越南粉

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典型的越南牛肉粉,越南称为 Phở bò
西贡式的越南河粉

越南粉越南语Phở/㗞),或称河粉,是越南一种以大米制成的河粉。越南人常这种河粉佐以生芽菜、香叶,并配上切片牛肉或鸡丝食用,与“面饼”(越南语Bánh mì越南法式面包)同被视为越南菜的代表菜色。越南人通常都会在早餐时食河粉,但有时在午餐也会食,而晚餐则多吃饭为主,吃河粉作晚餐很少见。[原创研究?]现时在越南卖河粉的形式主要有两类,有街边档和连锁店两种,但越南人较喜欢街边档。[来源请求]

历史[编辑]

越南粉的早期文献并不多见,一般相信它在20世纪才出现在河内街头,1920年代河内开设首间越南粉餐馆,约1950年代再传入西贡并受到中、法两国的影响。[来源请求]

随着大量越南船民涌进世界各国[来源请求],这种河粉1970年代后在不少国家落地生根。在香港,越南餐馆多数由越南华族所经营,一般以西贡式为主,河粉亦多数就地取用广东河粉[来源请求]。而在台湾,则大部分是越籍女性外籍配偶经营,规模多为摊贩或小店。

在北美地区、澳洲悉尼及墨尔本、及法国巴黎,亦可轻易找到越南河粉,一部分越南餐馆亦会同时兼营中菜。

在香港铜锣湾的越南河粉餐馆

语源[编辑]

有一派意见认为Phở字源自广东话“河粉”,在粤语中,有时会简化叫成“粉”(粤语:fan2;越南语:phấn)或“河”(粤语:ho4;越南语:hà),两者互相共用,再演变成今天的Phở,说明越南粉或许由广东移民在20世纪初期带入越南。[来源请求]在食物形式上,越南粉的制造方法与口感,均与河粉类似。两者同样以鱼露作调味,并采用牛丸牛腩牛肉片芽菜等材料。

越南粉常用佐料:新鲜薄荷胡荽叶罗勒、红椒、青檬

越南粉的汤底主要用洋葱和牛骨肴制,部分越南地区亦会加入冰糖调味,令汤底有淡淡甜味。而今天在海外广泛流传的越南河粉属于西贡式,其特点是大量采用新鲜香料,在汤料上加入新鲜薄荷胡荽叶罗勒(或称九层塔),佐以鱼露、青柠汁及新鲜红椒。除了牛腩、鸡丝、肉丸外,越南粉亦惯常配以生牛肉,即席在客人面前以热汤焖熟,成为该菜一大特式。

除了广东起源一说外,越南近年亦有人提出phở一词源自法国火上锅(法语:pot-au-feu)一词,但phở一字的声调并非带平调,而在越南话中的法语借用词中,除非该字以t、p、c、ch作结尾,否均该字均属平声,phở一词并不符合这种规律;法国菜中亦没有河粉。但不少人相信作为农业社会的越南,进食生牛肉有可能是受到法国菜的影响。

种类[编辑]

越南河主要成为北圻式(北部)、顺化式(中部)及西贡式(南部)三大特式,其中北部的河粉较粗且阔,早期除了辣椒及青檬外,亦较少放别的香叶素菜;南部的河粉相对较幼细,近似与流行在马来半岛及泰国的粿条,进食时亦较多加入新鲜香料及芽菜。其典型菜单如下,细心留意其越南字与汉译比较时,与目前香港流行的面食店有不少相近之处:

越式鸡丝河
在河内街头的粉档,通常粉店都在街头、小巷
  • Phở nạm bò:牛腩粉
  • Phở gân bò:牛筋粉
  • Phở bò chín:牛腱粉
  • Phở bò viê:牛丸粉
  • Phở tái:半生熟牛肉粉
  • Phở sách bò:牛柏叶粉
  • Phở gà:鸡粉
  • Phở hải sản:海鲜粉
  • Phở tôm:虾粉
  • Phở xào:炒粉
  • phở chay:斋粉

北部和南部越南河粉比较:

北部河粉 南部河粉
米粉 使用较粗的米粉 使用较幼的米粉
汤底 汤底较清澈和简单 味道比较甜和辣
肉类 喜欢使用鸡肉或者简单剁碎的牛肉 喜欢使用不同牛肉部分,如牛肉切片,骨髓,肌腱,腩肉,胸肉和肉丸
配料 使用较多的葱 使用较多的豆芽和各种香草,包括泰国罗勒和香菜
酱汁 使用米醋,鱼酱和辣椒酱调味 使用青柠,海鲜酱,辣椒酱和新鲜切片辣椒调味


参考[编辑]

参见[编辑]