火锅

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火锅
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火锅的各种食材
汉语名称
简化字 火锅
繁体字 火鍋
汉语别称
简化字 打边炉 / 打甂炉
繁体字 打邊爐 / 打甂爐
越南语名称
越南语 lẩu

火锅是以水或汤导热锅来涮煮食物的烹调方式。其特色为边煮边吃,由于锅本身具有保温效果,因此吃的时候食物仍热气腾腾。主要在东亚洲盛行。

典型的火锅食材,包括:肉片、豆腐、香菇、丸子、冬粉、蔬菜等等,将其放入煮开的锅底[a]烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料[b]

历史

火锅的起源至今尚无定论。但最初人类的饮食文化便有以火烧锅,以水导热,煮熟食物的烹调方法。

时期有一种容器[1] 在进行祭祀或庆典时,就要“鸣钟列鼎”,将羊肉等食材通通都放入鼎中,然后在底部生火把食物煮熟后再分食,是火锅的雏形。

时期,把鸡肉猪肉等放在沸水中稍煮一下,称之为“濯”,马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”及“濯豚”等文字记载,这和今天火锅吃法简直如出一辙。

三国时期则出现了五熟釜,铜锅内分为五格,可用不同的汤料涮煮不同的食物,与现在的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。

到了南北朝时期,出现易于熟食的铜爨,是当时居住在重庆湖南一带的人所使用的一种铜火锅。

到了唐朝,已经有铜制的暖锅。1984年在内蒙古赤峰市敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围著火锅席地而坐的壁画,据专家考证,这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先将兔肉切薄片,用料酒酱油花椒稍腌,然后将汤烧沸将肉片汆熟,蘸佐料而食[2]

元代时,火锅大为兴盛,其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中,也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式。

清朝乾隆年间,火锅不仅在民间盛行,连皇帝也喜爱火锅,而且成了宫廷菜肴。乾隆曾经在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室;嘉庆皇帝登基时曾经举办千叟宴,动用质、质和质的火锅1,550个。

种类

火锅的各种食材

火锅基本上可以分为三大类别:

  1. 锅内无料或料不多,而以涮生食材为主,其中又分两种:1)汤底清淡,沾料占重要角色,以涮羊肉及打甂炉为代表;2)汤底浓厚,如麻辣火锅。
  2. 锅内食材已熟,如鱼头火锅、羊肉炉等,炉火只是用来保温及汆烫青菜。
  3. 锅内食材全都先煮熟,连青菜也无需再汆烫,炉火完全是用来保温的,如烧酒鸡姜母鸭复兴锅 等;这种火锅也称为“煲”。

各地火锅

中国北方

北京

北京的涮羊肉,用的是烧炭火的铜锅。
  • 涮羊肉
    相传由蒙古军队发明,所以又称为“蒙古火锅”[3]。吃法是将羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清汤涮熟后,沾芝麻酱等调料食用。由于羊肉加热易熟,所以用开水短时间的一涮即可。

东北

  • 酸菜白肉锅
    主材料为酸白菜五花肉,是满洲地区民众的家庭传统菜肴,主要流行于中国东北,后传入北京。做法是使用生炭火的铜锅,将酸白菜与高汤煮成锅底,白肉下锅涮熟,佐麻油、生抽、蒜泥等食用[4][5]

河南

  • 红焖羊肉
    属于河南新乡的地方名吃,以事先炒过的羊肉再加入二十馀种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉,然后放入其他食材加上剩下的汤汁涮食。在北方其它地区也有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等变化。

山西

  • 晋中火锅
    使用木炭铜锅,将食材与佐料、高汤放至锅内,煮熟后一边加热一边从中捞取食用,没有涮的吃法。

中国南方

湖南

  • 腊味火锅
    腊味过水过油后,加入料酒,大蒜片等一起煸炒,再放入辣油锅中煮成为锅底。

贵州

  • 苗族火锅
    贵州麻辣酸汤鸳鸯锅
  • 贵州酸汤鱼火锅,锅底采用西红柿和酸萝卜调出酸味,将鲤鱼或者鲶鱼煮熟后调其他食材。蘸料常用胡辣椒。

重庆

重庆火锅
重庆麻辣火锅
  • 麻辣火锅目前是中国最普遍的火锅种类。重庆麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大,主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。重庆火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和耗油等混合调和而成,称为“油碟”,若不加油调和则称为“干碟”,把菜在里面涮再吃能有降火的作用。重庆火锅以麻辣鲜香著称,以牛骨、猪棒骨熬汤为主要原料,辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒,属酱香味。
重庆干锅
  • 干锅是重庆火锅的一个分支,使用100%的油取代火锅中的水。起源于重庆市区的袁家岗地区,在制法上与传统火锅不同之处在于锅底没有加水而直接用红油煮菜,比火锅温度更高,有炒菜的焦香,不同于一般火锅的煮食方式。但通常重庆市民认为干锅较火锅容易“上火”。干锅在2004年后在重庆开始传播,2005年后传向东部各地和广东等地。
重庆鸳鸯锅
  • 鸳鸯锅起源于重庆。特色是将两种汤底结合于一锅,锅中有一隔板或另置内锅,将锅底分为红汤与白汤、沙嗲与清汤,可以同时满足吃辣与不吃辣的人。因最早发明的店家使用的中间隔板上有鸳鸯图案而得名[6]

四川

  • 成都火锅
    锅底以鸡、鱼为主要原料,辣椒使用四川二荆条辣椒,口感温和。

广东

  • 打甂炉
    俗写打边炉岭南地区人士把吃火锅读成“打边炉”,根据元朝吕诚《来鹤亭集.南海口号六首.其五》:“炎方物色异东吴,桂蠹椰浆代酪奴。十月煖寒开小阁,张灯团坐打边炉。”,是粤语对火锅的称呼。常用的汤底有鸡汤、海鲜汤及沙嗲汤,部份食肆更会选用广东老火汤。两汤同吃称为鸳鸯锅,烫熟食物后沾酱油食用。其中港式火锅的锅底并以配料众多为特式。肥牛肉、鲩鱼片、片、象拔蚌生蚝鱼滑、虾滑、三文鱼鹅肝、霜降牛肉、各类肉丸、香肠、各豆类制品、各种蔬菜菌类、饺子面食等,均是热门配料。
  • 醉鸡锅
    把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及党参当归北芪枸杞中药材作为锅底,流行于香港广东各地。
  • 粥底火锅
    用大米熬成的粥来做火锅汤底,起源于广东顺德,普遍以白粥为汤底,但也有食肆会选用有味粥为汤底。一般粥底锅会选用各式材料。香港食肆提供的粥底火锅,只会供鲜牛、鲜鸡肉及内脏等食材,而不会供应肥牛肉、海鲜等。
  • 猪骨煲
    流行于澳门,实际由广东顺德原创再传入澳门等地。流传到深圳香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜,以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主;香港的猪骨煲较接近日式的猪骨浓汤,猪骨被烹调成呈乳白色的火锅汤底。猪骨煲的作法是用猪大骨与其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。
  • 重庆鸡煲
    重庆鸡公煲变化而成,已煮熟的辣鸡以瓦煲盛载,吃完才加入猪骨汤底打甂炉,食材包括肥牛、肉丸、饺子等。[7]
  • 鱼头火锅
    源于沙锅鱼头,以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。

云南

台湾鸳鸯火锅

台湾

台式迷你沙茶牛肉火锅
  • 烧酒鸡
    材料是鸡肉米酒当归枸杞黄耆川芎甘草冰糖。能补血、活血、行气、健胃、增强身体抵抗,促进新陈代谢、消化吸收及血液循环,是寒冷冬天活血暖身、舒筋养骨、温补虚寒的常见药膳。不过台湾家庭一般是先在厨房煮好再端上餐桌,严格讲并不是边煮边吃的火锅。
  • 羊肉炉
    将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底,用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱。
  • 姜母鸭
    将鸭肉与老姜及麻油拌炒,再加米酒及水炖煮。一般都使用豆腐乳做为沾酱。
  • 台式麻辣锅
    以大骨高汤加上辣椒花椒、醪糟和许多辛香料调制成麻辣锅底,然后再加入鸭血、肥肠和豆腐等,味道厚重,油厚浓腴,既麻且辣,十分适合冬日食用,以袪除风寒。
  • 台式涮涮锅
    源自日本,在台湾经过修改,成为台湾最普遍的小型火锅种类。特色为生食材放进锅里烫至刚熟就捞起来吃。[8]
  • 臭豆腐火锅
    一般称为臭臭锅,流行于台湾,是以火锅高汤加入少许配料为汤底,之后放入臭豆腐干。
  • 阿美族石头火锅
    槟榔叶柄的叶梢折叠成盒状,盛满水后将鱼虾和盐放入,再逐一放入烧烫的石头 ,直至汤水沸腾后放入野菜汆烫。
  • 火烤两吃火锅
    火锅加上烤肉两种方式吃法。
  • 迷你小火锅
    每人使用一个小锅,用大骨熬煮出来的高汤汤底,加入依个人喜爱的火锅材料等。[9][10]
  • 沙茶鱼头火锅
  • 台式石头火锅
    先用洋葱、葱花、芝麻等下锅爆香,接著把肉片下锅拌炒至半熟后捞起备用,再加入白菜或高丽菜以增添蔬菜自然甜味,最后淋上调味酱汁再加入美味高汤就完成,接著吃法就同一般火锅加入喜欢的食材煮烫食用。

蒙古

  • 草原风蒙古火锅
    以“红锅”及“白锅”为主,两者汤底相同,白锅有青葱、红枣、当归、党参、枸杞、甘草、陈皮、川芎等20馀种材料和中药;红锅有草果、孜然、白扣、大回、丁香、香叶、麻椒、花椒等40馀种香料和材料。材料为饭、面、冬粉、羊肉、马肉、驴子肉等
  • 蒙古养生锅
    材料有青葱、龙眼干、红枣干、蒜头、草果、当归、党参、枸杞。

韩国

  • 泡菜锅
    泡菜为锅底。
  • 部队锅
    源于韩战时期,由于物资短缺,住在美军基地附近的居民以剩馀的香肠火腿,加入辛辣的苦椒酱、甚至乳酪一起烹煮食用。
  • 神仙炉
    朝鲜王朝宫廷料理中的火锅,将肉类和蔬菜放入炉中煮制。

日本

  • 涮涮锅
    味噌昆布高汤等为汤底,依个人喜好汆烫各种肉类与蔬菜食用。
  • 寿喜烧
    以酱油、糖与味醂等煮成汤汁,再将牛肉与蔬菜放入煮熟,然后佐以生鸡蛋、酱油和糖做成的蘸料食用。与一般火锅不同的是汤极少且咸,纯为将食物炖煮入味之用,故不饮用。
  • 相扑火锅
    又称“力士火锅”,将牛肉、鱼肉、鸡肉、豆制品、蔬菜、菇类等放在一个大锅内炖煮,为相扑选手经常吃的一种高营养与大份量的餐食。
  • 飞鸟锅
    日本飞鸟时代由中国唐朝僧侣传入,以牛乳作汤底。
  • 关东煮
    将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮、海鲜加工品等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮。
  • 土手锅
    牡蛎为主要材料,在陶制锅子边缘涂上厚厚一层味噌,放入牡蛎、蔬菜、豆腐炖煮入味后食用,为广岛地区的地方特色料理。在炖煮过程中可依个人喜好将锅缘的味噌融入汤底中以调整浓淡。
  • 石狩锅
    以鲑鱼为主要材料,以味噌为汤底,加入洋葱、高丽菜、白萝卜、豆腐、菇类,为北海道地方料理。因旧时北海道石狩川为著名鲑鱼捕获地而得名。
  • 切蒲英
    秋田县的乡土料理。将煮熟的米饭包在杉木棒上烘烤,再将烤好的切蒲英加入土鸡熬成的高汤,以及牛蒡、鸡肉、舞茸等食材而成。
  • 黑暗火锅
    参与者在其他人看不见也不知情的情况下各自将材料放入锅中,煮好后在漆黑中每个人夹到什么就吃什么。是一种亲友或团体之间的火锅游戏。
  • 冲绳
    琉球火锅。

马来西亚

  • 打锅
  • 碌碌
  • 马六甲沙爹碌碌/朱律
  • 沙巴虾面火锅
  • 黄酒碎鸡锅
  • 鱼头米粉火锅
  • 鱼头火㶽

泰国

越南

  • 越式酸汤火锅
  • 海鲜酸辣锅
  • 咖喱鸡肉火锅
  • 越式羊肉锅

柬埔寨

  • 柬埔寨式火锅
  • 柬式烤涮一体锅

欧洲

巧克力火锅
火烤两吃的火锅
  • 勃艮第火锅:先将火锅里放橄榄油用火煮热,再将用香料腌过的牛肉、羊肉、虾等食材放入油中炸熟后沾酱料食用。
  • 乳酪火锅:将面包沾煮溶的乳酪来吃的一种火锅。
  • 巧克力火锅:由乳酪火锅演变而来的。将水果、饼干或面包沾煮溶的巧克力。

狗肉火锅

  • 韩式
    朝鲜族的吃法则是将狗肉、狗骨头炖煮出乳白色的锅底,放入野苏子是其特色。
  • 湖南
    西的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。
  • 贵州
    吃法与湘西相似。

燃料及炉具

  • 木炭
    具有火力强、加热快和保温时间长等优点;但是炭灰容易污染空气,也容易产生一氧化碳[11]
  • 煤气
    火候容易控制且较方便,但是因为煤气保管不易,而且是有毒气体,容易产生一氧化碳,因此比较危险。[12]*天然气:在重庆火锅店中最常使用,安全且卫生无烟,但需要通风良好,不然有一氧化碳中毒的危险。在建设店面时需要与现在楼层地面地砖下埋布管道。
  • 固体燃料
    优点是方便与干净,不会产生粉尘与炭灰,也容易保管。但是火侯不易控制,而且目前固体燃料的制作没有规范标准,原料不一,因此燃烧时可能会产生有害气体,并且刺鼻。[11]
  • 电磁炉
    电力炉具,与其它热源比较起来更为干净[12]、方便、安全,以温度设定进行控制,但是成本较高,因为以电磁场产生的涡流令金属产生热力,因此须要配合不銹钢锅具使用。电磁炉可以嵌入桌子之中并藏于台布之下,看起来比较美观。
  • 电陶炉
    电力炉具,外观与电磁炉相似,但不是以电磁场产生的涡流令金属锅具产生热力,而是利用发热管令炉面产生高温,对锅具种类限制较少,可不使用金属锅具,但须注意炉面的高温。

食用火锅应注意事项

  • 保持空气流通
    火锅的火源是木炭时,在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳,会导致一氧化碳中毒[13];而即便使用电磁炉或瓦斯炉,不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染。
  • 勿过度饮用火锅的汤汁
    火锅的汤汁会大量代谢出尿酸嘌呤,严重时甚至会引发痛风,对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤,多喝水。[14][15]
  • 过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅,会使脾胃消化功能失调,内生燥热湿邪,由此而诱发痔疮,出现便秘便血等症状。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮肤炎,诱发牙龈肿痛和口腔溃疡,及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状,此即“火锅综合征”。[16]
  • 吃火锅时多是用筷子夹取用生肉、生海鲜、生菜等边涮边吃,所以最好完全煮熟再吃,必免吃进微生物寄生虫。此外,夹生食材和盛放生食材的盘子应与夹入口的筷子和盛熟食的碟子分开,不要生熟混用。[17]
  • 口腔与食道的黏膜一般只能耐受50℃,而火锅汤汁的温度可高达120℃。因此刚烫好的食材最好先冷却一下后再吃,否则会烫伤口腔或食道。如果太频繁吃过热的食物,严重者会导致食道癌病变。[17]
  • 有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅,长期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。[18]

环境保护问题

香港人在夏季时在室内开空调吃火锅,被环境保护组织谴责,批评此举浪费能源并且加剧地球暖化[19]

食品添加剂问题

2015年1月15日,中央电视台新闻频道《焦点访谈》报道,中国浙江杭州多家火锅店曾使用食品添加剂兑水制造火锅锅底“高汤”,同时用剩菜偷换成“新菜”,以赚取暴利,欺骗消费者。[20]

注释

  1. ^ 有些地方称之为“汤底”或“汤头”。
  2. ^ 依地方习惯又称为小料、酱料、沾酱。

参考文献

引用

  1. ^ 徐文苑:《中国饮食文化概论》。北京:清华大学出版社,2005年:51-52页。ISBN 978-7-81082-370-8
  2. ^ 林洪《山家清供》:“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”
  3. ^ Frederick J. Simoons, "Food in China: A Cultural and Historical Inquiry", page 47. CRC Press, 1991. ISBN 978-0-8493-8804-0
  4. ^ 关云德。满族的火锅。满族文学,2003年第4期:64页。
  5. ^ 徐文苑。中国饮食文化概论。北京:清华大学出版社,2005年:第10页。ISBN 978-7-81082-370-8
  6. ^ 灵感来自两江交汇处 最早的鸳鸯火锅上真有一对鸳鸯
  7. ^ 今年最Hit!火辣重庆鸡煲《东方日报》2011年11月18日
  8. ^ 用美牛排涮火锅 台式涮涮锅也推“吃到饱”
  9. ^ 台湾各式迷你小火锅 互联网档案馆存档,存档日期2012-07-17.
  10. ^ 迷你小火锅介绍 互联网档案馆存档,存档日期2012-08-06.
  11. ^ 11.0 11.1 王长辉、贾立冰、邢维华。火锅酒店餐厅空气卫生质量评价。山西预防医学,1998年7卷2期:123-124页。
  12. ^ 12.0 12.1 白喜顺、吴怀玉等。火锅店空气卫生质量监测评价。中国卫生检验杂志,2001年11卷5期:613页。
  13. ^ 陈楠。火锅餐厅内一氧化碳浓度对健康的影响及其对策。皖南医学院学报,2002年第21卷第2期:152-153页。
  14. ^ 田双宏。常吃火锅谨防痛风。医药与保健,2001年第11期:55页。
  15. ^ 戴在松。寒冬火锅旺季 痛风病患慎选食物。嘉义基督教医院公告,2007年1月8日。
  16. ^ 陆基宗。妙招防“火锅综合征”。家庭医学,2006年第1期:48页。
  17. ^ 17.0 17.1 陈新。吃火锅的讲究。保健医苑,2004年第1期:30页。
  18. ^ 中国中央电视台,杭州:市场惊现“罂粟粉” 吃火锅要格外当心。2006年12月27日更新。(简体中文)
  19. ^ 新报,香港:开冷气打边炉加速暖化[失效链接]。2009年8月20日更新。(繁体中文)
  20. ^ 中国中央电视台:[1]。2015年1月15日更新。

外部链接

参见