糯稻
糯稻
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科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 單子葉植物 Monocots |
| 演化支： | 鴨跖草類植物 Commelinids |
| 目： | 禾本目 Poales |
| 科： | 禾本科 Poaceae |
| 屬： | 稻屬 Oryza |
| 種： | 稻 O. sativ
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| 變種： | 糯稻 O. s. var. glutinosa
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| 三名法 | |
| Oryza sativ var. glutinosa Matsum.
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| 異名 | |
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Oryza glutinosa Matsum. | |
糯稻（學名：Oryza sativa var. glutinosa，英語：Glutinous rice），又稱稌，禾本科一年生草本植物，是稻的黏性變種，在秈稻和粳稻品種中都有糯稻變種。
糯稻脫殼的米在中國南方稱為糯米（閩南語、閩東語、莆仙語皆稱「秫米」），而北方則多稱為江米，是製造黏性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料。《西京雜記》載，漢代有九月九日吃蓬餌之俗，「九月九日，佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒、食人長壽。」「食蓬餌以祓妖邪。」[1]餌即古代之糕[2]，原料是米粉，可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是釀造醪糟（甜米酒）的主要原料。在外貌上，糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以支鏈澱粉為主，達95%至100%，因而煮後較具黏性，口感也比一般白米軟。 糯稻在寮國、泰國、柬埔寨、越南、馬來西亞、印度尼西亞、緬甸、尼泊爾、孟加拉國、北印度、中國大陸、日本、韓國、台灣和菲律賓均有種植。據估計，約85%的寮國稻米產出為糯米。[3]
糯米的分類
[編輯]稻米分為4個品種：秈米、粳米、秈糯米、粳糯米，後兩者就是糯米。按照品質等級，秈糯米與粳糯米各分為一級、二級、三級。
按外觀來分，「白糯米」是糯稻去除稻殼、糠層及胚芽的糯米，又稱為江米；又細分為圓糯米（圓短的粳糯），長糯米（細長的秈糯）。「黑糯米」是糯稻只去除稻殼，保留米糠層及胚芽，因含花青素而呈現黑紫色，又稱為黑米、紫米；「紅糯米」與黑糯米相同，只是花青素含量不同，呈現不同色澤，俗稱紅米。
糯米食品
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- 湯圓、元宵：是中國節日的食物，一般在元宵節前後入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清，元宵煮後湯比較濃，因此喝湯如同喝糯米麵粥。
- 打糕：以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成，廣泛分布於東亞各地。製作完成後就在水裡保存，防止裂開。可存放半年或更久。烹製時可用油煎、火烤、爆炒等。變軟後浸入打散的雞蛋再烹製效果更佳。
- 糯米雞及珍珠雞：一種中國廣東點心，糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此，近年數十年的廣東酒樓推出材料相同，體積卻只有幾分之一的珍珠雞。
- 珍珠丸：將調味過的絞肉捏製成貢丸，外面黏上生糯米，一同蒸熟增加食用口感
- 粽子：中國端午節傳統的食品，相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹葉或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如棗、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。
- 筒仔米糕：台灣各地的糯米類小吃，與油飯類似，但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成，口味濃郁。
- 鹹米糕：台灣各地的糯米類小吃之一，與油飯類似，但油飯是糯米蒸熟後加入配料拌炒，而鹹米糕是糯米蒸熟後放上肉燥。
- 年糕：中國各地均有不同口氣的鹹甜口味年糕，以糯米粉製成。（所謂日本年糕和朝鮮年糕，實際上是打糕）
- 糯米腸（又稱米腸）：一種結合香腸和糯米的小吃，將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸，成為攜帶方便的糯米腸。
- 黑糯米食品：黑糯米又稱紫米，常被用於冷熱甜品中，而其營養價值也較高。
- 酒釀（又稱醪糟）：用糯米飯加入酒藥（由米和食用真菌製成）發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」（又稱酒釀丸子）。
- 糯米糍：用糯米粉糰，通常會包入豆沙或蓮蓉的餡料。
- 糖不甩：用糯米粉糰，沾上糖漿、花生碎和芝麻。
其他用途
[編輯]除了做為食物外，糯米亦可用做建材，中國明朝的建築工人將糯米湯與標準砂漿混合，發明了糯米砂漿，糯米砂漿也成了中國傳統建築中使用的砂漿。
另外，糯米亦可用做粘著劑，以前的漿糊是以糯米製造的，甚至因為沒有化學添加物的緣故而可以吃；但在現代糯米製成且沒有化學添加物的漿糊已經很少見。[4]
參考文獻
[編輯]- ^ 《西京雜記》卷三
- ^ 楊雄《方言》說：「餌謂之糕」。
- ^ Isabelle Delforge. GRAIN — Laos at the crossroads. www.grain.org. [2018-08-26]. （原始內容存檔於2018-08-26） （英語）.
- ^ 黃瀞儀. 年紀大才看過這瓶 網淚：以前還能吃！. 中時新聞網. 2019-02-07 [2020-09-02]. （原始內容存檔於2021-11-20）.
