魚子醬

魚子醬（俄語：чёрная икра，英語：Caviar）是用從鱘魚身上的魚卵製成的醬，與松露、肥肝並稱為「西方三大珍饈」，世界上的大多數魚子醬都產自俄羅斯和伊朗兩國，其中尤以俄羅斯為最多，但是魚子醬經常被使用在法國菜上，而不是俄羅斯菜和伊朗菜。

定義

雖然幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但嚴格來說以鱘科的卵製成的才是魚子醬。傳統上最上等的魚子醬是產自歐洲鰉的貝魯嘉魚子醬（英語：Beluga caviar），而阿斯特拉魚子醬（英語：Ossetra）和塞夫魯加魚子醬（英語：Sevruga caviar）僅次之，魚子醬可以放入湯中或夾麵包來吃，單點則多以小圓煎餅與發泡鮮奶油作搭配。

日本料理中也經常用魚子醬製作壽司等，但是和西方魚子醬完全不同，名稱也不叫魚子醬，而是「鮭魚卵」和「鯡魚卵」，顏色橘紅鮮艷並帶有濃厚醃漬醋味。

各國的魚子醬

因為俄羅斯和伊朗靠近裏海，歷史上兩國出產的上等魚子醬一度佔全世界市場的95%；此外俄羅斯與中國交界處的阿穆爾河（黑龍江）中生活着達氏鰉，也能出產魚子醬。在中國黑龍江省和浙江省，魚子醬產業是新興的高附加值產業。蘇聯解體後，魚子醬生產的限制一度被放開，市場欣欣向榮，但在短短十年間，過度捕撈又使野生鱘魚在 2000 年成為瀕危物種，野生鱘魚的捕撈又再次受到限制。

中國大陸生產的魚子醬份額達到市場份額的35%，並且來自浙江千島湖的卡露伽魚子醬（「卡露伽」為達氏鰉英文名Kaluga的音譯）成為了世界上最昂貴的魚子醬^[1]^[2]。

英文中的Caviar有時也不會單指魚子醬，有時也會指由各種東西或液體製成的，形似魚子醬的東西；像是咖啡魚子醬（英語：Caviar de café）或是墨魚汁魚子醬（英語：Caviar l'encre de seiche）。

圖集

鱘魚卵（上）與鮭魚卵（下）
各廠牌的魚子醬
珍珠母製造的魚子醬專用匙
魚子醬鮮奶油鮭魚馬鈴薯可樂餅(Osetra caviar, Salmon Crème fraîche, Potato shallot croquette)
韃靼牡蠣魚子醬(Tartare huitre caviar)
鱒魚卵與麵包
飛魚卵
綠色飛魚卵
蝸牛卵

參考文獻

^ Your High Quality Caviar Might Just Be Made in China. Time. [2018-03-24]. （原始內容存檔於2020-11-09）（英語）.
^ The World’s Best Caviar Doesn’t Come From Russia Anymore. Bloomberg.com. 2017-09-19 [2018-03-24]. （原始內容存檔於2021-05-12）（英語）.

外部連結

TVBS 對裏海鱘魚魚子醬的介紹（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

[1] Your High Quality Caviar Might Just Be Made in China. Time. [2018-03-24]. （原始內容存檔於2020-11-09）（英語）.

[2] The World’s Best Caviar Doesn’t Come From Russia Anymore. Bloomberg.com. 2017-09-19 [2018-03-24]. （原始內容存檔於2021-05-12）（英語）.

[1]

[2]

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