裸麥

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裸麥
《德意志、奧地利和瑞士植物誌》 (1885), Secale cereale
《德意志、奧地利和瑞士植物誌》 (1885),
Secale cereale
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科學分類
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 單子葉植物綱 Liliopsida
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
屬: 裸麥屬 Secale
種: 裸麥 S. cereale
二名法
Secale cereale
L.
平均地區產量 (kg/英畝)
平均地區產量 (kg/英畝)
異名

Secale fragile M.Bieb.

裸麥學名Secale cereale)又稱黑麥,是一種在溫帶地區分布很廣的穀物

黑麥是一種比較新的穀物,在歐洲古代時期這種穀物還不為人所知,它本來被認為是一種雜草,在2000到3000年前在小亞細亞小麥一起被收割而培養出來的。

2004年聯合國糧食及農業組織估計全世界裸麥產量為1.95億噸。裸麥和小麥的雜交產品叫做小黑麥,它結合了兩種作物的特性。在中歐東歐,裸麥主要用來烤麵包

麥穗
穀粒

形態[編輯]

一年生草本;根系發達,分櫱力強,稈細而韌;葉片常被蠟質,葉鞘通常為紫色或褐色;穗狀花序,異化授粉,自交結實率低;四棱狀穗,穗軸每節著生一個小穗,每穗約有小穗40個,每小穗通常結實兩粒;護穎狹窄,灰褐色的籽實狹長,表面皺縮。

特性[編輯]

相對於小麥來說裸麥更適應冷和乾燥的氣候。適合高寒或乾旱地區生長。

烤麵包時的特性[編輯]

裸麥麵與小麥麵在烤麵包時的特性非常不同,其原因是裸麥麵中含有半纖維素,因此裸麥麵中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架。在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥面中的膠合素起同樣的作用,它們對裸麥麵的和水和容水效應起非常大的作用。裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深,質體比較緊密,有一種特別的香味,不像小麥那樣含有許多氣泡、鬆散。裸麥麵包主要成分是粘在一起的澱粉,這是它質體緊密、含有的氣泡少的原因。因此裸麥粉一般與小麥粉混合烤麵包,或者用來烤全穀麵包。在比較多雨的年裡裸麥的穀粒往往在收割之前就已經開始發芽了。穀粒中的澱粉酶開始分解澱粉。在這種情況下裸麥面一定要加入酵母發酵後才能用來烤麵包。

食物營養[編輯]

相對而言裸麥的賴氨酸含量比較高,因此它是適當營養的重要組成部分。裸麥中的半纖維素也有很高的營養價值。有些研究報導認為半纖維素導致食物在消化道中待的時間延長,有抗作用,但這個效果是否存在在科學界依然有爭議。

其它應用[編輯]

除烤麵包外裸麥還被用來做飼料、製造乙醇(主要用來做燃料)和釀酒。比如好的伏特加就是裸麥製造的,而加拿大威士忌則是一種使用裸麥作為主要原料的威士忌

成份[編輯]

以下數據為每100裸麥

熱量:1400千焦

注意:裸麥的組成隨外界條件(土壤、氣候)和種植方法(肥料、殺蟲劑)不同而變化。

德國哈雷大學的一塊試驗田上自120多年來只種裸麥,而且從來不施肥料。數十年來這塊田始終產1.5噸/公頃裸麥。目前在施肥料的田裡的每公頃產量一般為7到8噸。