潮州菜
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| 潮州菜烹飪技藝 | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 廣東省潮州市 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 1517 |
| 編號項目 | Ⅷ—271 |
| 登錄 | 2021年 |
| 潮州菜 | |||||||||||||||||||
| 漢語 | 潮州菜 | ||||||||||||||||||
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| 潮汕菜 | |||||||||||||||||||
| 漢語 | 潮汕菜 | ||||||||||||||||||
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潮州菜（簡稱潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於廣東省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。
學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。[註1]
歷史
[編輯]
最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文《初南食貽元十八協律》[參1]可見當時潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章魚、蒲魚、鱟等數十種海鮮並且使用了鹽、醋、花椒與苦橙等保存食物的調味料。唐代詩人段成式之子段公路，咸通年間曾於嶺南供職，記述當時潮州有長兩尺的紅蝦的食物。[參2]可見潮州菜中海鮮由來已久。
特色
[編輯]潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現[4]；除此以外亦酷愛滷味。
潮菜與閩菜一樣重湯輕油，愛好湯羹類食物[參3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為湯菜。[參4]，其中咸與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯[參5]，且素菜葷做、見菜不見肉。
最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，飯前飯後均會應用工夫茶。
菜式
[編輯]主菜
[編輯]- 滷豬頭肉
- 燒白皮乳豬
- 鹹菜炆豬肉
- 蟹棗
- 豬頭花
- 炒甜麵
- 魚飯
- 護國菜
- 八寶素菜
- 明爐燒大海螺
- 鴛鴦膏蟹
- 清燉白鱔
- 干焗蟹塔
- 白汁鯧魚
- 紅燜鮑魚
- 紅燜海參
- 甜芙蓉官燕
- 清金錢鰾
- 油泡魷魚
- 清湯螺把
- 清金鯉蝦
- 生菜龍蝦
- 炊麒麟魚
- 紅燉魚翅
- 清燉鳳翅
- 文昌雞
- 滷鴨
- 滷鵝
- 潮州凍蟹
- 潮州血蚶
- 白灼螄蚶
- 炒石螺
- 炒鮮薄殼
- 東山羊（產自東山縣）
- 醃蝦蛄
- 厚菇大芥菜
- 川椒雞
- 烳醃魚
- 春菜五花肉煲
- 糖醋麵
- 生炊龍蟹
- 生炊膏蟹
- 生炊全魚
- 炒買穗魷
- 紅紋海參
- 紅燉魚翅
湯菜
[編輯]配菜
[編輯]「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。
調味料
[編輯]潮菜中不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟。
宵夜
[編輯]潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、廣州等地區，主要菜式包括：
小吃
[編輯]潮州小食約有230多種[參6]：
- 卷煎
- 豬腸脹糯米
- 粿汁
- 粿條湯
- 尖米丸
- 潮州春餅
- 炒糕粿
- 肖米
- 麥包
- 南瓜芋泥
- 反沙芋
- 糕燒番薯
- 豬腳圈
- 浮豆乾
- 芋丸
- 水晶包
- 白飯桃
- 清心丸
- 綠豆爽
- 鴨母捻
- 粽球
- 牛肉丸
- 束砂
- 糖蔥薄餅
- 朥餅
- 姜薯酥
- 潮州腐乳餅
- 肉粽
粿
[編輯]餐廳
[編輯]香港
[編輯]圖庫
[編輯]-
水晶包 -
炊魚 -
蚝烙 -
韭菜餜 -
護國菜 -
炸豆腐 -
潮州粿條 -
反沙芋 -
滷水鵝 -
潮州粉粿 -
欖菜焗蝦 -
烳醃魚 -
川椒雞
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注釋
[編輯]參考資料
[編輯]- 文內引用
- 來源明細
- 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 廣東科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
- 張新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.