臺灣料理

台灣料理
台灣語言寫法及拼音
漢字	台灣料理／台灣菜
注音	ㄊㄞˊㄨㄢㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ／ㄊㄞˊㄨㄢㄘㄞˋ
威妥瑪拼音	Tai2wan1 Liao4li3／Tai2wan1tsai4
台語白話字	Tâi-oân liāu-lí／Tâi-oân-chhài
台羅	Tâi-uân liāu-lí／Tâi-uân-tshài
客語白話字	Thòi-vàn（vân）liau-lî／Thòi-vàn（vân）chhoi
客羅	Toiˇ Vanˇ（van´） liau li´／Toiˇ Vanˇ（van´）coi
排灣語	kakanen na se Taivang
鄒語	'oanʉ ta Taivangʉ
	kakaunun mas Taiuancin

台灣料理，又稱台灣菜（簡稱台菜），是一種獨樹一幟的亞洲料理文化。台灣料理經歷過豐富的歷史變遷，從最初期的原住民料理，到清治時期的閩南人、客家人料理，再到日治時期的日本料理與日式洋食，最後經過國府遷台而得到中國大陸各省的料理，在台灣發展出一套揉合東洋和西洋的料理文化。

定義[编辑]

在廣義上，是所有由臺灣創造或富有臺灣特色的菜餚。

在狹義上，是以臺灣閩南人為主體的在地菜色，整體而言雖然和福建的傳統菜大體相同或接近，但是因為在臺灣能夠取得的食材與中國大陸並不相同，隨著時間的演變而發展成自己獨立的特色。

特點[编辑]

台灣料理繼承並融合了各個時代、各個民族的特色，而形成了今日所見的豐富料理文化^[1]^[2]，例如聞名全球的臺灣牛肉麵、珍珠奶茶都是台灣文化融合的結果。

台灣地跨副熱帶與熱帶地區，蔬菜、水果種類繁多、香甜可口，有「水果王國」的美譽，所以「水果入菜」也是台菜一大特色。而每遇節慶，台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補，因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外，臺灣茶葉聞名於世，也有一些料理以茶入菜，如客家美食。糖、醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

歷史[编辑]

貢丸米粉湯，結合新竹的兩項特產：貢丸與米粉。

鴨肉飯與小菜

雞腿便當

台式迷你沙茶牛肉火鍋

一碗臺灣牛肉麵

臺灣鄉間的傳統早餐，除稀飯外，還有花生、筍乾、香腸、肉鬆、麵筋、醬瓜等配菜。

早餐傳統為白粥配醬瓜等小菜、或燒餅油條或飯糰，配上豆漿或米漿，也有蘿蔔糕、蛋餅等餐點。

臺灣人口超過7成是由閩南移民後裔組成，與閩菜（閩南菜、莆田菜）及廣東潮汕潮州菜淵源深厚，也受到客家菜及廣府菜影響；日治時代台灣菜專指有別於日本料理的酒樓宴席大菜，日人稱為台灣料理，戰後由酒家菜、辦桌菜繼承特色如七仙女轉盤、魷魚螺肉蒜、紅燒水魚（鱉）、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅、雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨等；清治時期即流傳於台南府城的「阿舍菜」亦是經典台菜，如鹹蛋四寶湯、白玉鳳眼、布袋雞、白玉圓棗、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅等。台灣日治時期長達半世紀，因此有部分風格融入台灣料理中，其餘大多仍以日本料理名義存在。沙西米、味噌湯、炸蝦、天婦羅、關東煮等也經改良、與在地口味融合，成為相當普遍的台灣小吃或菜餚並發展出台灣獨特特色。^[3]

1949年後，許多外省人士相繼隨中華民國政府播遷到台灣，也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。尤其是美援麵粉到來後，包括各式麵餅饅頭等北方麵食也在台灣傳播開來。此外，粵式飲茶、廣式點心以及燒臘文化亦透過香港在臺灣流行，街頭可見許多燒臘店。之後隨國際化社會的到來，美國、東南亞、韓國及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會，使得台灣飲食文化顯得更加的多元化^[3]。

早期特色[编辑]

大致有海鮮豐富、水果、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是臺灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，趨於清淡，且喜以額外的蘸料佐味。而臺灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開胃的菜餚出現在台灣菜中。^[3]

清代早期因渡臺禁令，移民來台的漢人限男性；因忙於農耕開墾，當時物質也不如今日充裕，為了方便，時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的羹菜，既營養又方便。羹湯類至今在臺灣民間依然受各族群喜愛，如花枝羹、蝦仁羹、香菇肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹、旗魚羹、西魯肉、滷白菜、土魠魚羹……等。

早餐[编辑]

臺灣早餐通常有西式和中式兩種，並具有臺灣特色。西式主要有各類土司、三明治、漢堡、法式燒餅、貝果、可頌、軟法，而中式則以豆漿、包子、饅頭、飯糰、燒餅、蛋餅、蘿蔔糕、乾麵、粥等傳統中式食品為主。然中西式早餐界線並不明顯，常可見西式早餐店兼賣豆漿或蘿蔔糕等。此外，清粥小菜等也是許多老一輩臺灣人的早餐選擇，細部特色東西部、北中南各有差異，閩客習慣亦不盡相同，如台南可能習慣吃虱目魚肚粥、彰化則會吃焢肉飯。台灣的早餐文化中，中西式連鎖型早餐店非常盛行可算是一大特色。

小吃[编辑]

小吃的閩南語為小點（臺灣閩南語羅馬字拼音方案：sió-tiám），如台灣夜市、路邊攤、土雞城所見。百元快炒也是台灣飲食文化的一部分，通常以海產為主要食材，有提供啤酒促銷。有別於中國北方熱的鹹的豆腐腦，台灣豆腐花通常是甜的，在夏天販售的通常是冰的。另外有一種在燒餅油條店賣的鹹豆漿，是熱的鹹湯裡有豆腐花。熱炒店是很本土的餐飲形式。

咖啡座[编辑]

從臺灣日治時期就引進。而現今的連鎖咖啡店有丹堤咖啡、怡客咖啡、西雅圖咖啡、日資的羅多倫咖啡、統一星巴克、85度C 、路易莎等。咖啡店也是藝術家、音樂家、作家，沉思、聚會、表演的空間。

外省菜[编辑]

隨著國共內戰，不少中國大陸移民帶來許多各省特色菜色，如闽菜、湘菜、淮揚菜、廣東菜、江浙菜、川菜、魯菜、豫菜、東北菜、晉菜、鄂菜。今已與本地口味混合，不全然像原先當地的口味。眷村舊址附近常有外省菜小餐館。

飲料店[编辑]

臺灣戰後時期，獨自開發出新型態的泡沫紅茶飲料店，從早期的小歇、快可立、葵可利，到後來的85度C、CoCo、日出茶太。

素食[编辑]

素食餐廳一般素食者由所經營，一些比較有規模的星級飯店也會供應素食齋菜，並供應一些仿葷的素食菜色。很傳統。城市巷弄間的自助餐店亦常有素食菜色可選擇。

主要宴客飯館菜色[编辑]

台式宴席中的各式冷盤

水產料理：
- 蜈蚣蟳、通心鰻、蜂巢鮮蚵、蔭豉鮮蚵、五柳枝魚、紅蟳米糕、櫻花蝦米糕、藥燉土虱、虱目魚湯、乾煎虱目魚(肚)、魷魚螺肉蒜、乾煎白鯧、清蒸石斑、魷魚羹、鯊魚煙、曼波魚皮、三杯魚腸、蛋黃大蝦、甘蔗蝦、烤烏魚子、糖醋魚、鳳梨蝦球、三杯田雞、三杯花枝、紅燒魚、豆瓣魚、豆酥魚、三杯中卷、三杯小卷、客家小炒

雞鴨料理：
- 布袋雞、燒酒雞、甕仔雞、狗尾雞、三杯雞、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞、剝皮辣椒雞、雞仔豬肚鱉、涼拌鴨賞、烏骨雞湯、甘蔗雞

豬牛羊肉料理：
- 雙緣佛手、滷豬腳、花生豬腳、萬巒豬腳、豬腳麵線、藥燉排骨、大封肉、醃腸熟肉、薑絲大腸、客家小炒、紅糟肉、糖醋排骨、紅燒排骨、西魯肉、五色冷盤、咕咾肉、蔥爆牛肉、豆干牛肉、炒羊肉、五更腸旺、

蛋類料理：
- 宮保皮蛋、菜脯蛋、九層塔烘蛋、三色蛋、鹹蛋苦瓜

豆腐類料理：
- 蟹黃豆腐、麻婆豆腐、蔥燒豆腐、海鮮豆腐羹、鐵板豆腐、老皮嫩肉

火鍋類：羊肉爐、海鮮鍋、麻辣火鍋、鴛鴦鍋、石頭火鍋、素食鍋、台式佛跳牆等。

特色料理[编辑]

路邊攤或小吃店的菜色

參見[编辑]

參考文獻[编辑]

^ 林怡廷. 復刻台菜　尋找遺失的美好. 天下雜誌. 天下雜誌. [2022-03-03].
^ 沈佩臻. 什麼是台灣味？美食評論家Liz高琹雯：台灣料理本來就是「混」的. 500輯. 聯合線上公司. [2022-03-03].
^ ^3.0 ^3.1 ^3.2 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2011-04-11] （中文（中国大陆））.

外部連結[编辑]

台灣各地台菜餐廳推薦

[1] 林怡廷. 復刻台菜　尋找遺失的美好. 天下雜誌. 天下雜誌. [2022-03-03].

[2] 沈佩臻. 什麼是台灣味？美食評論家Liz高琹雯：台灣料理本來就是「混」的. 500輯. 聯合線上公司. [2022-03-03].

[美-3] 3.0 ^3.1 ^3.2 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2011-04-11] （中文（中国大陆））.

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臺灣料理

目录

定義[编辑]

特點[编辑]

歷史[编辑]

早期特色[编辑]

早餐[编辑]

小吃[编辑]

咖啡座[编辑]

外省菜[编辑]

飲料店[编辑]

素食[编辑]

主要宴客飯館菜色[编辑]

特色料理[编辑]

參見[编辑]

參考文獻[编辑]

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特點[编辑]

歷史[编辑]

早期特色[编辑]

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