徽菜
徽菜烹飪技藝 | |
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中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
申報地區或單位 | 安徽省 |
分類 | 傳統技藝 |
序號 | 1516 |
編號項目 | Ⅷ—270 |
登錄 | 2021年 |
中國菜系列 |
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徽菜起源於徽州,而不能等同於安徽菜,是中國八大菜系之一。徽州,今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。因處於兩種氣候交接地帶,雨量較多、氣候適中,物產特別豐富。黃山的植物就有1470多種,其中不少可以食用。徽州是山區,山珍野味構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有"火腿燉甲魚","紅燒果子狸"、"醃鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"、「徽州毛豆腐」、「徽州桃脂燒肉」等上百種。[1]
徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。[2]
歷史
[編輯]徽菜發端於唐宋,興盛於明清,民國間繼續發展。徽菜起源於歙縣(古徽州)。後來,由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,商業興起,飲食業發達,徽菜也隨之轉移到了屯溪,並得到了進一步發展。
宋高宗曾問歙味於學士汪藻,汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸,又名白額。據《徽州府志》記載,早在南宋間,用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。徽州食材獨特豐富名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也促進徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。
關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法:
- 徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜,以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的,十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。
- 徽州商人遍佈天下,根在徽州,口味也在家鄉,所以有求必有供。於是遍佈全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
- 徽州地處山區,歷少戰亂,自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶,聚族而居,建祠修譜,形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像,為祀神禮佛,民間便產生了各具特色的食用供品,其中典型的有祭祀隋末農民起義領袖汪華一年一度的「賽瓊碗」:祭拜活動在集中展示汪氏族人烹製的數百碗供品。
- 明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期,實力及影響力位居全國10大商幫之首,其足跡幾遍天下,徽菜也伴隨着徽商的發展,逐漸聲名遠揚。哪裏有徽商,哪裏就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家,僅上海就有140多家,足見其涉及面之廣,影響力之大。
特色
[編輯]徽菜的紅燒是一大類,而紅燒的"紅",表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆製成的,保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其擅長燒、燉、熏、蒸等功夫菜上,不同菜餚使用不同的控火技術,形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
名菜
[編輯]徽菜歷史上有五六百個品種,經過挑選鞏固和創新,如今確定的有120多個新老品種。其最有代表性的萊肴有:
- 火腿燉甲魚
- 以徽州山區特有的「沙地馬蹄鱉」為主料,火腿及火腿骨等為佐料。菜成後湯色清醇,肉爛香濃,裙邊滑潤,無腥味。
- 紅燒果子狸
- 黃山燉鴿
- 清蒸石雞
- 以山澗石雞為主料,佐以徽州山區特產香菇。成菜湯清見底,肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸,原汁原味不散,香郁誘人。
- 醃鮮鱖魚
- 香菇盒
- 以兩隻大香菇相合,間夾豬瘦肉等佐料製成。整齊地排列盤中,型色悅目,入口芳香。
- 問政山筍
- 擇著名的歙縣問政山竹筍煮後,澆以麻油等佐料製成。筍色玉白,清香脆嫩,鮮甜微酸。
- 雙爆串飛
- 虎皮毛豆腐
- 以屯溪、休寧一帶的特產毛豆腐為主料,配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋,鮮醇爽口,芳香誘人,有開胃作用,是徽州特殊風味菜餚。
- 香菇板栗
- 以山區特產香菇、板栗製成,呈黃褐色,兩色分明,酥香脆嫩,清鮮爽口。
- 楊梅丸子
- 以肉、蛋和楊梅汁製成,呈玫瑰紅色,入口香甜帶酸,形、味皆如真楊梅,是徽州的民間菜楊梅丸子肴。
- 鳳燉牡丹
- 整雞與切成牡丹花的豬肚,火腿片作花蕊,用木炭火細燉。成萊造型美觀,湯濃如乳,肉爛肥鮮,是體現徽州山鄉特色的一道大菜。
- 雙脆鍋巴
- 以豬肚頭和鴨肫為主料,調以香菇、筍、火腿片,用雞湯做成湯汁,澆在剛起鍋的油炸鍋巴上,鍋巴酥鬆中透出清香,其味格外鮮美,俗稱「平地一聲雷」。傳說乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴後讚不絕口。
- 徽州圓子
- 蟶乾燒肉
- 清蒸鷹龜
- 青螺燉鴨
- 方臘魚
- 當歸獐肉
- 一品鍋
- 中和湯
圖集
[編輯]-
胡適一品鍋
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山筍
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臭鱖魚
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毛豆腐
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土雞湯
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刀板香
參考文獻
[編輯]- ^ 蔣英志. 中国八大菜系及第九菜系. 文史精華 (河北省政協文史資料委員會). 2013-05-06, (5): 5.
- ^ 張勇. 黄山市饮食文化旅游开发研究. d.wanfangdata.com.cn. 2012-05-13 [2022-11-09]. doi:10.7666/d.y2258783.
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