醃
醃或作腌、醃漬，是一種在古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。不但如此，這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。在東亞，會用醋、醬油等來醃漬食物，如中國醃菜、日本漬物、韓國泡菜。在西方，主要應用糖、鹽和醋。按照抗微生物的不同，醃製可分為酸性醃製（pickling）、脫水醃製（curing, brining）兩種；這兩種醃製的口味也顯著不同。
要區分的是短時間的「醃泡」（marinate），這個做法則是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調。但兩種醃漬法都可以使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。
分類及原理
[編輯]酸性醃製
[編輯]酸醃是藉助食品的酸性進行保存，一般以pH小於4.6為宜。這樣的酸性足以阻止大部分細菌繁殖。這類醃製方法一般用於蔬菜和真菌類。[1]產生酸性的方法有：
- 藉助乳酸菌在鹽水中發酵（對於含水量較大的蔬菜，直接加鹽也可）。這類醃菜的代表是韓式泡菜、德式酸菜。在使用厭氧發酵時，不須完全滅菌，蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。[2]
- 用醋（西方常用白醋）浸泡。這類醃菜製作簡單，和醃泡的區別主要在於pH。
- 使用乳酸調製。這類工藝常見於量產的中國醃菜，乳酸相比醋酸可以更好地模仿發酵的風味。
酸醃製品一般可保留幾個月。有時還會加入抗微生物的香辛料輔助保存，常見的有芥菜籽、蒜、桂皮、丁子香。[3]
脫水醃製
[編輯]脫水醃製的目的是將微生物的水分藉助高滲透壓抽乾。其中食品表面乾燥的稱鹽醃（curing），表面濕潤的稱鹽水醃（brining）。無論是哪種醃製，一般食物只要有20％含量食鹽就可殺死大部份細菌。而在食鹽短缺的地方，由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份，所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。
其他醃製
[編輯]- 非保存性醃製
- 一些「醃製品」缺乏以上兩種對抗微生物的保存能力，需要經過罐頭類的滅菌工藝才能做到脫離冷藏室保存。代表如淺漬。
- 混合醃製
- 一些醃製品同時使用以上兩種方法對抗微生物。例如瑞典鹽醃鯡魚就是用鹽阻止一般細菌（包括乳酸菌）成長，但又藉助特殊的耐鹽細菌發酵。廣東的霉香鹹魚則是先發酵再加鹽。
健康
[編輯]發酵酸醃
[編輯]亞洲式酸性醃製可能和食道癌的發病率有關。可能的原理有真菌污染產毒、蔬菜內含亞硝酸鹽被發酵轉化為亞硝胺等。河南林州市（原林縣）比飲食習慣相似的周圍地區食道癌發病率高出幾倍，經檢測發現當地泡菜有高濃度的真菌滋生，產生了致癌物甲基陸森紅鹽。[4]
由於真菌會導致腐敗、產生毒素，食品工業一直對抑制真菌的手段有興趣。一些醃菜中似乎會自然由乳酸菌產生抗真菌物質。[5]亞硝酸鹽的含量可以藉助低pH（酸性）或高溫降低。將牛肝菌或其中提取的亞硝酸酶加入一同醃製也可以降低含量。[6]
鹽醃
[編輯]在北非、華南及北極的本土飲食，鹽醃的魚和肉都很常見，而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。[7]在香港，醫生經常透過傳媒勸籲不要吃過量的鹹魚，但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料，有關呼籲一般只對年輕人有效。
防腐
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除了採用天然的食鹽、白糖或蜂蜜來保持食物以外，化學品亦可以達到防腐效果。硝酸鹽及亞硝酸鹽都是常見的食物防腐劑，不但可以殺菌，還會令肉食的顏色變成粉紅或紅色，使賣相更好。常見的化學防腐劑包括硝酸鈉（NaNO3）及亞硝酸鈉（NaNO2）。不過，由於最近二十年內的研究發現亞硝酸鹽可能致癌，一些注重健康的人在選擇罐頭食品時，都會避免購買含有亞硝酸鹽的罐頭。
除了硝酸鹽及亞硝酸鹽，過去亦有人採用二氧化硫（SO2）來殺菌。但因為二氧化硫會對有氣管問題的人造成刺激，現時已很少用於食品加工之上。
大自然亦有自己的天然防腐劑。山梨糖醇是一種普遍存在於水果的化學物質，是一種天然防腐劑之外，也是很好的味精，可以帶出食物的鮮味。韓國宮廷飲食就有採用水梨汁來增進食物味道的記載。
參看
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ Pickle Bill Fact Sheet. 13 March 2008 [15 February 2018]. （原始內容存檔於13 March 2008）.
- ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, pp. 291–296. ISBN 0-684-80001-2.
- ^ Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH. Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium. Appl Environ Microbiol. 2003, 69 (5): 2959–63. Bibcode:2003ApEnM..69.2959R. PMC 154497
. PMID 12732572. doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003.
- ^ Islami, F. Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis. British Journal of Cancer. 2009, 101 (9): 1641–1647. PMC 2778505 . PMID 19862003. doi:10.1038/sj.bjc.6605372.
- ^ Leyva Salas, M; Mounier, J; Valence, F; Coton, M; Thierry, A; Coton, E. Antifungal Microbial Agents for Food Biopreservation-A Review.. Microorganisms. 8 July 2017, 5 (3): 37. PMC 5620628 . PMID 28698479. doi:10.3390/microorganisms5030037 .
- ^ Zhang, Weiwei; Tian, Guoting; Feng, Shanshan; Wong, Jack Ho; Zhao, Yongchang; Chen, Xiao; Wang, Hexiang; Ng, Tzi Bun. Boletus edulis Nitrite Reductase Reduces Nitrite Content of Pickles and Mitigates Intoxication in Nitrite-intoxicated Mice. Scientific Reports. December 2015, 5 (1): 14907. Bibcode:2015NatSR...514907Z. PMC 4597360 . PMID 26446494. doi:10.1038/srep14907.
- ^ 存档副本. [2015-01-18]. （原始內容存檔於2019-06-14）.
