蒸

蒸是一種烹飪方法。指把食材放於蒸籠等器皿，置入注水的蒸具如鑊，利用熱力把水加熱成蒸汽，以蒸汽加熱烹熟食材的過程。中國菜以蒸來烹調的食品以肉類、魚類及蛋類為主，蒸豆腐亦很常見，根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。相對而言，西方慣作蒸素菜類而很少作蒸肉類菜色。

歷史[編輯]

目前已發現的最早蒸煮廚具來自於中國黃河流域，約公元前5000年前後被使用^[1]，在日本則發現了舊石器時代的最早的蒸煮陶具^[2]^[3]。在意大利及薩丁尼亞島則發現了青銅器時代的蒸具^[4]。北美亞歷桑那州有發現約一萬年前用來蒸食物的土坑^[5]。

保留營養
以烹調蔬菜為例，蒸煮導致葉酸（維他命B）的流失率約為15%、燙滾（白灼）則流失35%；維他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼則為25%，其他的養分在兩種烹調法下都有類似的流失率^[6]。
蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形狀，例如蒸魚，蒸雞蛋羹。

^ Chen, Cheng-Yih. Early Chinese Work in Natural Science. Hong Kong: Hong Kong University Press: 198. 1995. ISBN 962-209-385-X. .
^ 存档副本 (PDF). [2018-12-16]. （原始內容存檔 (PDF)於2020-12-06）.
^ Hideji Harunari., Transition from the Palaeolithic to the Jomon Period. The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Volume 40 Issue 6 Pages 517-526, doi:10.4116/jaqua.40.517
^ 存档副本 (PDF). [2018-12-16]. （原始內容存檔 (PDF)於2020-12-06）.
^ Rich Johnson. Richard L. Jamison , 編. Ancient Steam Pit Cooking. Primitive Outdoor Skills (Horizon Publishers). March 1999: 33 [2018-12-16]. ISBN 0-88290-666-6. （原始內容存檔於2021-04-27）.
^ 美國農業部養分保持係數發表書6 (PDF). （原始內容 (PDF)存檔於2008-10-07）.