起酥油

維基百科,自由的百科全書
跳到: 導覽搜尋

起酥油英語:Shortening)泛指在烘焙麵食中,為了使食品口感鬆脆而加入的各種脂肪。為了操作方便,理想的起酥油在室溫下應呈半固體狀。在現代工業技術發展成熟之前,起酥一般是動物脂肪

起酥油的作用是阻礙麵團中形成長鏈穀蛋白(麵筋),並且直接使麵團交界面潤滑。

常見起酥油[編輯]

  • 西方傳統上用黃油(例如羊角麵包)和豬油
  • 中國漢族傳統上用豬油,用量不大的時候偶爾也用液體植物油(例如蔥油餅中)。
  • 20世紀以來,還使用氫化植物油。但部分氫化(完全氫化則產品過于堅硬)的工藝造成的反式脂肪,其心血管疾病等疾病風險高於飽和脂肪。因而使用範圍正在減小。
  • 使用高飽和度的天然植物油,例如棕櫚油椰子油調配的起酥油,不含反式脂肪, 但含大量飽和脂肪,亦增加心血管疾病風險。