蛋白霜
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| 蛋白霜 | |||||||
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 蛋白霜加奶油 | |||||||
| 別稱 | 忘卻的餅乾 | ||||||
| 類型 | 泡沫蛋糕 | ||||||
| 主要成分 | 蛋白，白糖 | ||||||
| 菜品變種 | 塔塔粉，醋，沸騰的糖漿 | ||||||
| 79 千卡 (331 千焦) | |||||||
營養成分表 （每100 克） |
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蛋白霜（法語：Meringue）是一種泡沫蛋糕甜點，經常與法國或瑞士烹飪法互相關聯。它的口感清淡，輕快並甘甜。主要通過攪拌蛋白和白糖而製成，蛋白霜也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉，醋和沸騰的糖漿。
歷史
[編輯]蛋白霜號稱發明於瑞士的邁林根小鎮，並隨後在十八世紀義大利廚師Gasparini手下完善[1]。但是這是一個具有爭議的歷史。
在牛津英語詞典中，「Meringue」（蛋白霜英文）是一個法國詞語，具有未知的來源。這個詞語在François Massialot 1692年出版的菜譜中第一次正式出現[2]。
Elinor Fettiplace 女士在1604年出版的烹飪書具有稱為「白色餅乾麵包」的甜點，其做法和外表與蛋白霜十分相似[3]。同樣，Rachel Fane女士的烹飪書中稱為「pets」的甜點也與蛋白霜的製作方式和形狀也十分相似[4]。如今，慢式烘焙的蛋白霜仍在法國盧瓦爾地區稱為 「pets」因為它們的輕巧和蓬鬆的質地[5] 。
種類
[編輯]製作蛋白霜有很多種不同的方式。比如說，加甜的，有蛋清打出來的在漂浮孤島（英文Floating Island，法文île flottante）中的「島」，與部分烤熟的檸檬蛋白派和類似的蛋白西點，以及經典的輕盈蛋白霜最後的樣式都非常不同。不同的製作方式能做出不同種類的蛋白霜。
- 法式：這是最流行的製作蛋白霜的方式。通過將細白砂糖攪拌進蛋白而做出。
- 義式：這種方式最常用於點心例如檸檬蛋白派和熟烤阿拉斯加。將沸騰的糖漿攪拌進蛋白，所製作出的脆餅會十分穩定柔軟，不容易垮塌。
- 瑞式：脆餅在雙鍋爐中加熱後再攪拌蛋白，然後再穩當地一直攪拌直到蛋白完全冷卻。烘烤後地脆餅將會形成一種稠密，光滑和棉花糖形狀的蛋白霜。
化學原理
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蛋白霜攪拌以後在化學原理中具有變性的效果。當蛋白被攪拌後，部分卵清蛋白中的氫氣鍵會被打斷，導致蛋白質被展開。是這種化學結構的變化導致蛋白霜著名的僵硬頂端。蛋白霜的製作具有三個階段，通過攪拌蛋白時掀起攪拌機後頂端的樣子來判定：柔軟，堅硬和僵硬。蛋白和白砂糖都是吸濕和吸水性的化學品。因此，蛋白霜在冰箱或高濕度環境下會變得潮濕。
作用
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蛋白霜可以直接食用，但在密封保存盒中至少可以儲藏一個星期。蛋白霜需要在烤箱中烘焙很長時間，因此得到了「忘卻的餅乾」這個別稱[6]。這個甜點不應該變成黃褐色，但是蛋白霜應該具有乾脆的外表。蛋白霜也製作很多其他不同樣式的甜點的基礎材料，例如檸檬蛋白派、Eton’s mess、天使蛋糕、帕夫洛娃、女王的布丁、熟烤阿拉斯加和墨西哥萊檬派都需要這個甜點為原料。從裝飾的角度，蛋白霜可以被塑造成各種各樣的形狀，例如照片中的蘑菇形狀。有一種特殊的做法通過利用一個糕點袋來擠出一個形狀近似籃子的蛋白霜，烘烤後變得乾脆以後加入蛋糕，水果或鮮花作為點綴。
營養成分
[編輯]蛋白霜是一種不含脂肪的甜點，因為即使少量的脂肪都會導致蛋白的倒塌，不會形成最後的蛋白霜。蛋白霜主要的營養成分為蛋白中的高質量蛋白質和細白砂糖中的簡單碳水化合物。
注釋及參考來源
[編輯]- ^ Meringue. Municipality of Meiringen. [8 March 2013]. （原始內容存檔於2019-12-29） （德語）.
- ^ Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, (Paris, Charles de Sercy), 1692, noted by Muster (ref.).
- ^ John Spurling produced a three-volume, typescript transcription of Lady Fettiplace’s book (Bristol:Stuart Press) 1994, noted by Muster (ref.).
- ^ Cited in Michael Barry, Old English .Recipes, (Jarrod) 1995:64f from the manuscript archived at the Centre for Kentish Studies, Maidstone, Kent.
- ^ Alcock, Barry. Caroline Jeremy , 編. Green & Black's Chocolate Recipes. Kyle Cathie Ltd. 2003: 101 （英語）.
- ^ Forgotten Cookies. BBC Food. [13 May 2014]. （原始內容存檔於2019-03-30） （英語）.
外部連結
[編輯]- 瑞士烹飪遺產資料庫 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）中關於蛋白霜 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）的網頁
- 關於不同蛋白霜種類的討論 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
- 道格拉斯·穆斯特，蛋白霜的起因和歷史
- 蛋白霜的營養成分 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
馬林糖與民俗文化、女性在烘焙史的角色
[編輯]歷史
馬林糖的起源多被認為可追溯至17世紀歐洲，法國、瑞士與義大利均有相關製作記錄。不同地區在蛋白打發方式、糖的比例與烘烤溫度上形成差異，逐漸發展出各自的製作流派。進入20世紀後，隨著電動攪拌器與家用烤箱的普及，蛋白甜點的製作門檻降低，馬林糖開始在家庭烘焙文化中廣泛流行。
製作方式
馬林糖的基本材料為蛋白與糖，部分配方會加入酸性穩定劑（如檸檬汁）去蛋腥也能夠提升蛋白結構穩定性。依製作流程可分為三種常見類型：
法式馬林糖：直接將砂糖加入蛋白打發，製作方式簡單，使用烤箱或是乾果機，口感較為酥脆。
瑞士式馬林糖：蛋白與糖隔水加熱後再打發，結構較穩定，常用於裝飾用途。
義式馬林糖：將熱糖漿倒入打發蛋白中，質地細緻且穩定度高，多用於甜點內餡或奶霜基底。
文化意義
在多國飲食文化中，甜點製作長期與家庭手藝及節慶活動相關聯。馬林糖因外型可塑性高、保存期限相對較長，常見於婚禮、生日及節慶點心之中。在部分社會脈絡下，家庭烘焙亦與女性勞動及手藝傳承產生連結，反映出甜點製作從家庭內部技能轉化為社交與經濟活動的一種形式。
當代發展
隨著社群媒體與影像平台的興起，馬林糖逐漸從傳統甜點轉化為兼具視覺設計與商品包裝的創作形式。色彩配置、擠花技巧與禮盒設計成為重要元素，使其同時具有食品、手作藝術與文化創意商品的多重性質。在部分地區，馬林糖亦成為小型創業與市集經濟中的常見品項之一。
在家庭烘焙文化中，馬林糖常被視為入門級蛋白甜點之一。金召佑於《夢幻馬林糖》[1]一書中示範多種現代化口味延伸方式，例如以果汁取代部分糖分調整甜度，使風味呈現較為多元，不再僅限於傳統的蛋白與砂糖配方。
製作工具方面，傳統馬林糖多以烤箱低溫烘烤為主，但受溫度分布與濕度影響，成品質地可能存在差異。近年隨著家庭烘焙設備的普及，部分製作者改採乾果機進行長時間乾燥處理，以提升穩定度與一致性，亦使此類甜點更適合小量至中量的商品化生產。
- ^ 金召佑. 夢幻馬林糖. 邦聯文化. 2020. ISBN 9789865520137.