台灣菜
| 臺灣菜 | |
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| 表記 | |
|---|---|
| 漢字 | 臺灣菜 |
| 白話字 | Tâi-oân-chhài |
| 臺羅拼音 | Tâi-uân-tshài |
| 方音符號 | ㄉㄞˊㄨㄢˊㄘㄞᒻ |
臺灣菜（簡稱臺菜）在廣義上指在臺灣創造、或富有臺灣特色的菜餚，狹義上則限定於傳統臺灣閩南人的菜色。整體而言雖然和傳統的中華料理大部份相同或接近，但是因為在臺灣能夠取得的食材與中國大陸不盡相同，隨著時間的演變，當年以閩南與客家為大宗的在地菜色，已融合原住民、外省、外國而發展成各式有新意的美食，聞名全球的牛肉麵、珍珠奶茶都是不斷演進的特色餐飲。
臺灣四面環海，氣候溫熱多雨，物產豐饒，取材較北方多元，例如使用非常多海鮮作為食材；且因地處亞熱帶地區，蔬菜、水果種類繁多、香甜可口，有「水果王國」的美譽，所以「水果入菜」也是台菜一大特色。而每遇節慶，台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補，因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外，臺灣茶葉聞名於世，也有一些料理以茶入菜，如客家美食。醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。
歷史[编辑]
臺灣人口超過7成是由閩南移民後裔組成，與閩菜（閩南菜、福州菜）及廣東潮汕潮州菜淵源深厚，也受到同屬廣東菜的客家菜及廣府菜影響；日治時代台灣菜專指有別於日本料理的酒樓宴席大菜，日人稱為台灣料理，戰後由酒家菜、辦桌菜繼承特色如七仙女轉盤、魷魚螺肉蒜、紅燒水魚（鱉）、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅、雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨等；清治時期即流傳於台南府城的「阿舍菜」亦是經典台菜，如鹹蛋四寶湯、白玉鳳眼、布袋雞、白玉圓棗、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅等。 再加上有台灣日治時期長達半世紀的歷史，因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料理中。生魚片、味噌湯、炸蝦、天婦羅、關東煮等也經改良，成為相當普遍的台灣小吃或菜餚。[1]
1949年後，許多外省人士相繼隨中華民國政府播遷到台灣，也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。此外，飲茶、點心（dim sum）港式燒臘文化亦在臺灣流行，街頭可見許多茶餐廳、燒臘店。之後美國、東南亞、韓國及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會，使得台灣飲食文化顯得更加的多元化[1]。
早期特色[编辑]
大致有海鮮豐富、水果、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是臺灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，趨於清淡，且喜以額外的蘸料佐味。而臺灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開胃的菜餚出現在台灣菜中。[1]
臺灣因為四面環海，海資源豐富，又在日治時期受到日本料理的影響，出現了不少海鮮開胃菜，所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本就鮮美，不需使用太多繁複的佐料或複雜的方法烹調。也正因為烹調方式容易，海鮮料理如蝦、魚、蟹、貝類，以及花枝、小卷、軟絲、魷魚等，普遍攻佔了台菜酒席。 [1]
清代早期因渡臺禁令，移民來台的漢人限男性；因忙於農耕開墾，當時物質也不如今日充裕，為了方便，時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的羹菜，既營養又方便。羹湯類至今在臺灣民間依然受各族群喜愛，如花枝羹、蝦仁羹、香菇肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹、旗魚羹、西魯肉……等。
特色料理[编辑]
- 主要宴客飯館菜色
- 水產料理：
- 雞鴨料理：
- 布袋雞、燒酒雞、甕仔雞、狗尾雞、三杯雞、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞、剝皮辣椒雞、雞仔豬肚鱉、涼拌鴨賞、烏骨雞湯、甘蔗雞
- 豬牛羊肉料理：
- 蛋類料理：
- 宮保皮蛋、菜脯蛋、九層塔烘蛋、三色蛋、鹹蛋苦瓜
參考文獻[编辑]
參見[编辑]
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