燕麥

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燕麥
374 Avena sativa L., A. orientalis Schreb.jpg
《法蘭西植物圖譜》 (1891),
Avena sativa
科學分類 編輯
界: 植物界 Plantae
演化支: 被子植物 Angiosperms
演化支: 單子葉植物 Monocots
演化支: 鴨跖草類植物 Commelinids
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
屬: 燕麥屬 Avena
種: 燕麥 A. sativa
二名法
Avena sativa
L., 1753

燕麥學名Avena sativa)別稱皮燕麥,為禾本科早熟禾亞科燕麥屬植物,其種子也稱為燕麥,是人類的主食之一,常製成燕麥片大燕麥片英語Rolled oats販售,大燕麥片也常作為家畜的飼料。燕麥是高營養成份的食物,定期食用時可以降低血液中的膽固醇[1]

燕麥中所含的燕麥球蛋白(Avenin,是類似小麥麥膠蛋白英語Gliadin的成份)會讓少部份人有乳糜瀉症狀[2][3]。而燕麥在製造過程也常會混合到少量含有麩質的穀類,例如小麥及大麥[3][4][5]

形態特徵[編輯]

一年生草本;根系發達,稈直立光滑,葉鞘光滑或被有微毛,葉舌大,沒有葉耳,葉片扁平;圓錐花序,穗軸直立或下垂,向四周開展,小穗柄彎曲下垂;穎寬大草質,外稃堅硬無毛,有或無芒;穎果腹面具有縱溝,被有稀疏茸毛;成熟時內外稃緊抱子粒,不容易分離,這與莜麥(裸燕麥)不同。

名稱[編輯]

一般認為「燕麥」之名是因為其果實形似燕子的尾羽。另外,日語中還將燕麥或野燕麥稱為烏鴉麥/烏麥(カラスムギ)。

種植[編輯]

主要燕麥生產國——2014年
(百萬公噸)
 俄羅斯 5,3
 加拿大 2.9
 波蘭 1.5
 澳大利亞 1.3
 芬蘭 1.0
 美國 1.0
世界 22.7
聯合國糧食及農業組織統計部門[6]

燕麥生長在溫帶區域。相比起其他穀物(如小麥黑麥大麥),它對夏天溫度要求較低,能承受更多的雨水。因此,燕麥的種植在擁有冷濕夏季的區域(如歐洲西北部)尤為重要。為了延長種物的生長季節,燕麥甚至也在冰島種植。[7]燕麥是一年生植物,可以在秋天(在夏末收穫)或春天(在早秋收穫)種植。燕麥早在摩訶婆羅多時代就被種植在喜馬拉雅山脈的高處峽谷里(例如現今印度喜馬偕爾邦)。在那裡,燕麥被叫做jau。這裡的氣候不適合種植稻米,小麥或小米

2008年世界燕麥產量

產量[編輯]

2014年全世界燕麥的生產量為2270萬公噸,產量最多的是俄羅斯的530萬公噸,佔總生產量的23%,其他主要生產國有加拿大波蘭澳洲[6]

食用[編輯]

燕麥在西方食品中主要用來做麥片粥,或和果汁香料等混合一起焙製成一種乾燥食品,泡在牛奶中做早餐。俄羅斯人非常欣賞燕麥做的黑麵包,現代由於認為燕麥是低熱量的健康食品,需求量大產量又低,價格要比小麥高。在俄羅斯黑麵包要比小麥粉作的白麵包昂貴許多。

燕麥還可以釀造啤酒威士忌,著名的蘇格蘭威士忌酒中就有燕麥釀造的。

燕麥產量較低,美國平均一公頃產量3.5噸。由於穗散,收穫時還要損失10%左右,所以價格更為昂貴。以前只有不得已時才種植燕麥,這種糧食一般人用來餵馬;但隨著需求增長,許多適宜地區反而加大了種植面積。

健康[編輯]

營養成份[編輯]

燕麥
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,628 kJ(389 kcal)
66.3 g
膳食纖維 10.6 g
6.9 g
16.9 g
維生素
硫胺(維生素B1
(66%)
0.763 mg
核黃素(維生素B2
(12%)
0.139 mg
菸鹼酸(維生素B3
(6%)
0.961 mg
(27%)
1.349 mg
吡哆醇維生素B6
(9%)
0.12 mg
葉酸(維生素B9
(14%)
56 μg
膳食礦物質
(5%)
54 mg
(38%)
5 mg
(50%)
177 mg
(233%)
4.9 mg
(75%)
523 mg
(9%)
429 mg
(0%)
2 mg
(42%)
4 mg
其他成分
β-葡聚醣(水溶纖維)英語Oat beta-glucan 4 g
Full Report of USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英語Dietary Reference Intakes(RDI)

燕麥因為富含多種必須營養素英語Essential nutrient,被現代人視為是健康食品。每100克的燕麥熱量為389千卡,是以下營養素的優良來源(excellent source,含量超過每日攝入量英語参考每日摄入量,DV的20%):蛋白質英語Protein (nutrient)(佔DV的34%)、膳食纖維(DV的44%)、多種維生素B及多種膳食礦物質,尤其是(DV的233%)。燕麥中有66%為糖類(包括11%的膳食纖維及4%的燕麥β-葡聚醣英語Oat beta-glucan)、7%的脂肪及17%的蛋白質。

燕麥因為可以使膽固醇下降[1],已被視為是健康食品[8]

可溶性膳食纖維[編輯]

燕麥麩皮是燕麥的外殼。每週食用數次可以降低LDL和總膽固醇,可以降低心臟病的風險[1][9]

燕麥麩皮中含有的膳食纖維燕麥β-葡聚醣英語Oat beta-glucan,已被證實可以降低膽固醇。

在研究報告指出膳食纖維可以降低膽固醇後,美國美國食品藥品監督管理局(FDA)發布了最終原則[10],若食品中含有來自全燕麥(燕麥麩皮、燕麥粉、大燕麥片)的水溶纖維時,食品可以進行食品標籤上的健康聲明英語health claims on food label,標示每天攝取這類食品中的水溶纖維達3克時,可以減少心臟病的風險。為了方便量化上述的健康聲明,這類食品每一份中至少需有0.75克的水溶纖維[10]

β-D-葡聚醣一般會簡稱為β-葡聚醣,是一系列難消化的多醣,存在於像穀物、大麥酵母細菌藻類蘑菇等食物中。β-葡聚醣會位在燕麥、大麥及其他穀物胚乳細胞壁中。β-葡聚醣的健康聲明可以適用在燕麥麩皮英語oat bran大燕麥片英語rolled oats、全燕麥穀粉以及oatrim(一種由燕麥麩皮或全燕麥穀粉經α-澱粉酶水解後產生的可溶成份)[10]

燕麥β-葡聚醣是高黏度的多醣,由單醣D-葡萄糖所組合而成。燕麥β-葡聚醣是由混合鏈的多醣組成,其中D-葡萄糖或是D-吡喃葡萄糖之間的化學鍵可能是β-1, 3鍵結或是β-1, 4鍵結。這種β-葡聚醣也稱為混合鏈(1→3), (1→4)-β-D-葡聚醣。(1→3)鍵結破壞了β-D-葡聚醣的均勻結構,讓其可溶而且有柔性。不同燕麥製品中β-葡聚醣的含量分別是:燕麥麩皮5.5% 至23.0%、大燕麥片約4%,全燕麥穀粉約4%。

蛋白質[編輯]

燕麥是唯一含有類似球蛋白蛋白質:燕麥球蛋白(avenalin)的穀類,約佔其儲存蛋白質的80%[11]。球蛋白的特點是其在稀鹽水中的溶解度,和其他典型的穀物蛋白質(麩質玉米蛋白英語zein醇溶蛋白)不同。燕麥中其他較少數的蛋白質有醇溶蛋白及燕麥蛋白(avenin)。

燕麥蛋白質的含量大致接近豆類蛋白質英語Soy protein,世界衛生組織研究指出接近肉類、牛奶及蛋類中蛋白質[12]。無殼燕麥籽粒的蛋白質含量在12%至24%之間,是穀物中最高的。

乳糜瀉[編輯]

乳糜瀉是對麩質蛋白質持續性不耐受的疾病,和個人基因有關,在已開發國家的盛行率約為1%[13]。在小麥、大麥、黑麥、燕麥以及其特有種及雜交種中都有麩質的存在[2][13],麩質包括了數百種的蛋白質,其中許多的醇溶蛋白[14]

燕麥中的醇溶蛋白稱為燕麥球蛋白(Avenin),類似小麥中的麥膠蛋白英語gliadin、大麥中的大麥醇溶蛋白英語hordein及黑麥中的裸麥醇溶蛋白英語secalin,這些都通稱為麩質[2]。燕麥球蛋白對乳糜瀉患者的毒性和食用的燕麥栽培品種有關,因為不同品種的醇溶蛋白基因、蛋白質胺基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反應有關[3][4][15]。而且燕麥製品在採收、運送、貯存及處理的過程也常受到其他含麩質穀類的交叉污染[4][15][16]。純的燕麥所含的麩質少於小麥、大麥、黑麥或其混合種麩質含量的20ppm[3][4]

相關條目[編輯]

燕麥製品及衍生產品[編輯]

主要燕麥公司[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Whitehead A, Beck EJ, Tosh S, Wolever TM. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials. Am J Clin Nutr. 2014, 100 (6): 1413–21. PMID 25411276. doi:10.3945/ajcn.114.086108. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 Biesiekierski JR. What is gluten?. J Gastroenterol Hepatol (Review). 2017,. 32 Suppl 1: 78–81. PMID 28244676. doi:10.1111/jgh.13703. Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as 「gluten.」 Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease. 開放獲取內容
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 La Vieille, S; Pulido, O. M.; Abbott, M; Koerner, T. B.; Godefroy, S. Celiac Disease and Gluten-Free Oats: A Canadian Position Based on a Literature Review. Canadian Journal of Gastroenterology and Hepatology. 2016, 2016: 1870305. PMC 4904695. PMID 27446825. doi:10.1155/2016/1870305. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 Comino I, Moreno Mde L, Sousa C. Role of oats in celiac disease. World J Gastroenterol. Nov 7, 2015, 21 (41): 11825–31. PMC 4631980. PMID 26557006. doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825. It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet. 
  5. ^ Fric P, Gabrovska D, Nevoral J. Celiac disease, gluten-free diet, and oats. Nutr Rev (Review). Feb 2011, 69 (2): 107–15. PMID 21294744. doi:10.1111/j.1753-4887.2010.00368.x. 
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  7. ^ Ingi, Hörður & Ólafur. Icelandic Animals. [18 March 2013]. 
  8. ^ Nutrition for everyone: carbohydrates. Centers for Disease Control and Prevention, US Department of Health and Human Services. 2014 [2014-12-08]. 
  9. ^ LDL Cholesterol and Oatmeal. WebMD. 2 February 2009. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 Title 21--Chapter 1, Subchapter B, Part 101 - Food labeling - Specific Requirements for Health Claims, Section 101.81: Health claims: Soluble fiber from certain foods and risk of coronary heart disease (CHD) (revision 2015). US Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration. 2015-04-01 [2015-12-10]. 
  11. ^ Seed Storage Proteins: Structures 'and Biosynthesis (PDF). Plantcell.org. [2013-03-27]. 
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  15. ^ 15.0 15.1 Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV. Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet. Nutrients. Nov 18, 2013, 5 (11): 4553–65. PMC 3847748. PMID 24253052. doi:10.3390/nu5114553. 
  16. ^ de Souza MC, Deschênes ME, Laurencelle S, Godet P, Roy CC, Djilali-Saiah I. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue.. Can J Gastroenterol Hepatol (Review). 2016, 2016: 1576360. PMC 4904650. PMID 27446824. doi:10.1155/2016/1576360.