台灣菜
| 臺灣菜 | |
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| 表記 | |
|---|---|
| 漢字 | 臺灣菜 |
| 白話字 | Tâi-oân-chhài |
| 臺羅拼音 | Tâi-uân-tshài |
| 方音符號 | ㄉㄞˇㄨㄢˊㄘㄞˇ |
臺灣菜（簡稱臺菜）在廣義上指在臺灣創造、或富有臺灣特色的菜餚，狹義上則限定於傳統臺灣閩南人的菜色。整體而言雖然和傳統的中華料理大部份相同或接近，但是因為在臺灣能夠取得的食材與中國大陸不盡相同，隨著時間的演變，當年以閩南與客家為大宗的在地菜色，已融合原住民、外省、外國而發展成各式有新意的美食，聞名全球的牛肉麵、珍珠奶茶都是不斷演進的特色餐飲。
且因地處亞熱帶地區，蔬菜、水果種類繁多、香甜可口，有「水果王國」的美譽，所以「水果入菜」也是台菜一大特色。而每遇節慶，台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補，因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外，臺灣茶葉聞名於世，也有一些料理以茶入菜，如客家美食。糖、醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。
歷史[编辑]
臺灣人口超過7成是由閩南移民後裔組成，與閩菜（閩南菜、福州菜）及廣東潮汕潮州菜淵源深厚，也受到同屬廣東菜的客家菜及廣府菜影響；日治時代台灣菜專指有別於日本料理的酒樓宴席大菜，日人稱為台灣料理，戰後由酒家菜、辦桌菜繼承特色如七仙女轉盤、魷魚螺肉蒜、紅燒水魚（鱉）、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅、雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨等；清治時期即流傳於台南府城的「阿舍菜」亦是經典台菜，如鹹蛋四寶湯、白玉鳳眼、布袋雞、白玉圓棗、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅等。 再加上有台灣日治時期長達半世紀的歷史，因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料理中。生魚片、味噌湯、炸蝦、天婦羅、關東煮等也經改良，成為相當普遍的台灣小吃或菜餚。[1]
1949年後，許多外省人士相繼隨中華民國政府播遷到台灣，也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。此外，飲茶、點心（dim sum）港式燒臘文化亦在臺灣流行，街頭可見許多茶餐廳、燒臘店。之後美國、東南亞、韓國及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會，使得台灣飲食文化顯得更加的多元化[1]。
早期特色[编辑]
大致有海鮮豐富、水果、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是臺灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，趨於清淡，且喜以額外的蘸料佐味。而臺灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開胃的菜餚出現在台灣菜中。[1]
臺灣因為四面環海，海資源豐富，又在日治時期受到日本料理的影響，出現了不少海鮮開胃菜，所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本就鮮美，不需使用太多繁複的佐料或複雜的方法烹調。也正因為烹調方式容易，海鮮料理如蝦、魚、蟹、貝類，以及花枝、小卷、軟絲、魷魚等，普遍攻佔了台菜酒席。 [1]
清代早期因渡臺禁令，移民來台的漢人限男性；因忙於農耕開墾，當時物質也不如今日充裕，為了方便，時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的羹菜，既營養又方便。羹湯類至今在臺灣民間依然受各族群喜愛，如花枝羹、蝦仁羹、香菇肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹、旗魚羹、西魯肉、滷白菜……等。
特色料理[编辑]
- 火雞肉飯
- 雞肉飯
- 台灣牛肉麵
- 滷肉飯
- 爌肉飯
- 蝦仁飯
- 台式排骨飯
- 虱目魚
- 浮水虱目魚羹
- 虱目魚肚
- 虱目魚肚粥
- 皮蛋瘦肉粥
- 鐵蛋
- 魚丸湯
- 四神湯
- 下水湯
- 黑白切
- 蚵仔煎
- 炸蚵仔
- 生炒花枝
- 鹹粥
- 肉羹
- 蝦仁羹
- 花枝羹
- 羊肉羹
- 西魯肉
- 肉粽
- 野薑花粽
- 油飯
- 筒仔米糕
- 油蔥粿
- 關廟麵
- 玉里麵
- 炒麵
- 炒米粉
- 米粉湯
- 涼圓
- 肉圓
- 碗粿
- 貢丸
- 切仔麵
- 豬血糕
- 萬巒豬腳
- 豆菜麵
- 蚵仔麵線
- 澎湖西衛麵線
- 麵線
- 香雞排
- 鹹酥雞
- 排骨酥
- 潤餅卷(臺灣)
- 月亮蝦餅
- 炭烤三明治
- 小米麻糬
- 番薯圓
- 台灣燒仙草
- 芋圓
- 珍珠奶茶
- 青蛙下蛋
- 芒果冰
- 臭豆腐
- 深坑豆腐
- 豆簽羹
- 豆乳雞
- 麻油雞
- 鹽水雞
- 薑母鴨
- 藥燉排骨
- 藥燉土虱
- 當歸鴨
- 東山鴨頭
- 蔥油餅
- 水煎包
- 蚌麵
- 摵仔麵
- 台南擔仔麵
- 台式飯糰
- 傻瓜乾麵
- 乾麵
- 大麵羹
- 汕頭意麵
- 粄條
- 赤牛麵
- 貓鼠麵
- 滷味
- 臭臭鍋
- 鯊魚煙
- 大餅包小餅
- 大腸包小腸
- 黑輪
- 大溪豆干
- 膽肝
- 鹹酥雞
- 麻辣鴨血
- 香雞排
- 沙拉船
- 豆乳雞
- 蛋炒飯
- 魚酥
- 甘梅薯條
- 燒酒螺
- 大雕燒
- 烤鳥蛋
- 烤魷魚
- 炸𩵚魠魚
- 炸棗
- 馬祖魚丸
- 台灣魚丸
- 台灣花枝丸
- 糯米腸
- 鍋燒麵
- 雞捲
- 狀元糕 (台灣)
- 貓掌燒
- 糕渣
- 烤甘蔗
- 烤魷魚
- 澎湖鹹餅
- 牛舌餅 (台灣小吃)
- 肚臍餅
- 胡椒餅
- 螺仔餅
- 黑貓包
- 鼎邊趖
- 龍珠 (食物)
- 龍鳳腿
- 蚵嗲
- 炸粿
- 扁食
- 棺材板
- 鱔魚炒麵
- 圓子冰
- 米苔目
- 米香
- 奮起湖便當
- 臺鐵便當
- 池上飯包
- 福隆便當
- 焢窯
- 薑汁番茄
- 麻芛
- 仙人掌冰
- 雞蛋冰
- 花生卷加冰淇淋
- 包心粉圓
- 豆漿豆花
- 愛玉冰
- 豐仁冰
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- 主要宴客飯館菜色
- 水產料理：
- 雞鴨料理：
- 布袋雞、燒酒雞、甕仔雞、狗尾雞、三杯雞、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞、剝皮辣椒雞、雞仔豬肚鱉、涼拌鴨賞、烏骨雞湯、甘蔗雞
- 豬牛羊肉料理：
- 蛋類料理：
- 宮保皮蛋、菜脯蛋、九層塔烘蛋、三色蛋、鹹蛋苦瓜
參考文獻[编辑]
參見[编辑]
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