台灣菜

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臺灣菜
Lurou fan(Taiwanese cuisine).jpg
表記
漢字 臺灣菜
白話字 Tâi-oân-chhài
臺羅拼音 Tâi-uân-tshài
方音符號 ㄉㄞˊㄨㄢˊㄘㄞᒻ
ChineseDishLogo.png
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台灣菜

臺灣菜(簡稱臺菜)在廣義上指在臺灣創造、或富有臺灣特色的菜餚,狹義上則限定於傳統臺灣閩南人的菜色。整體而言雖然和傳統的中華料理大部份相同或接近,但是因為在臺灣能夠取得的食材與中國大陸不盡相同,隨著時間的演變,當年以閩南客家為大宗的在地菜色,已融合原住民、外省、外國而發展成各式有新意的美食,聞名全球的牛肉麵珍珠奶茶都是不斷演進的特色餐飲。

且因地處亞熱帶地區,蔬菜水果種類繁多、香甜可口,有「水果王國」的美譽,所以「水果入菜」也是台菜一大特色。而每遇節慶,台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補,因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外,臺灣茶葉聞名於世,也有一些料理以茶入菜,如客家美食。醬油米酒麻油豆豉九層塔油蔥酥香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

歷史[编辑]

貢丸米粉湯,結合新竹的兩項特產:貢丸與米粉。
鴨肉飯與小菜
台式迷你沙茶牛肉火鍋

臺灣人口超過7成是由閩南移民後裔組成,與閩菜閩南菜福州菜)及廣東潮汕潮州菜淵源深厚,也受到同屬廣東菜客家菜廣府菜影響;日治時代台灣菜專指有別於日本料理的酒樓宴席大菜,日人稱為台灣料理,戰後由酒家菜、辦桌菜繼承特色如七仙女轉盤、魷魚螺肉蒜、紅燒水魚(鱉)、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅、雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨等;清治時期即流傳於台南府城的「阿舍菜」亦是經典台菜,如鹹蛋四寶湯、白玉鳳眼、布袋雞、白玉圓棗、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅等。 再加上有台灣日治時期長達半世紀的歷史,因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料理中。生魚片味噌湯炸蝦天婦羅關東煮等也經改良,成為相當普遍的台灣小吃或菜餚。[1]

1949年後,許多外省人士相繼隨中華民國政府播遷到台灣,也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。此外,飲茶點心(dim sum)港式燒臘文化亦在臺灣流行,街頭可見許多茶餐廳、燒臘店。之後美國東南亞韓國歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會,使得台灣飲食文化顯得更加的多元化[1]

早期特色[编辑]

大致有海鮮豐富、水果醬菜入菜、節令食補等特色;傾向自然原味,調味不求繁複,「清、淡、鮮、醇」是臺灣菜烹調的重點,不論燉、炒、蒸或水煮,趨於清淡,且喜以額外的蘸料佐味。而臺灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開胃的菜餚出現在台灣菜中。[1]

臺灣因為四面環海,海資源豐富,又在日治時期受到日本料理的影響,出現了不少海鮮開胃菜,所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本就鮮美,不需使用太多繁複的佐料或複雜的方法烹調。也正因為烹調方式容易,海鮮料理如貝類,以及花枝小卷軟絲魷魚等,普遍攻佔了台菜酒席。 [1]

清代早期因渡臺禁令移民來台的漢人限男性;因忙於農耕開墾,當時物質也不如今日充裕,為了方便,時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的菜,既營養又方便。羹湯類至今在臺灣民間依然受各族群喜愛,如花枝羹蝦仁羹香菇肉羹湯魷魚羹虱目魚羹旗魚羹西魯肉滷白菜……等。

特色料理[编辑]

路邊攤小吃店的菜色
主要宴客飯館菜色
  • 水產料理:
    • 蜈蚣蟳、通心鰻、蜂巢鮮蚵、蔭豉鮮蚵、五柳枝魚、紅蟳米糕、櫻花蝦米糕、藥燉土虱、虱目魚湯、乾煎虱目魚(肚)、魷魚螺肉蒜、乾煎白鯧、清蒸石斑、魷魚羹、鯊魚煙、曼波魚皮、三杯魚腸、蛋黃大蝦、甘蔗蝦、烤烏魚子、糖醋魚、三杯田雞、三杯花枝紅燒魚、豆瓣魚、豆酥魚、三杯中卷、三杯小卷客家小炒
  • 雞鴨料理:
    • 布袋雞、燒酒雞、甕仔雞、狗尾雞、三杯雞、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞、剝皮辣椒雞、雞仔豬肚鱉、涼拌鴨賞、烏骨雞湯、甘蔗雞
  • 蛋類料理:
    • 宮保皮蛋、菜脯蛋、九層塔烘蛋、三色蛋、鹹蛋苦瓜
  • 豆腐類料理:
    • 蟹黃豆腐、麻婆豆腐、干燒豆腐、海鮮豆腐、鐵板豆腐

參考文獻[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 引用错误:没有为名为的参考文献提供内容

參見[编辑]