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速食麵

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速食麵
中國大陸 方便麵
臺灣 速食麵、泡麵、生力麵[1][2][3]
港澳 即食麵、公仔麵、快餐麵、伊麵
馬新 快熟麵

速食麵,又稱快熟麵方便麵即食麵泡麵快速麵快餐麵,是一種可在短時間之內煮熟食用的食品。即食原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味麵條硬化,並壓製成塊狀,食用前以熱沖泡,用熱水溶解棕櫚油,並將麵條加熱泡軟,數分鐘內便可食用。在現代的盒裝速食麵發明之前,在中國清代已經出現了與之類似的油炸麵條,這種麵條被稱為伊麵,而非油炸的麵條則可以追溯公元前205年韓信軍隊發明的「踅麵」。

歷史[編輯]

日清食品「合味道杯麵」(Nissin Cup Noodles)早在1971年9月18日開始發售

成為速食產品的近代速食麵,是由日籍台灣人安藤百福(原名「吳百福」)有鑒於當時吃一碗麵要排隊排很長,所以在1958年於大阪府池田市發明的[4]。安藤百福並在發明速食麵後,創立日清食品公司,販售「雞湯拉麵」(チキンラーメン,在香港名為「日清伊麵」,中國大陸為「日清始祖雞湯拉麵」)口味[3]。最初的售價為35日圓,但仿製產品隨即出現,導致產生削價競爭。

日清公司在發明速食麵後,便積極向國外發展。1963年先與韓國三養食品韓語삼양라면合作,1967年再與台灣的國際食品公司合作推出雞湯口味的「生力麵」(乾泡兩吃的雞汁麵)[2]。最初的生力麵因為沿用日本配方,在台灣銷路並不好。在調整過調味與麵條的口感之後,成為台灣的暢銷產品,顧客多半買回家當宵夜食用,或者是加蛋煮食。曾有一段時期,「生力麵」曾在台灣幾乎成為這類產品的代名詞。然而由於經營不善,生力麵最後黯然退出市場[1][3]。截至2005年,過去的國際食品公司僅剩一家生力麵店在高雄市新興區繼續營業,但早已退出速食麵市場。

雖然速食麵在亞洲頗受好評,1960年代末期在美國卻無法順利打開市場。因為一般美國人沒有燒開水的習慣,而且家中的餐具也以餐盤為主。為了讓不習慣用碗的民族消費速食麵,日清公司發明以發泡聚苯乙烯為容器的杯麵,於1971年在日本上市,售價為100日圓(0.4美元),為當時袋裝速食麵售價的三倍以上。而韓國農心企業引入日本杯麵銷售失利後,則推出碗型包裝的家庭裝速食麵,成功於韓國民眾間營造「非日本文化」產品形象。[5]

杯麵在日本試賣期間在球場與賽馬場等地點銷售,因價格過高而不受歡迎,最後只能在某些必須夜間值勤的單位例如消防隊與日本自衛隊販賣。為求打開市場,安藤百福與三越百貨公司在東京鬧區合作促銷,創下四個鐘頭賣出兩萬份的紀錄,才奠定日本人接受杯麵的基礎。由於杯麵走高價路線,所以配料包括冷凍乾燥法製成的乾燥蝦,同時也改以叉子作為餐具。東京街頭促銷讓杯麵在關東得以立足。1972年二月日本發生赤軍連挾持人質與警察對抗的淺間山莊事件、由於山上溫度太低導致準備給警員的糧食通通結凍後改以杯麵替警員果腹,杯麵被電視媒體報導後更因此一炮而紅。

持續壟斷韓國速食麵市場的三養食品於1989年被揭發使用工業用脂肪製作速食麵湯包,引發民眾集會大規模聲討三養食品高層人員,最終三養食品有十數位管理代表入獄,並須收回市面數以百萬計之產品,三養食品從此聲名狼籍,亦被農心企業取代韓國速食麵市場一哥地位[5]

速食麵生產[編輯]

台灣一款韓式泡麵內附的脫水泡菜

就目前市面有售的速食麵來說,絕大多數都是在工廠中以機器大量生產,幾乎看不到手工製的速食麵。

麵體處理[編輯]

速食麵的原理是利用油炸(常用價廉且高溫下性狀穩定的棕櫚油)將已煮熟與調味的麵條脫水硬化,並壓製成塊狀。食用前用熱水將麵條加熱泡軟,數分鐘內便可食用。所以一般的速食麵屬油炸麵體,原理與天婦羅一樣。[6]因為油炸食物的缺陷,少數品種使用其他方式脫水製作。

味道來源[編輯]

速食麵的味道來自附加的調料包以及部分產品附加的醋包,主要成分為味精等。

配料[編輯]

泡麵產品除了麵身之外,多半也包含了經過乾燥處理的配料,如脫水蔬菜、脫水肉類等。隨著食品科技進步,真空封裝的食品調理包也出現在一些高價的泡麵產品裡。

營養[編輯]

即食麵(未加工)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,895 kJ(453 kcal)
65 g
膳食纖維 2.4 g
17 g
飽和脂肪 7.6 g
單元不飽和脂肪 6.5 g
9 g
維生素
硫胺(維生素B1
(61%)
0.7 mg
核黃素(維生素B2
(33%)
0.4 mg
菸鹼酸(維生素B3
(36%)
5.4 mg
葉酸(維生素B9
(37%)
147 μg
膳食礦物質
(33%)
4.3 mg
(3%)
120 mg
(77%)
1160 mg
每包為80 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英語Dietary Reference Intakes(RDI)

來源:USDA

處理麵體的棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸,在室溫下為固態。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化。為進一步避免棕櫚油氧化,廠商還會添加維生素E作為抗氧化劑

許多泡麵麵體添加含有磷的麵體改良劑,磷是很容易食用過量的物質,食用過量會造成腎臟負擔、對於腎功能較差者甚至有加速腎功能流失、危害心血管及骨骼的問題。

速食麵的鹽分、味精、熱量高,蛋白質,維生素和膳食纖維含量低。常見泡麵含蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例為9%、36%、55%,而營養學推薦比例為23%、28%和55%[7]。所以泡麵被歸類為垃圾食品。如果在烹煮泡麵時不要使用太多調味包、並加入蔬菜、豆類和肉類,能減緩這一問題。

環保問題[編輯]

泡麵在大部分地區以碗、杯的形式售賣(即杯麵),因其中的叉子或湯匙連同包裝碗是即用即棄,從而製造大量垃圾。

速食麵分類[編輯]

包裝及烹調方式分類[編輯]

袋麵[編輯]

主條目:袋麺日語袋麺

速食麵的最初形態,使用塑膠袋包裝。麵體需要使用熱源加熱煮熟。

杯麵[編輯]

經改良後的速食麵形態,使用紙杯或塑料盒(聚苯乙烯)盛載,有時附有塑料或木製的拋棄式餐具。使用碗作為容器的速食麵則稱為碗麵

麵體放於熱水中數分鐘即可食用,不需使用熱源加熱。

泡麵[編輯]

近年由於市場變化,袋麵與杯麵的分野開始模糊起來。臺灣中國大陸的速食麵、袋麵已經被「杯麵化」(即袋麵不需作傳統的加熱,具有杯麵放於熱水即可食用的特性),以致在兩地袋麵和杯麵都被稱為「泡麵」;而日本香港東南亞品牌的速食麵嚴守傳統分野,袋麵不能泡食,「泡麵」這種通稱也沒有流行起來。

湯麵與拌麵[編輯]

近年速食麵公司更有出售不同烹調方法的速食麵:湯麵拌麵(或作炒麵)。

麵體材質分類[編輯]

烹煮中的麵體
  • 油炸麵體
最初泡麵所使用的麵體,據說一開始是為了將水分去掉並將油香融入麵中而發明。現在仍是速食麵的主流品種。
  • 非油炸麵體
是近年來為了降低油炸麵體的健康堪憂而發明之麵體,省略了油炸過程所以含較低的棕櫚油和飽和脂肪酸。是較為健康的麵體,味道也可以與油炸麵體相媲美。
  • 紅麴麵體
近年來因倡導低卡路里食物理念而興起的麵體。

麵體造型分類[編輯]

由於速食麵最早出現於日本市場,因此早期速食麵多是日本拉麵,後來才逐漸有烏龍麵等不同的速食麵造型。大中華地區又有將中式麵條拉麵伊麵雞蛋麵米粉米線河粉粉絲等製作成速食麵。

烹調方式[編輯]

已烹煮的藥膳口味香椿麵
辣味泡麵

速食麵除了是可以速食食用外,在某些地區也有人以烹調的方式食用速食麵,例如以一般煮麵條的方式煮速食麵。在台灣的金門等地區流行一種炒泡麵,就是將速食麵先煮過後,然後下鍋炒,搭配菜葉或肉絲一同食用。

雖然速食麵是設計成沖泡後食用,但是也有人(多出現於小學生)不經沖泡便直接吃,為了順應消費者習慣,某些廠商推出專門乾吃的速食麵,例如台灣的「王子麵」、「科學麵」,中國大陸小浣熊乾脆麵(台灣統一集團製造),魔法士及泰國出產的「媽咪麵」等,人們多半便是直接壓碎後混合調味粉(或再搖勻)當作零食食用。

在中國大陸,四川麻辣燙的售賣點經常以速食麵作為可選配料之一。

在台灣,滷味攤販有時候用速食麵做為材料之一。大部分網咖跟部分小吃攤會將泡麵跟蔬菜一起煮再加蛋服務顧客。

在香港,茶餐廳可吃到的「撈公仔麵」便是速食麵以拌麵的方式食用,再把罐頭食材如午餐肉五香肉丁放上麵上拌勻來吃;亦有炒速食麵、及在煮好的速食麵上放一塊片裝乾酪作配料等不同的吃法。

在澳門,到某些咖啡室可吃到葡式風味的出前一丁,如黃薑豬肉煙鴨胸鹹牛舌等等。

在韓國,部隊鍋也有利用速食麵作為配料。

價格[編輯]

在台灣,泡麵原是方便、價格低廉的食品。2006-2012年各廠牌泡麵陸續漲價,甚至2011年發生一碗泡麵售價53元比便當還昂貴的現象[8]

著名的速食麵品牌[編輯]

國家/地區 品牌名稱
日本 日清食品的「出前一丁」、「合味道杯麵」和「Chikin Ramen」[即「日清伊麵」(香港)或「始祖雞湯拉麵」(中國)(該產品亦有在香港和中國大陸設廠生產和銷售,但品質不一)]
韓國 農心的「辛拉麵」、三養食品的「三養拉麵」、不倒翁(Ottogi)的「起司拉麵」、「芝麻拉麵」、「番茄義大利麵」、「泡菜拉麵」、「新鮮香菇麵」、「咖哩拉麵」、「牛骨拉麵」、「金拉麵」、「烏龍海鮮拉麵」、「辣炒年糕風味拌麵」、「韓國起司乾拌麵」等
台灣 統一(統一麵、滿漢大餐、阿Q桶麵、來一客、科學麵為主)、味丹(味味一品、味味A為主)、維力(維力炸醬麵、手打麵、大乾麵、一度贊、張君雅小妹妹為代表)、味王(味王泡麵、王子麵)、金車康師傅聯華食品的「Chef HöKA荷卡廚坊」、臺灣菸酒公司的「台酒花雕雞麵」與「台酒麻油雞麵」等
中國大陸 今麥郎康師傅、統一、白象五穀道場華豐食品(著名的『三鮮伊面』)
香港 公仔麵出前一丁壽桃牌生麵王福麵
新加玻 百勝廚(Prima Taste)、KOKA英語Koka (noodle brand)
馬來西亞 美極(MAGGI)、金旦麵、唯一、媽咪(MAMEE)
泰國 養養泰語ยำยำ(Yum Yum)、媽媽英語Thai President Foods(Mama)、七咔呢(7Coin)、歪歪英語Chaudhary Group(Wai Wai)速食麵
印尼 營多撈麵(Indomie,以Mie Goreng為主)
印度 美極(MAGGI)的cuppa mania杯麵
越南 Vinaacecook
美國 Ramen
英國 Pot Noodle

參看[編輯]

  • 公仔麵
  • 伊面(或寫作「意面」,中國的一種油炸麵條,與速食麵類似,被部分人自稱為速食麵的鼻祖)
  • 泡麵番

外部參考[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 擊退生力麵 泡麵龍頭─統一肉燥麵. TVBS. 2007-01-07 [2016-08-25]. 
  2. ^ 2.0 2.1 林政忠; 陳易辰; 楊欣潔; 陳建名. 泡麵,一吃57年. 聯合報. 2015-08-25 [2016-08-25]. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 仝澤蓉; 楊美玲; 葉卉軒; 林育如. 泡麵風雲榜. 聯合報. 2016-06-04 [2016-08-25]. 
  4. ^ 「吳百福因看到太太炸天婦羅,靈光一閃,也把麵條高溫炸過,世界第一碗泡麵就誕生了」--陳柔縉. 《台灣幸福百事》. 臺灣: 究竟出版社. 2011-03-29: 240頁 [2011]. ISBN 9789861371382. 
  5. ^ 5.0 5.1 《韓瘋 讓世人瘋狂的韓國現象》. 天窗出版. 2014年6月: 87–91. 
  6. ^ RTHK-香港故事(第19輯)07-速食速決-2012-4-02
  7. ^ MayoClinic.com recommends a ratio of 45 to 65 percent carbs, 10 to 35 percent protein and 20 to 35 percent fat. http://www.livestrong.com/article/298092-healthy-mix-of-carbs-protein-fat/
  8. ^ 泡麵漲價凍不住 羅智先:生活迴歸平淡、少吃、少用一點 原文網址: 泡麵漲價凍不住