蚝油
外观
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/78/OysterSauce2.jpg/220px-OysterSauce2.jpg)
蚝油是一种利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解、辅以其他配料制成的调味品,呈棕褐色、粘稠状,鲜味浓郁。蚝油被普遍认为是由李锦记创始人李锦裳意外发明[1],最早于中国广东一带流行。
制法
[编辑]传统的蚝油制作工艺为用生蚝去壳之后冲洗干净加水熬煮,再进行长时间的慢火熬煮浓缩而成。生蚝熬煮水解过程中,蚝肉中的蛋白质发生变化,降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子,其种类越丰富,蚝油鲜味也会相应更高。通常2,000斤的生蚝到最后只能熬制出150-180斤的蚝油,成本高昂。工厂化的生产方式是生蚝加水熬煮成蚝汁,然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油[2]。蚝油中含有有机酸,具有一定的腐蚀性,故一般采用具有耐腐蚀性的玻璃瓶作为蚝油的容器,随着耐腐蚀塑料的面世,部分厂家也推出了塑料包装瓶的蚝油[3]。
用法
[编辑]蚝油的调味范围广泛,凡是咸食均可用蚝油调味,如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等都可放入蚝油。除此之外,炒、烩、烧等多种烹饪技法也可以使用蚝油进行调味[4]。
食品安全
[编辑]- 2001年英国抽验酱油与蚝油,发现多数含致癌物单氯丙二醇(3-MCPD)远高于欧盟标准 ,因此禁售了多国进口的酱油与蚝油。[5] 澳洲食物标准局随后跟着进行检验,禁售了澳洲多款进口酱油与蚝油,其中包含统一酱油。[6][7]
参考资料
[编辑]- ^ Janice Leung Hayes. Made in Hong Kong: the history of Lee Kum Kee’s oyster sauce – so good it is served in space [香港制造:李锦记蚝油的历史 - 好吃到在太空都可以品尝]. 南华早报. 2018-05-06 [2020-04-06]. (原始内容存档于2018-06-05) (英语).
- ^ 12款蠔油对比测试:高低档蠔油都加味精,海天、厨邦、鲁花等无一例外. www.time-weekly.com. [2022-03-28]. (原始内容存档于2022-03-28).
- ^ 玻璃瓶明明这么难用,为啥蠔油商家仍然坚持?关于蠔油你了解多少→_上观新闻. www.shobserver.com. [2022-03-28].
- ^ 调味佳品——蠔油-科普中国. www.xinhuanet.com. [2022-03-28]. (原始内容存档于2022-03-28).
- ^ SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE (页面存档备份,存于互联网档案馆) Food Standards Agency 2001
- ^ TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Archive.is的存档,存档日期2013-06-24 Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
- ^ 食物安全中心 - 风险评估研究 - 蚝油、鸡粉可放心食用 (页面存档备份,存于互联网档案馆) - 消费者委员会第329期月刊 - 香港食物安全中心
外部链接
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