芳香味化合物:修订间差异
Ariel826lin(留言 | 贡献) 无编辑摘要 标签:添加文件 image 圖像檢查 |
Ariel826lin(留言 | 贡献) 无编辑摘要 |
||
第11行: | 第11行: | ||
芳香化合物,同時也被稱為氣味分子,芳香,香味,或香氣,是具有味道或氣味的化學化合物。當一個化學化合物有足夠的揮發性,就會被送至鼻子上部的嗅覺系統。代表這個化學化合物是具有味道或氣味的。 |
芳香化合物,同時也被稱為氣味分子,芳香,香味,或香氣,是具有味道或氣味的化學化合物。當一個化學化合物有足夠的揮發性,就會被送至鼻子上部的嗅覺系統。代表這個化學化合物是具有味道或氣味的。 |
||
通常符合以上特徵的分子,[[分子量]]會小於三百。flavors會影響嗅覺以及味覺,而fragrances只會影響嗅覺。Flavors偏向自然發生,而fragrances則是傾向合成的方式產生。 |
通常符合以上特徵的分子,[[分子量]]會小於三百。flavors會影響嗅覺以及味覺,而fragrances只會影響嗅覺。Flavors偏向自然發生,而fragrances則是傾向合成的方式產生。<ref name=Ullmann>Karl-Georg Fahlbusch, Franz-Josef Hammerschmidt, Johannes Panten, Wilhelm Pickenhagen, Dietmar Schatkowski, , Kurt Bauer, Dorothea Garbe and Horst Surburg "Flavors and Fragrances" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2003, Wiley-VCH. {{DOI|10.1002/14356007.a11_141}}</ref> |
||
芳香化合物存在於食品,酒類,調味品,香水,香薰油和精油中。例如,在水果以及其他農作物熟成時,芳香化合物就能形成。在葡萄酒中,芳香化合物是發酵反應的副產品。 |
芳香化合物存在於食品,酒類,調味品,香水,香薰油和精油中。例如,在水果以及其他農作物熟成時,芳香化合物就能形成。在葡萄酒中,芳香化合物是發酵反應的副產品。 |
||
第302行: | 第302行: | ||
=== 酮 === |
=== 酮 === |
||
* [[環十五烷酮]] ([[麝香酮]])<ref>Gane S, Georganakis D, Maniati K, Vamvakias M, Ragoussis N, Skoulakis EMC, Turin L (2013). "Molecular vibration-sensing component in human olfaction." PLoS ONE 8, e55780. {{doi | 10.1371/journal.pone.0055780}}</ref> |
|||
* [[環十五烷酮]] ([[麝香酮]])[2] |
|||
* [[二氫茉莉酮]] (果味,花香,木香) |
* [[二氫茉莉酮]] (果味,花香,木香) |
||
* [[1-烯-3-辛酮]] ([[血液]],[[金屬]],[[蘑菇]]風味的) |
* [[1-烯-3-辛酮]] ([[血液]],[[金屬]],[[蘑菇]]風味的)<ref name="metallic" /> |
||
* [[2-乙酰基-1-吡咯啉]] (新鮮[[麵包]], [[香米]]) |
* [[2-乙酰基-1-吡咯啉]] (新鮮[[麵包]], [[香米]]) |
||
* [[6-乙酰基-2,3,4,5-四氫吡啶]] (新鮮[[麵包]],[[玉米餅]],[[爆米花]]) |
* [[6-乙酰基-2,3,4,5-四氫吡啶]] (新鮮[[麵包]],[[玉米餅]],[[爆米花]]) |
||
第318行: | 第318行: | ||
=== 硫醇 === |
=== 硫醇 === |
||
* [[烯丙基硫醇]] (2-丙硫醇;烯丙基硫醇; CH<sub>2</sub>=CHCH<sub>2</sub>SH) ([[大蒜]]揮發物,口臭(蒜味)) |
* [[烯丙基硫醇]] (2-丙硫醇;烯丙基硫醇; CH<sub>2</sub>=CHCH<sub>2</sub>SH) ([[大蒜]]揮發物,口臭(蒜味))<ref>{{cite book |author=Block, E. |title=Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science |publisher=Royal Society of Chemistry |year=2010 |isbn=0-85404-190-7 }}</ref> |
||
* ([[甲硫基]])[[甲硫醇]] (CH<sub>3</sub>SCH<sub>2</sub>SH),在小鼠尿液中發現,作為對雌性小鼠的化學訊息傳遞素。 |
* ([[甲硫基]])[[甲硫醇]] (CH<sub>3</sub>SCH<sub>2</sub>SH),在小鼠尿液中發現,作為對雌性小鼠的化學訊息傳遞素。<ref>Lin, D.Y., Zhang, S.Z., Block, E., and Katz, L.C. (2005). "Encoding social signals in the mouse main olfactory bulb." ''Nature'' '''434''', 470–477.</ref> |
||
* [[乙硫醇]], 用來加入[[丙烷]]或其它[[液化石油氣]]作為燃料氣體。 |
* [[乙硫醇]], 用來加入[[丙烷]]或其它[[液化石油氣]]作為燃料氣體。 |
||
* [[2-甲基-2-丙硫醇]], 通常稱為[[叔丁基硫醇]],是加入天然氣共混物的組成成分,而作為燃料氣體。 |
* [[2-甲基-2-丙硫醇]], 通常稱為[[叔丁基硫醇]],是加入天然氣共混物的組成成分,而作為燃料氣體。 |
||
第330行: | 第330行: | ||
=== 其他化合物 === |
=== 其他化合物 === |
||
* [[甲基膦]] and [[二甲基膦]] (garlic-metallic, two of the most potent odorants known) |
* [[甲基膦]] and [[二甲基膦]] (garlic-metallic, two of the most potent odorants known)<ref name="metallic" /> |
||
* [[磷化氫]] ([[青蘋果]], [[磷化鋅]]毒餌) |
* [[磷化氫]] ([[青蘋果]], [[磷化鋅]]毒餌) |
||
* [[雙乙酰]] ([[奶油]]味) |
* [[雙乙酰]] ([[奶油]]味) |
||
第346行: | 第346行: | ||
[[File:Epikutanni-test.jpg|thumb|[[皮膚斑貼試驗]]]] |
[[File:Epikutanni-test.jpg|thumb|[[皮膚斑貼試驗]]]] |
||
西元2005年6月,芳香混和物在皮膚斑貼試驗中,是第三流行的過敏原 (11.5%)。 |
西元2005年6月,芳香混和物在皮膚斑貼試驗中,是第三流行的過敏原 (11.5%)。<ref>Zug KA, Warshaw EM, Fowler JF Jr, Maibach HI, Belsito DL, Pratt MD, Sasseville D, Storrs FJ, Taylor JS, Mathias CG, Deleo VA, Rietschel RL, Marks J. Patch-test results of the North American Contact Dermatitis Group 2005–2006. Dermatitis. 2009 May–Jun;20(3):149-60.</ref> |
||
”Fragrance”在2007年時被美國接觸性皮炎學會票選為年度過敏原。通常Fragrance的組成成分不會標示產品的標籤上,這種不公開化學成份來源令許多消費者表達了他們的擔憂。[ |
”Fragrance”在2007年時被美國接觸性皮炎學會票選為年度過敏原。通常Fragrance的組成成分不會標示產品的標籤上,這種不公開化學成份來源令許多消費者表達了他們的擔憂。<ref>[http://www.ewg.org/reports/nottoopretty/ Toxic chemicals linked to birth defects are being found at alarming levels in women of childbearing age]</ref> |
||
Fragrances被規範於《美國聯邦毒性物質管理法》(Toxic Substances Control Act of 1976,簡稱TSCA),在這管理法中,歷史悠久的化學物質並不需要受到審查,美國國家環境保護局並不會獨立執行測定安全性的實驗,他們依賴製造商提供的數據。[ |
Fragrances被規範於《美國聯邦毒性物質管理法》(Toxic Substances Control Act of 1976,簡稱TSCA),在這管理法中,歷史悠久的化學物質並不需要受到審查,美國國家環境保護局並不會獨立執行測定安全性的實驗,他們依賴製造商提供的數據。<ref>{{cite book |author=[[Randall Fitzgerald]]| title=[[The Hundred Year Lie]]| publisher=[[Dutton Penguin|Dutton]], 2006 |page=23 |isbn=0-525-94951-8}}</ref> |
||
==列出用來作香氣(香味)的化學物質== |
==列出用來作香氣(香味)的化學物質== |
||
西元2011年,國際香料協會出版了一個列表,在協會成員的自願調查下列出三千零五十九種化學物質。估計已經將百分之九十九全世界生產的fragrances呈現出來。 |
西元2011年,國際香料協會出版了一個列表,在協會成員的自願調查下列出三千零五十九種化學物質。估計已經將百分之九十九全世界生產的fragrances呈現出來。<ref>{{cite web| url=http://www.ifraorg.org/en-us/ingredients#.VH-EkXsdXYg| |
||
author= |title=IFRA Survey:Transparency List |publisher=[[International Fragrance Association|IFRA]]| |
|||
accessdate=December 3, 2014}}</ref> |
|||
== 參考文獻 == |
|||
<references/> |
|||
== 另請參閱 == |
|||
* ''[[Flavour and Fragrance Journal]]'' |
|||
* ''[[Fragrances of the World]]'' |
|||
* [[Foodpairing]] |
|||
* [[Odor]] |
|||
* [[Odor detection threshold]] |
|||
* [[Olfaction]] |
|||
* [[Olfactory system]] |
|||
* [[Olfactory receptor]] |
|||
* [[Odorizer]], a device for adding an odorant to gas flowing through a pipe |
|||
* [[Pheromone]] |
|||
* [[Aroma of wine]] |
|||
* [[Eau de toilette]] |
|||
{{Perfume}} |
|||
{{DEFAULTSORT:Aroma Compound}} |
|||
[[Category:Organic chemistry]] |
|||
[[Category:Olfaction]] |
|||
[[Category:Flavors| Aroma compound]] |
|||
[[Category:Perfume ingredients]] |
|||
[[it:Aromatizzante]] |
|||
[[hu:Aroma]] |
|||
[[nl:Smaakstof]] |
2015年1月18日 (日) 12:14的版本
重定向到:
芳香化合物
"Fragrance"。其他用法,請參見Fragrance (disambiguation)
"Fragrant" 。在這裡指的是一個非法人社區,位於美國檀香山肯塔基州。詳情請參見Fragrant, Kentucky.
"Odorants"。在這裡指的是龐克搖滾樂團。詳情請參見 The Odorants.
以上與芳[香]族性的意思不相同。
芳香化合物,同時也被稱為氣味分子,芳香,香味,或香氣,是具有味道或氣味的化學化合物。當一個化學化合物有足夠的揮發性,就會被送至鼻子上部的嗅覺系統。代表這個化學化合物是具有味道或氣味的。 通常符合以上特徵的分子,分子量會小於三百。flavors會影響嗅覺以及味覺,而fragrances只會影響嗅覺。Flavors偏向自然發生,而fragrances則是傾向合成的方式產生。[1]
芳香化合物存在於食品,酒類,調味品,香水,香薰油和精油中。例如,在水果以及其他農作物熟成時,芳香化合物就能形成。在葡萄酒中,芳香化合物是發酵反應的副產品。 此外,許多的芳香化合物在調味品的生產過程中扮演十分重要的角色,在食品工業中,芳香化合物能用來調味,而廣泛地提升產品的需求。
添味劑能將有氣味的物質加至無味的危險物質中,如丙烷,天然氣,或氫,作為警告。
芳香族化合物分類結構
酯類
化合物名稱 | 味道 | 天然來源 | 化學結構 |
---|---|---|---|
乙酸香葉[草]酯 | 果香,玫瑰 | 玫瑰, 花香 |
|
甲酸甲酯(蟻酸甲酯) | 乙醚味 | ||
乙酸甲酯 | 甜甜的,卸指甲油的 溶劑 |
||
丙酸乙酯 | 甜甜的,果香,甜酒味 | ||
丁酸甲酯 | 果香,蘋果,鳳梨 | 鳳梨 | |
乙酸乙酯 | 甜甜的,溶劑 | 酒 | |
丁酸乙酯 | 果香,柑橘,鳳梨 | ||
乙酸異戊酯 | 果香,香蕉,梨子 | 香蕉 | |
乙酸丁酯 | 果香,梨子,杏樹 | ||
戊酸戊酯 | 果香,蘋果 | ||
乙酸正辛酯 | 果香,柑橘 | ||
乙酸苄酯 | 果香,草莓 | 草莓 | |
鄰胺苯甲酸甲酯 | 果香,葡萄 |
線性萜
化合物名稱 | 味道 | 天然來源 | 化學結構 |
---|---|---|---|
香葉烯 | 木質的,混和的 | 馬鞭草,月桂葉 | |
香葉[草]醇 | 玫瑰,花香 | 天竺葵,檸檬 | |
橙花醇 | 甜玫瑰,花香 | 橙花油,檸檬草 | |
香葉[草]醛, 檸檬油醛 橙花醛 |
檸檬 | 桃金娘,檸檬草 | |
香茅醛 | 檸檬 | 檸檬草 | |
香茅醇 | 檸檬 | 檸檬草, 玫瑰 天竺葵 |
|
沈香醇 | 花香,甜甜的 木質的,薰衣草 |
香菜, 甜羅勒 薰衣草 |
|
橙花三級醇 | 木質的,新鮮樹皮 | 橙花油,薑 茉莉 |
環萜
化合物名稱 | 味道 | 天然來源 | 化學結構 |
---|---|---|---|
檸檬油精 | 柑橘 | 柑橘, 檸檬 | |
樟腦 | 樟腦 | 樟木,月桂葉 | |
薄荷腦 | 薄荷腦 | 薄荷 | |
二烯-2-酮1 | 香菜 or 荷蘭薄荷 | 香菜, 時蘿, 荷蘭薄荷 |
|
萜品醇 | 丁香花 | 丁香花, 白千層 | |
異甲基 α-紫羅蘭酮 | 紫羅蘭 ,木質的 | 紫羅蘭 | |
側柏酮 | 薄荷香 | 苦艾,丁香花 杜松屬 |
註記: 香旱芹酮因其掌性,能有兩種味道。
芳香族
化合物名稱 | 味道 | 天然來源 | 化學結構 |
---|---|---|---|
苯甲醛 | 杏仁 | 苦杏仁 | |
丁香酚 | 丁香 | 丁香 | |
桂皮醛 | 肉桂 | 肉桂 | |
乙麥芽醇 | 亨煮過的水果 焦糖 |
||
香草醛 | 香草 | 香草 | |
苯甲醚 | 茴香 | 茴香 | |
茴香腦 | 茴香 | 茴香 甜羅勒 |
|
對甲氧苯丙烯 | 龍蒿 | 龍蒿 | |
麝香草酚 | 麝香草屬 | 麝香草屬 |
胺
化合物名稱 | 味道 | 天然來源 | 化學結構 |
---|---|---|---|
三甲胺 | 腥臭的,氨 | ||
腐肉胺 1,4-二胺丁烷 |
腐爛的肉 | 腐爛的肉 | |
屍胺 | 腐爛的肉 | 腐爛的肉 | |
吡啶 | 腥臭的 | 顛茄 | |
引朵 | 屎,花香 | 屎,茉莉 | |
甲引朵 | 屎 | 屎,香橙花(稀釋過的) |
其他芳香族化合物
醇
醛
高濃度的醛往往非常刺鼻且無法抵擋,而低濃度的醛則有多種香味。
- 乙醛 (芳香)
- 己醛 (新鮮的,草)
- 順式-3-己烯醛 (綠番茄)
- 糠醛 (焦燕麥)
- 己基肉桂醛
- 異戊醛 – 堅果,水果,可可
- 茴香醛 – 花香,甜甜的,山楂。對巧克力,香草,草莓,樹莓,杏,是重要的成分。
- 枯茗醛 – 辣,孜然風味的,新鮮的
酯
酮
- 環十五烷酮 (麝香酮)[2]
- 二氫茉莉酮 (果味,花香,木香)
- 1-烯-3-辛酮 (血液,金屬,蘑菇風味的)[3]
- 2-乙酰基-1-吡咯啉 (新鮮麵包, 香米)
- 6-乙酰基-2,3,4,5-四氫吡啶 (新鮮麵包,玉米餅,爆米花)
內酯
硫醇
- 烯丙基硫醇 (2-丙硫醇;烯丙基硫醇; CH2=CHCH2SH) (大蒜揮發物,口臭(蒜味))[4]
- (甲硫基)甲硫醇 (CH3SCH2SH),在小鼠尿液中發現,作為對雌性小鼠的化學訊息傳遞素。[5]
- 乙硫醇, 用來加入丙烷或其它液化石油氣作為燃料氣體。
- 2-甲基-2-丙硫醇, 通常稱為叔丁基硫醇,是加入天然氣共混物的組成成分,而作為燃料氣體。
- 丁烷-1-硫醇, 通常被稱為正丁基硫醇,是一種化學中間體。
- 葡萄柚硫醇 (葡萄柚)
- 甲硫醇, 在吃了蘆筍之後
- 喃甲硫醇(碳焙咖啡)
- 芐硫醇 (韭菜或大蒜等)
其他化合物
- 甲基膦 and 二甲基膦 (garlic-metallic, two of the most potent odorants known)[3]
- 磷化氫 (青蘋果, 磷化鋅毒餌)
- 雙乙酰 (奶油味)
- 乙醯乙醇 (奶油味)
- 橙花醚 (橙色花)
- 環丁碸 (加入到天然氣中)
- 2,4,6-三氯酚 (木塞汙染)
- 取代吡嗪
芳香化合物受體
動物能以嗅覺受體偵測到味道。嗅覺受體是在嗅覺系統中的感覺神經元上的細胞膜受體,能偵測到藉由空氣傳播的芳香化合物。哺乳類動物的嗅覺受體位在鼻腔中的嗅覺皮膜上。
安全性
西元2005年6月,芳香混和物在皮膚斑貼試驗中,是第三流行的過敏原 (11.5%)。[6]
”Fragrance”在2007年時被美國接觸性皮炎學會票選為年度過敏原。通常Fragrance的組成成分不會標示產品的標籤上,這種不公開化學成份來源令許多消費者表達了他們的擔憂。[7]
Fragrances被規範於《美國聯邦毒性物質管理法》(Toxic Substances Control Act of 1976,簡稱TSCA),在這管理法中,歷史悠久的化學物質並不需要受到審查,美國國家環境保護局並不會獨立執行測定安全性的實驗,他們依賴製造商提供的數據。[8]
列出用來作香氣(香味)的化學物質
西元2011年,國際香料協會出版了一個列表,在協會成員的自願調查下列出三千零五十九種化學物質。估計已經將百分之九十九全世界生產的fragrances呈現出來。[9]
參考文獻
- ^ Karl-Georg Fahlbusch, Franz-Josef Hammerschmidt, Johannes Panten, Wilhelm Pickenhagen, Dietmar Schatkowski, , Kurt Bauer, Dorothea Garbe and Horst Surburg "Flavors and Fragrances" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2003, Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a11_141
- ^ Gane S, Georganakis D, Maniati K, Vamvakias M, Ragoussis N, Skoulakis EMC, Turin L (2013). "Molecular vibration-sensing component in human olfaction." PLoS ONE 8, e55780. doi: 10.1371/journal.pone.0055780
- ^ 3.0 3.1 引用错误:没有为名为
metallic
的参考文献提供内容 - ^ Block, E. Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry. 2010. ISBN 0-85404-190-7.
- ^ Lin, D.Y., Zhang, S.Z., Block, E., and Katz, L.C. (2005). "Encoding social signals in the mouse main olfactory bulb." Nature 434, 470–477.
- ^ Zug KA, Warshaw EM, Fowler JF Jr, Maibach HI, Belsito DL, Pratt MD, Sasseville D, Storrs FJ, Taylor JS, Mathias CG, Deleo VA, Rietschel RL, Marks J. Patch-test results of the North American Contact Dermatitis Group 2005–2006. Dermatitis. 2009 May–Jun;20(3):149-60.
- ^ Toxic chemicals linked to birth defects are being found at alarming levels in women of childbearing age
- ^ Randall Fitzgerald. The Hundred Year Lie. Dutton, 2006. : 23. ISBN 0-525-94951-8.
- ^ IFRA Survey:Transparency List. IFRA. [December 3, 2014].
另請參閱
- Flavour and Fragrance Journal
- Fragrances of the World
- Foodpairing
- Odor
- Odor detection threshold
- Olfaction
- Olfactory system
- Olfactory receptor
- Odorizer, a device for adding an odorant to gas flowing through a pipe
- Pheromone
- Aroma of wine
- Eau de toilette