快熟面
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| “快熟面”的各地常用名称 | |
|---|---|
 一碗快熟面 | |
| 中国大陆 | 方便面、泡面 |
| 台湾 | 泡面、速食面 |
| 港澳 | 公仔面、即食面 |
| 新马 | maggi面、快熟面、泡面 |
| 日本 | 即席面 |
| 韩国 | 拉面 |
快熟面（又称泡面，中国大陆称为方便面，香港称为即食面，台湾称为泡面），是一种可在短时间之内煮熟食用的面条制食品。快速面的原理是利用棕榈油将已煮熟与调味的面条硬化，并压制成块状，食用前以热水冲泡或简单煮制，用热水熔化棕榈油，并将面条加热泡软，数分钟内便可食用。
历史
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在清代时，广东与福建一带，有称为伊府面的面食，采用油炸面条制成，为快熟面的前身。在台湾民间有鸡丝面与台湾意面，面条也采用油炸制法，加入鸡蛋，有鸡肉香味。
成为快餐产品的近代快熟面，发明者除了日清创办人安藤百福（吴百福）以外，还有多个说法，其一为“东明 长寿面”的屏东人张国文，以及东京的“大和通商”的陈荣泰，陈荣泰提出的是“大和鸡丝面”，原型几乎就是台湾鸡丝面，跟张国文比较接近现在的快熟面不同。而张国文、吴百福与陈荣泰等人的专利部分，陈荣泰的鸡丝面在1958年11月27日提出专利申请，而张国文的快熟面在1958年提出快熟面的专利“味付干面制法”的申请（特愿昭33-36661号），并在1960年的11月16日通过公告（特公昭昭35-16974号）[1][2][3]。
而后来一统江湖的日清面，是生于日治台湾的日籍台湾人安藤百福（原名“吴百福”）所经营[4]，有种讲法为鉴于战后日本粮食管制，中华民国国籍的吴百福因同为战胜国身份，经商和法律方面较未受美国军政府限制，不过此说法存在争议，因为根据《旧金山和约》在二战后同盟国军事占领日本的时期在1952年4月28日结束[5]，当天起日本恢复国家权力及主权独立的地位，年份比1958年的专利争议早了最少6年。
安藤百福后来创立日清食品公司，贩售“鸡汤拉面”（チキンラーメン，在香港名为“日清伊面”，中国大陆为“日清始祖鸡汤拉面”）口味[6]。最初的售价为35日元，但仿制产品随即出现，导致产生削价竞争。
虽然快熟面在亚洲颇受好评，1960年代末期在美国却无法顺利打开市场。因为一般美国人没有烧开水的习惯，而且家中的餐具也以餐盘为主。为了让不习惯用碗的民族消费快熟面，日清公司发明以发泡聚苯乙烯为容器的杯面，于1971年在日本上市，售价为100日圆（0.4美元），为当时袋装快熟面售价的三倍以上。
杯面在日本试卖期间在球场与赛马场等地点销售，因价格过高而不受欢迎，最后只能在某些必须夜间值勤的单位，例如消防队与日本自卫队贩卖。为求打开市场，安藤百福与三越百货公司在东京闹区合作促销，创下四个钟头卖出两万份的纪录，才奠定日本人接受杯面的基础。由于杯面走高价路线，所以配料包括冷冻干燥法制成的干燥虾，同时也改以叉子作为餐具。东京街头促销让杯面在关东得以立足。1972年二月日本发生赤军连挟持人质与警察对抗的浅间山庄事件、由于山上温度太低导致准备给警员的粮食通通结冻后改以杯面让警员果腹，杯面被电视媒体报导后更因此一炮而红。
台湾
[编辑]台湾在1960年代获得大量美援面粉，美援会于1962年与台湾省面粉公会合作，减低面粉价格，推广面食。台湾茶商李团居与日清食品的安藤百福为好友，1967年提议双方合作，在台湾设厂生产。安藤百福认为台湾市场太小而拒绝。李团居于1968年在台北市关渡设厂，创立国际名立食品公司，向日清食品购买生产设备与配方，推出鸡汤口味的“生力面”。李团居研发了快熟面专用的豆瓣酱，可干泡两吃[7]。最初的生力面因为沿用日本配方，在台湾销路并不好。在调整过调味与面条的口感之后，成为台湾的畅销产品，顾客多半买回家当宵夜食用，或者是加蛋煮食。曾有一段时期，“生力面”曾在台湾几乎成为这类产品的代名词。然而由于经营不善，生力面最后黯然退出市场[8][6]。截至2005年，过去的国际食品公司仅剩一家生力面店在高雄市新兴区继续营业，但早已退出快熟面市场。
1969年，统一企业与日清制粉技术合作，由日本引进快熟面技术。1970年推出统一面。最初销路不如生力面，统一企业总经理高清愿派人研究台南度小月的担仔面，1971年推出有肉燥油包的统一肉燥面，以电视广告行销，销售量超越生力面，成为领导品牌。
1973年，台湾维力食品公司推出维力炸酱面，味王公司推出原汁牛肉面，味丹公司生产排骨鸡面。与统一肉燥面形成台湾快熟面四大天王。
韩国
[编辑]日清公司在生产快熟面后，便积极向国外发展。1963年与韩国三养食品合作，推出韩国最早的快熟面。
持续垄断韩国快熟面市场的三养食品于1989年被揭发使用工业用脂肪制作快熟面汤包，引发民众集会大规模声讨三养食品高层人员，最终三养食品有十数位管理代表入狱，并须收回市面数以百万计之产品，三养食品从此声名狼籍，亦被农心企业取代韩国快熟面市场第一之地位[9]。
韩国农心企业引入日本杯面销售失利后，则推出碗型包装的家庭装快熟面，成功于韩国民众间营造“非日本文化”产品形象。[9]
中国大陆
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1964年北京食品总厂用鸭油手工操作生产油炸快熟面。1970年上海益民四厂采用高压蒸面油炸工艺生产油炸快熟面，这是中国生产标准快熟面之始。1978年北京市食品工业研究所与北京方便食品厂共同研制间歇式高压蒸煮工艺和远红外干燥技术的非油炸快熟面生产线，班产1吨。《北京电影学院78班回忆录》就提到当时在市面上的快熟面：[10]
尽管已经留校任教多年，张会军办公室的柜子上还好好地摆着一只比他年纪都大的橘绿色脸盆。在物资紧缺的上学时候，这只脸盆堪称一物多用的典范，白天用来炖鸡，煮玉米、毛豆、快熟面，晚上用来洗衣服、洗脸、洗脚、洗袜子，“成了中国电影和78班重要的历史文物”。
1986年北京昌平长城食品厂引进了日本富土公司的碗装快熟面生产线[11]。产品规格为100g／袋，市场零售价格为0.25元／袋需收2两粮票。
1982年问世的珠海华丰食品公司的华丰牌三鲜伊面曾热销全国。
1988年，GB9848—88快熟面质量标准出台。
香港
[编辑]早在第二次世界大战之前，香港中式面店已有长寿伊面面饼出售。1930年代，商人唐六吉建立百吉奶面公司，开创出经油炸加滚水即食的百吉面，报载百吉面加热水十分钟即可食用。1968年，食品商人周文轩从日本引入快熟面的自动化生产线，成立永南食品有限公司，推出使用塑料袋包装的快熟面，并且因其商标而被俗称为“公仔面”[12]。当年该公司为了推广这款新产品，永南食品曾经向皇家救生会和香港拯溺会等团体组织的公开活动免费提供“公仔面”作为午餐[13]，又曾于同年12月在徒置区举办圣诞联欢会将“公仔面”作为礼品派发[14]。1977年8月香港消费者委员会发表快熟面的化验报告，未发现快熟面的面身含有有害成分[15]。1985年12月日清食品建于大埔工业邨的食品厂启用，在香港生产“出前一丁”[16]。
生产
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就目前在市面上出售的快熟面来说，绝大多数都是在工厂中以机器大量生产，几乎看不到手工制的快熟面。
面体处理
[编辑]快速面的原理是利用油炸（常用价廉且高温下性状稳定的棕榈油）将已煮熟与调味的面条脱水硬化，并压制成块状。食用前用热水将面条加热泡软，数分钟内便可食用。所以一般的快速面属油炸面体，原理与天妇罗一样。[17]因为油炸食物的缺陷，少数品种使用其他方式脱水制作。
味道来源
[编辑]快速面的味道来自附加的调料包以及部分产品附加的醋包，主要成分为味精、盐及醋等。
配料
[编辑]快熟面产品除了面身之外，多半也包含了经过干燥处理的配料，如脱水蔬菜、脱水肉类等。随着食品科技进步，真空封装的食品调理包也出现在一些高价的快熟面产品里。
营养
[编辑]| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
1,895 kJ（453 kcal） | |
65 g | |
| 膳食纤维 | 2.4 g |
17 g | |
| 饱和脂肪 | 7.6 g |
| 单元不饱和脂肪 | 6.5 g |
9 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（维生素B1） | (61%) 0.7 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (33%) 0.4 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (36%) 5.4 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (37%) 147 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 铁 | (33%) 4.3 mg |
| 钾 | (3%) 120 mg |
| 钠 | (77%) 1160 mg |
| 每包为80 g 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：USDA | |
处理面体的棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，在室温下为固态。饱和脂肪酸的特性是不容易氧化。为进一步避免棕榈油氧化，厂商还会添加维生素E作为抗氧化剂。
许多快熟面面体添加了含磷的面体改良剂。磷是很容易过量食用的物质，食用过量会造成肾脏负担，对于肾功能较差者甚至有加速肾功能流失、危害心血管及骨骼的问题。
快速面的盐分、味精、热量高，蛋白质、维生素和膳食纤维含量低。常见泡面含蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为9％、36％、55％，而营养学推荐比例为23％、28％和55％[18]，所以泡面被归类为垃圾食品。但如果在烹煮泡面时减量使用调味包，并加入蔬菜、豆类和肉类，就能实现营养均衡。
环保问题
[编辑]由于许多快熟面以碗、杯的形式售卖（即杯面），其中的一次性塑料叉子、汤匙连同包装都即用即弃，会增加对环境造成的污染。
分类
[编辑]包装及烹调方式分类
[编辑]袋面
[编辑]快速面的最初形态，使用塑料袋包装。面体需要使用热源加热煮熟。
杯面
[编辑]经改良后的快餐面形态，使用纸杯或塑料盒（聚苯乙烯）盛载，有时附有塑料或木制的抛弃式餐具。使用碗作为容器的快速面则称为碗面。
面体放于热水中数分钟即可食用，不需使用热源加热。
泡面
[编辑]近年由于市场变化，袋面与杯面的分野开始模糊起来。台湾和中国大陆的快速面、袋面已经被“杯面化”（即袋面不需作传统的水煮，具有杯面放于热水即可食用的特性），以致在两地袋面和杯面都被称为“泡面”；而日本、香港和东南亚品牌的快速面严守传统分野，袋面不能泡开水食用，“泡面”这种叫法在部分地区流行、部分地区没有流行。
汤面与拌面
[编辑]快速面公司随着时代发展，也曾有出售不同烹调方法的快速面，如汤面和拌面（或作炒面）。
面体材质分类
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- 油炸面体
- 最初快熟面所使用的面体，据说一开始是为了将水分去掉并将油香融入面中而发明。现在仍是快熟面的主流品种。
- 非油炸面体
- 是近年来为了降低油炸面体的健康堪忧而发明之面体，省略了油炸过程所以含较低的棕榈油和饱和脂肪酸。是较为健康的面体，味道也可以与油炸面体相媲美。
面体造型分类
[编辑]由于快速面最早出现于日本市场，因此早期快速面多是日本拉面，后来才逐渐有乌冬面等不同的快速面造型。大中华地区又有将中式面条如拉面、伊面、鸡蛋面、米粉、米线、河粉、粉丝等制作成快熟面。
烹调方式
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快熟面除了是可以快餐食用外，在某些地区也有人以烹调的方式食用快熟面，例如以一般煮面条的方式煮快熟面。在中华民国福建省的金门等地区流行一种炒快熟面，就是将快熟面先煮过后，然后下锅炒，搭配菜叶或肉丝一同食用。
虽然快熟面是设计成冲泡后食用，但是也有人（多出现于小学生）不经冲泡便直接吃，为了顺应消费者习惯，某些厂商推出专门干吃的快熟面，例如台湾的“王子面”、“科学面”，中国大陆的小浣熊干脆面（台湾统一集团制造），魔法士及马来西亚出产的“妈咪面”等，人们多半便是直接压碎后混合调味粉（或再摇匀）当作零食食用。
在中国大陆，四川麻辣烫和麻辣香锅的售卖点经常以快熟面作为可选配料之一。
在台湾，卤味摊贩有时候用快熟面做为材料之一。大部分网咖跟部分小吃摊会将快熟面跟蔬菜一起煮再加蛋服务顾客。
在香港，茶餐厅可吃到的“捞公仔面”便是快熟面以拌面的方式食用，再把罐头食材如午餐肉或五香肉丁放上面上拌匀来吃；亦有炒快熟面、及在煮好的快熟面上放一块片装起士作配料等不同的吃法。
在澳门，在一些咖啡店能吃到葡式风味的出前一丁，如黄姜猪肉、烟鸭胸、咸牛舌等等。
在韩国，部队锅也有利用快熟面作为配料。
价格与流行
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在台湾，快熟面原是方便、价格低廉的食品。2006年－2012年各厂牌快熟面陆续涨价，甚至2011年发生一碗快熟面售价53元比便当还昂贵的现象。[19]
在澳门，因快熟面全部经由中国大陆、台湾、日本以及海外进口，售价贵约15%至50%不等。平均需要澳门币15元才能吃上一碗。
中国是快熟面消费大国，快熟面年销量在2013年巅峰时一年可卖出462.2亿包，2013年后开始走下坡，至2016年年销量385.2亿[20]。中国大陆快熟面的袋装价格普遍为2元到3元人民币之间。高档快熟面普遍在四元起跳。
2017年11月，中国有观点认为，随着网络外卖的兴起，快熟面市场将遭受直接冲击，可能终结快熟面行业[21]。有数据显示并称2017年三季度，快熟面市场正在回暖，行业呈现产品升级趋势[22]。但亦有观点认为这种回暖的可信度有待观察[23]。
著名的快熟面品牌
[编辑]| 国家或地区 | 品牌名称 |
|---|---|
| 中国大陆 | 康师傅（红烧牛肉面，鲜虾鱼板面）、统一（老坛酸菜，汤达人系列）、今麦郎、白象、五谷道场、华丰食品（三鲜伊面）、幸运牌（蟹皇面） |
| 香港 | 公仔面、四洲、寿桃牌（生面皇）、福字面、顶好大光面 |
| 台湾 | 统一（统一面、满汉大餐、阿Q桶面、来一客、科学面为主）、味丹（味味一品、味味A、随缘）、维力（维力炸酱面、手打面、大干面、一度赞、素飘香、张君雅小妹妹）、味王（味王快熟面、王子面）、金车、康师傅、联华（荷卡厨坊）、台酒（花雕鸡面、麻油鸡面） |
| 日本 | 日清食品（明星食品、鸡汤拉面、出前一丁、合味道、U.F.O炒面、拉王、兵卫面、拉面屋、MUG杯仔面）、三洋食品（札幌一番）、东洋、猪厨、丸嘉食品 |
| 韩国 | 农心（辛拉面）、三养食品（三养拉面、火鸡面）、不倒翁（起士拉面、金拉面、真拉面）、八道食品等 |
| 新加坡 | 百胜厨（Prima Taste）、KOKA |
| 马来西亚 | 美极（Maggi）、金旦（Cintan）、唯一、妈咪（MAMEE）、Ibumie、爹地面（Mee Daddy）、My Kuali、Mi Sedaap |
| 泰国 | 养养（Yum Yum）、妈妈（Mama）、七咔呢（7Coin）、歪歪（Wai Wai）、艾米（iMee） |
| 印尼 | 营多（Indomie，营多捞面）、Mie Sedaap、KOKA |
| 菲律宾 | Monde Nissin |
| 印度 | 美极（MAGGI，如cuppa mania杯面） |
| 越南 | 奔跑吧蛋蛋（Running Egg）、Vifon、Vinaacecook（Hao Hao）、Micoem（Cung Dinh） |
| 美国 | Ramen、Maruchan |
| 英国 | Pot Noodle |
| 俄罗斯 | 多食乐（Doshirak） |
参看
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ 劉黎兒觀點》泡麵是日本人發明的？日媒還台灣雞絲麵發明者一個公道. 新头壳 Newtalk| 国际. 2019-03-29 [2020-10-20]. （原始内容存档于2020-11-21） （中文（台湾））.
- ^ 熾烈な争いが生んだ世界に冠たるインスタントラーメン. [2017-12-21]. （原始内容存档于2019-04-30）.
- ^ 【番外編】NHK『まんぷく』チキンラーメンは本当に「発明」なのか（下）- 野嶋剛. [2019-02-01]. （原始内容存档于2020-12-02）.
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- ^ 康师傅拿什么扛住外卖？ 高端方便面成“救命稻草”. 中国新闻网. 北京青年报. 2017-11-26 [2017-12-21]. （原始内容存档于2020-08-20）.
外部链接
[编辑]
- Instant Ramen Home Page （页面存档备份，存于互联网档案馆） (by the Japan Convenience Foods Industry Association)
- World Instant Noodles Association (WINA) （页面存档备份，存于互联网档案馆）