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魚子醬

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魚子醬(俄語:чёрная икра,英語:Caviar)是用從身上的魚卵製成的醬,與松露肥肝並稱為「西方三大珍饈」,世界上的大多數魚子醬都產自俄羅斯伊朗兩國,其中尤以俄羅斯為最多,但是魚子醬經常被使用在法國菜上,而不是俄羅斯菜伊朗菜

定義

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雖然幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬,但嚴格來說以鱘科的卵製成的才是魚子醬。傳統上最上等的魚子醬是產自歐洲鰉貝魯嘉魚子醬英語Beluga caviar,而阿斯特拉魚子醬英語Ossetra塞夫魯加魚子醬英語Sevruga caviar僅次之,魚子醬可以放入湯中或夾麵包來吃,單點則多以小圓煎餅與發泡鮮奶油作搭配。

日本料理中也經常用魚子醬製作壽司等,但是和西方魚子醬完全不同,名稱也不叫魚子醬,而是「鮭魚卵」和「鯡魚卵」,顏色橘紅鮮艷並帶有濃厚醃漬醋味。

各國的魚子醬

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因為俄羅斯和伊朗靠近裏海,歷史上兩國出產的上等魚子醬一度占全世界市場的95%;此外俄羅斯與中國交界處的阿穆爾河(黑龍江)中生活著達氏鰉,也能出產魚子醬。在中國黑龍江省浙江省,魚子醬產業是新興的高附加值產業。蘇聯解體後,魚子醬生產的限制一度被放開,市場欣欣向榮,但在短短十年間,過度捕撈又使野生鱘魚在 2000 年成為瀕危物種,野生鱘魚的捕撈又再次受到限制。

中國大陸生產的魚子醬份額達到市場份額的35%,並且來自浙江千島湖的卡露伽魚子醬(「卡露伽」為達氏鰉英文名Kaluga的音譯)成為了世界上最昂貴的魚子醬[1][2]

英文中的Caviar有時也不會單指魚子醬,有時也會指由各種東西或液體製成的,形似魚子醬的東西;像是咖啡魚子醬英語Caviar de café或是墨魚汁魚子醬英語Caviar l'encre de seiche

圖集

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參考文獻

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  1. ^ Your High Quality Caviar Might Just Be Made in China. Time. [2018-03-24]. (原始內容存檔於2020-11-09) (英語). 
  2. ^ The World’s Best Caviar Doesn’t Come From Russia Anymore. Bloomberg.com. 2017-09-19 [2018-03-24]. (原始內容存檔於2021-05-12) (英語). 

外部連結

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