冒煙點(德語:Rauchpunkt;英語:smoke point),也稱為發煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下,一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來,產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時,油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。
冒煙點對烹飪的影響主要是:油在這溫度成份出現變化,開始變質冒煙裂解,尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此,烹飪的時候依據預期加熱溫度(尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點),選用適當的油類,便是烹飪者的重要任務。葵花油冒煙點較低(攝氏160度),宜用於不需高熱的菜餚(不建議油炸);橄欖油則視不同等級及種類,冒煙點從攝式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]
影響冒煙點因素
每種油種的冒煙點都不同。搾取方法﹑不同等級﹑混合比例等等,得出的油成份不同,冒煙點也不同。
加工法
- 物理式冷壓初搾法和加熱蒸煮搾法會得出的油成份不同,冒煙點也不同
- 第一次搾(初搾)與加熱再搾﹑三搾,冒煙點自然也不同
- 榨出的粗製油是否有再經過後端製程處理
原料
- 動物或植物原料種類
- 即使同一種原料(例如橄欖)做成的油,不同等級的原料(例如特級、次級橄欖),榨出的油品質不同
- 不同產地原材料
- 搾油後擷取裝瓶的不同部位(例如上層、底層油)﹑隔渣與不隔渣
- 油品組成,如80%黃豆油+20%橄欖油或初榨油+二榨油
- 油品內有其他成分存在,如膠質、蠟質
- 暫時未有關於有機產品的冒煙點資料。(各國法例有異,部份容許達某百分比「有機」便可加「有機」字樣)
食用油冒煙點參考表
参考文献
外部連結
参见
各種食用油冒煙點的參考值(仅供参考)[2]
油品名稱
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冒煙點°F(華氏)
|
冒煙點°C(攝氏)
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亞麻子油(等級:未經精煉亚麻種子)
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225°F
|
107°C
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橄欖油 低酸度冷壓初搾:(Low Acid Extra Virgin Olive Oil)
|
405°F
|
207°C
|
橄欖油 冷壓初搾:(Extra Virgin Olive Oil)
|
375°F
|
191°C
|
橄欖油(等級:Olive Oil)
|
391°F
|
230°C
|
橄欖油 初搾(Virgin Olive Oil)
|
391°F
|
199°C
|
橄欖油 清淡/特淡(特淡Extra light)
|
468°F
|
242°C
|
橄欖渣油(橄欖渣油/商品通常只簡稱橄欖油Olive Pomace Oil / Pomace Oil)
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460°F
|
238°C
|
椰子油(冷壓初搾)(Coconut Oil)
|
449.6°F
|
177°C
|
椰子油(精煉)(Refined Coconut Oil)
|
350°F
|
232°C
|
花生油(未經精煉)(Peanut Oil)
|
320°F
|
160°C
|
花生油(精煉)(Refined Peanut Oil)
|
450°F
|
232°C
|
大豆油(未經精煉)(Soybean Oil)
|
320°F
|
160°C
|
大豆油(半精煉)
|
350°F
|
177°C
|
大豆油(精煉)(Refined Soybean Oil)
|
460°F
|
238°C
|
棕櫚油(Palm oil)
|
455°F
|
230°C(大約)
|
芝麻油(未經精煉麻油)(Sesame Oil)
|
350
|
177°C
|
芝麻油(半精煉麻油)
|
450°F
|
232°C
|
液態牛油/液態奶油(Clarified Butter)
|
392°F
|
200°C(大約)
|
玉米胚芽油(Corn Oil)
|
392°F
|
200°C(大約)
|
芥花籽油又稱菜籽油(Canola Oil)
|
375-450°F
|
190-232°C[3]
|
芥花籽油(高油酸)
|
475°F
|
246°C
|
芥花籽油(精煉)
|
400°F
|
204°C
|
核桃油(未經精煉)
|
320°F
|
160°C
|
核桃油(半精煉)
|
400°F
|
204°C
|
酪梨油又稱牛油果油(初搾)(Avocado Oil)
|
375-400°F
|
190-204°C
|
酪梨油又稱牛油果油(精煉)
|
520°F
|
271°C
|
榛果油(Hazelnut Oil)
|
430°F
|
221°C
|
杏仁油(Almond Oil)
|
420°F
|
216°C
|
葵花籽油(不加精煉 不同等級)(Sunflower Oil)
|
225-320°F
|
95-160°C
|
葵花籽油(高油酸 不加精煉)
|
320°F
|
160°C
|
葵花籽油(高油酸 蒸餾法)
|
455°F
|
235°C
|
葵花籽油(精煉)
|
440°F
|
227°C
|
葵花籽油(半精煉)
|
450°F
|
232°C
|
牛油(來自牛奶)
|
250–300°F
|
121–149°C
|
豬油(來自豬身體脂肪)
|
370°F
|
188°C
|
奶油(常溫固態)
|
347°F
|
175°C(大約)
|
植物奶油(人造牛油/人造奶油)
|
347°F
|
175°C(大約)
|
小麥胚芽油
|
275°F
|
135°C(大約)
|
紅花籽油(未經精煉)
|
225°F
|
107°C
|
紅花籽油(半精煉)
|
320°F
|
160°C
|
玄米油又稱米糠油(未經精煉)
|
419°F
|
215℃
|
玄米油又稱米糠油(精煉)
|
489°F
|
254℃
|
紅花籽油(精煉)
|
510°F
|
266°C
|
茶籽油又稱茶籽油(未經精煉)
|
428°F
|
220°C
|
苦茶油(未經精煉)
|
437°F
|
225°C
|
苦茶油(半精煉)
|
485°F
|
252°C
|
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| 食用油(主要用於烹飪, 皆可用作燃料油) | 烹飪常用非熱帶植物油
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| 熱帶植物油(含較多飽和脂肪) | |
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| 坚果油 | |
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| 生物燃料用油 | 可作生物燃料的多用途油 | |
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| 僅用或主要用作生物燃料 的非食用油 | |
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| 烹飪技術 | |
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