系》，是最早的文獻記錄。此後，因經濟利益影響，中國菜系之爭綿延不絕。

各大菜系

中國菜系列
四大菜系
魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜
八大菜系
閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜
十大菜系
京菜 - 滬菜
十二大菜系
秦菜 - 豫菜
十四大菜系
遼菜 - 楚菜
十六大菜系
津菜 - 滇菜
新八大菜系
隴菜 - 杭菜 吉林菜 - 遼菜 浙菜 - 秦菜 晉菜 - 滬菜
閩系
福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜
粵系
廣州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜
蘇系
淮揚菜 - 金陵菜 蘇南菜 - 徐海菜
東北系
遼菜 - 吉林菜 - 龍江菜
其他菜系
新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜
特種私房菜
宮廷菜 - 官府菜 譚家菜 - 紅樓菜
宗教飲食
清真菜 - 齋菜 - 道教飲食
海外中國菜
日式中餐 - 韓式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中國菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中國菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘魯中餐)

四大菜系之說

• 魯菜
  • 濟南菜或稱齊魯菜
  • 膠東菜或稱膠遼菜、福山菜、煙臺菜（涵蓋大連菜）
  • 孔府菜或是濟寧菜 （其中包括孔府菜）
• 川菜
  • 成都菜上河幫（蓉派）川菜
  • 重慶菜下河幫（渝派）川菜
  • 自貢菜小河幫川菜（鹽幫菜）
• 粵菜
  • 廣州菜或稱廣府菜
  • 順德菜
• 蘇菜（淮揚菜）
  • 金陵菜（京蘇菜）
  • 蘇錫菜
  • 徐海菜

八大菜系之說

除以上四大菜系之外，再增加：

• 閩菜
  • 福州菜
  • 莆田菜
  • 廈門菜
  • 泉州菜
  • 漳州菜
• 浙菜
  • 杭幫菜
  • 甬幫菜或稱寧波菜
  • 甌江菜或稱溫州菜
  • 婺州菜或稱金華菜
  • 紹興菜
• 湘菜
  • 湘江菜或稱瀟湘菜
  • 洞庭菜或稱湘北菜
  • 湘西菜
• 徽菜
  • 徽州菜

十大菜系之說

除以上八大菜系之外，再增加：

• 北京菜或稱京菜
• 海南菜或稱瓊菜

十二大菜系之說

除以上十大菜系之外，再增加：

• 河南菜或稱豫菜
• 陝西菜或稱陝菜
• 亦有西北菜而取代陝菜
• 並以東北菜取代豫菜

其它菜系

• 客家菜
• 潮州菜
• 雲南菜
• 龍江菜
• 桂菜
• 冀菜（又名直隸菜）
• 遼菜
• 津菜
• 楚菜
• 贛菜
• 貴州菜 （又名黔菜）
• 上海菜
• 香港菜 （港澳料理應為粵菜一支）
• 澳門菜 （港澳料理應為粵菜一支）
• 台灣菜（受閩菜和潮州菜的影響很深）
• 清真菜：因穆斯林遍布全中國，清真菜多為當地風味但符合清真教規，並無菜系。而寧夏、新疆等地菜館多為清真菜則為例外。
  • 新疆烹飪
  • 羊肉火鍋
• 齋菜

菜系之爭

1980年代以來，中國大陸關於菜系的各類爭議不斷。有作者歸納，爭議焦點有兩個，一、各菜系的「座次排位」，二、以區域差異為菜系分類的方法是否科學、合理。

諸多爭議中，以第九大菜系、第十八菜系之爭常見。貴州菜（黔菜）、蒙餐均稱為第九大菜系。面對可能永無止境的菜系之爭，有作者提出，以風味取代菜系，以結束數十年的菜系之爭。

參見

• 中國菜
• 中國菜系之鄉
• 中國國宴菜
• 美式中國菜