楚菜

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楚菜（原稱鄂菜，又稱湖北菜、荆菜）是發源於湖北省的地方菜系。楚菜的起源，从屈原在《楚辞》裡的两個篇章「招魂」、「大招」裡可得知，因這两個篇章，记载楚宫佳宴包含20餘種楚地名食，为中国歷史上最早用文字來记载的菜单，可知楚菜起源于東周。楚菜發展成熟在明、清时期，1983年為中国十大菜系之列。2018年7月21日，湖北省政府为推动飲食文化创新发展将鄂菜更名为楚菜^[1]

特點

楚菜基本特色為蒸。
口味上多汁、滾燙、入口即化，因此最能保存原味。
調味多用豆醬與豆豉，甚少使用醬油，並且注重色香味的結合。

分類

传统楚菜以江汉平原为中心，分荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。

荆南风味：此一系包括宜昌、荆州、洪湖等地。由于这幾處河流纵横，湖泊交错，水产资源极为丰富，故擅长制作各种水产菜。
襄郧风味：覆蓋範圍包括襄阳、十堰、随州等地，以肉禽菜为主体，口味偏辣。　
鄂州风味：泛指鄂东南丘陵地区，包括黄冈、浠水、咸宁等地。这里果蔬種植較多，故以加工粮豆蔬果见长。
汉沔风味：泛指武汉、仙桃、孝感、麻城等地之菜系。这一带平厚坦荡、湖泊较多，尤擅烹制大水产鱼类，蒸菜、煨汤别具一格。

部分代表菜式

十大楚菜名菜名点

2019年12月，湖北省商务厅评选出“十大楚菜名菜”与“十大楚菜名点”^[2]^[3]：

十大楚菜名菜：

葱烧武昌鱼
红烧鮰鱼
珊瑚鳜鱼
荆沙甲鱼
砂锅鱼糕鱼圆
沔阳三蒸
黄州东坡肉
潜江油焖小龙虾
腊肉炒菜薹
莲藕排骨汤

十大楚菜名点：

《楚菜标准》初选35道菜肴

2018年，湖北省开始编制《楚菜标准》，初步筛选了35道楚菜，另有89道菜成为备选菜品^[4]：

《楚菜标准》初步筛选的35道楚菜
武昌鱼菜粉蒸长江鮰鱼荆沙甲鱼潜江油焖小龙虾钟祥蟠龙菜沔阳三蒸黄州东坡肉罗田板栗烧仔鸡腊肉炒洪山菜薹湖北鱼圆武汉卤鸭脖莲藕排骨汤瓦罐煨鸡汤酱烧松滋鸡应山滑肉荆沙鱼糕黄陂烧三合糍粑鱼虾鲊散烩八宝红烧洪湖野鸭蒸珍珠圆子粉蒸肉千张肉夹沙肉虎皮蹄膀鸡茸笔架鱼肚冬瓜鳖裙羹全家福皮条鳝鱼金包银•银包金珊瑚鳜鱼公安肖记牛杂襄阳缠蹄香煎翘嘴鲌

《楚菜标准》首批21道菜肴

2020年12月3日，首批21项《楚菜标准》正式发布^[5]：

《楚菜标准》 21道招牌楚菜
清蒸武昌鱼荆沙甲鱼潜江油焖小龙虾沔阳三蒸钟祥蟠龙菜黄州东坡肉红烧鮰鱼排骨藕汤腊肉炒菜薹油焖小香菇簰洲湾鱼圆洪湖鸭焖莲藕黄焖圆子香煎翘嘴鲌白花菜扣肉鸡茸笔架鱼肚红烧鱼桥罗田板栗烧仔鸡襄阳缠蹄瓦罐鸡汤恩施炕土豆

宴席菜

楚式滿漢全席

載於《武昌魚菜譜》中「楚鄉百魚圖」^[6]，全以魚成菜，但按滿漢全席方式製作。此菜譜較缺山珍海錯，但用上吐司、咖啡、可可等外來食品。

第一道
- 大型彩拼：龍騰魚躍，配四鮮花
- 四座食品像型雕刻
第二道
- 24個飛潛動植造型單碟
第三道：四清口菜、熱素炒
- 蝦蛋燴南北
- 口蘑炒豆苗
- 廣米熘菜苔
- 鷄油燜冬筍
第四道：四爽口菜、四拼葷炒
- 一拼
  - 水晶魚餅
  - 紙包魚片
  - 翻饊桂魚
- 二拼
  - 三色魚絲
  - 碧綠魚丁
  - 生炒魚花
- 三拼
  - 番茄魚卷
  - 滑油魚球
  - 茘枝青魚
- 四拼
  - 麻仁魚塊
  - 金魚吐司
  - 軟拖魚條
第五道
- 頭菜：八寶鳳吞排翅
- 二湯：花釀掌上明珠
- 三點：蘿蔔火腿餅、酥炸地菜卷
第六道：八大名貴魚肴
- 清蒸團頭魴
- 珍珠鬧金鯉
- 香雪燕菜羮
- 瓜仁甜酥
- 三色蛋糕
- 牡丹綉鱖魚
- 原籠蒸鮰魚
- 三絲熘鯽魚
- 海參燜青魚
- 松鶴魚圓湯
- 香菇湯包
- 蝦仁豆皮
第七道：10味特產魚鮮
- 茅台槎頭編
- 爐烤酥春魚
- 百花釀魚肚
- 粉蒸龍舟魚
- 鷄泥桃花魚
- 清炖義和蚶
- 古城龍鳳配
- 鏤金螃蟹頭
- 鳳脯膾金龜
- 冬瓜鱉裙羮
第八道
- 什景菊花火鍋
  - 如意魚卷
  - 龍魚花筒
  - 綉球桂魚
  - 荷包魚圓
  - 魚茸蛋餃
  - 清炒鱔魚
  - 百花魚肚
  - 荆沙魚糕
  - 雲夢魚麵
  - 麥穗魷魚
  - 金絲菊瓣
- 四飯菜
  - 沙市獨蒜
  - 紅方乳腐
  - 銀魚掐菜
  - 洪湖香稻
第九道：四色鮮果
- 秭歸臍柑
- 武當獼猴
- 巴河甜藕
- 孝感紅菱
第十道：五茶食
- 桔餅
- 青梅
- 咖啡
- 可可
- 麻城雨前
- 雲霧仙茗