台灣菜
| 臺灣菜 | |
| 漢字 | 臺灣菜 |
|---|---|
| 白話字 | Tâi-oân-chhài |
| 臺羅拼音 | Tâi-uân-tshài |
| 方音符號 | ㄉㄞˊㄨㄢˊㄘㄞᒻ |
臺灣菜（簡稱臺菜）在廣義上指在臺灣創造、或富有臺灣特色的菜餚，狹義上則限定於傳統臺灣閩南人的菜色。整體而言雖然和傳統的中華料理大部份相同或接近，但是因為在臺灣能夠取得的食材與中國大陸不盡相同，隨著時間的演變，當年以閩南與客家為大宗的各省移民帶至臺灣的菜色已演變成有新意的特色菜系。
臺灣四面環海，氣候溫熱多雨，物產豐饒，取材較北方多元，例如使用非常多海鮮作為食材；且因地處亞熱帶地區，蔬菜、水果生產頗豐、種類繁多，所以「水果入菜」也是台菜一大特色。而每遇節慶，台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補，因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外，臺灣茶葉聞名於世，也有一些料理以茶入菜。醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。
歷史[编辑]
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臺灣人口超過7成是由閩南移民後裔組成，與閩南菜、福州菜及廣東潮汕潮州菜淵源深厚，也受到同屬廣東菜系的客家菜及廣府菜影響；再加上有台灣日治時期長達半世紀的歷史，因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料理中。生魚片、味噌湯、炸蝦、天婦羅、關東煮等也經改良，成為相當普遍的台灣小吃或菜餚。[1]
1949年後，許多中國大陸各省人士相繼隨中華民國政府播遷到台灣，也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。此外，飲茶、點心（dim sum）港式燒臘文化亦在臺灣流行，街頭可見許多茶餐廳、燒臘店。之後美國、東南亞、韓國及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會，使得台灣飲食文化顯得更加的多元化[1]。
早期特色[编辑]
大致有海鮮豐富、水果、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，趨於清淡，且喜以額外的蘸料佐味。台灣菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚取勝的地方菜中獨樹一幟。而臺灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開胃的菜餚出現在台灣菜中。[1]
台灣因為四面環海，海資源豐富，又在日治時期受到日本料理的影響，出現了不少海鮮開胃菜，所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本就鮮美，不需使用太多繁複的佐料或複雜的方法烹調。也正因為烹調方式容易，海鮮料理如蝦、魚、蟹、貝類，以及花枝、小卷、軟絲、魷魚等，普遍攻佔了台菜酒席。 [1]
清代早期因渡臺禁令，移民來台的漢人限男性；因忙於農耕開墾，當時物質也不如今日充裕，為了方便，時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的羹菜，既營養又方便。羹湯類至今在台灣民間依然受各族群喜愛，如花枝羹、蝦仁羹、香菇肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹、旗魚羹、西魯肉……等。 [1]另外，閩浙、上海一帶偏甜味的南方烹調習慣（所謂南甜），台灣菜亦有所承繼。在本島南部尤其明顯，馳名的臺南「府城美食」即為代表。
現在特色[编辑]
- 雞肉飯
- 台灣牛肉麵
- 滷肉飯
- 爌肉飯
- 虱目魚
- 魚丸湯
- 四神湯
- 蚵仔煎
- 生炒花枝
- 鹹粥
- 肉羹
- 肉粽
- 油飯
- 筒仔米糕
- 炒麵
- 炒米粉
- 米粉湯
- 肉圓
- 碗粿
- 貢丸
- 切仔麵
- 豬血糕
- 麵線
- 香雞排
- 鹹酥雞
- 排骨酥
- 珍珠奶茶
- 芒果冰
- 臭豆腐
- 麻油雞
- 鹽水雞
- 薑母鴨
- 藥燉排骨
- 藥燉土虱
- 當歸鴨
- 東山鴨頭
- 蔥油餅
- 水煎包
- 台南擔仔麵
- 台式飯糰
- 乾麵
- 汕頭意麵
- 粄條
- 滷味
- 臭臭鍋
- 鯊魚煙
- 大腸包小腸
- 黑輪
- 豆乳雞
- 蛋炒飯
- 火雞肉飯
- 糯米腸
- 皮蛋瘦肉粥
- 鍋燒麵
- 雞捲
- 烤魷魚
- 蚵嗲
- 炸粿
- 扁食
- 棺材板
- 鱔魚炒麵
- 主要宴客飯館菜色
水產料理： 蜈蚣蟳、通心鰻、蜂巢蚵、紅蟳米糕、櫻花蝦米糕、藥燉土虱、虱目魚湯、乾煎虱目魚(肚)、蔭豉鮮蚵、魷魚螺肉蒜、清蒸石斑、魷魚羹、鯊魚煙、曼波魚皮、炙燒烏魚子、乾煎白鯧、三杯魚腸、蛋黃大蝦、甘蔗蝦
雞鴨料理： 布袋雞、燒酒雞、狗尾雞、雞仔豬肚鱉、三杯雞、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞、剝皮辣椒雞、涼拌鴨賞、烏骨雞湯、甘蔗雞
豬肉料理： 雙緣佛手、花生豬腳、藥燉排骨、大封肉、割包、醃腸熟肉、豬腳麵線、薑絲炒大腸、客家小炒、紅糟肉
蛋類料理： 宮保皮蛋、菜脯蛋、九層塔烘蛋、三色蛋、鹹蛋苦瓜
其他：菜尾湯、西魯肉、羊肉爐、五色冷盤、老皮嫩肉、金瓜米粉、麻油麵線、香蕉湯、三絲卷、芒果青
- 蟹黃豆腐、麻婆豆腐、干燒豆腐、海鮮豆腐羹、鐵板豆腐
- 蔥爆牛肉、豆干牛肉、炒羊肉、炒三鮮、韭黃炒鱔糊
- 五更腸旺、宮保雞丁、中卷、小卷、客家小炒、西魯肉、魷魚螺肉蒜、
- 三杯類：通常主配料有：雞丁、田雞、花枝、皮蛋、魚片等等。
- 糖醋類：排骨、魚
- 豆瓣類：豆瓣蒸肉、豆瓣蒸魚
- 豆酥類：豆酥魚
- 青菜類：炒A菜、炒高麗菜、炒地瓜葉、炒菠菜、炒空心菜
- 清蒸類：龍膽石斑魚、吳郭魚、七星鱸魚、石斑魚、粉蒸排骨
- 紅燒類：排骨、魚、咕咾肉、雜碎
- 萬巒豬腳、豬腳麵線、花生豬腳
- 烤烏魚子
- 火鍋類：海鮮鍋、麻辣火鍋、鴛鴦鍋、石頭火鍋、素食鍋、台式佛跳牆等。
參考文獻[编辑]
參見[编辑]
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