起士白汁
起士白汁（法语：sauce Mornay，发音：[sos mɔʁnɛ]），亦音译作莫尔奈酱，是一种由白汁加入切碎或磨碎的起士煮成的西酱。起士白汁用的起士，通常是由一半的格吕耶尔起士和一半的帕尔马森起士，但亦可用其他不同变化组合的格吕耶尔起士、埃曼塔起士或白色切达起士[1]。
起士白汁常用来煮海鲜或蔬菜，也是正宗热布朗三明治的主要原料。
语源
[编辑]起士白汁的名称据说来自“莫尔奈公爵”，但这一位莫尔奈公爵是谁则有争议：大多认为这位莫尔奈公爵很可能就是“莫尔奈的菲力浦”(Philippe, duc de Mornay，1549–1623)，他是索穆尔的统治者、杜立石马尔利诸侯，也是作家和外交家但是他餐桌上的酱汁可能是以法式天鹅绒酱汁（velouté sauce）为基底的起士酱汁，因为当时还没有发明白汁。1820年第十版的《Le cuisinier Royal》也没有关于白汁的记载，也许这种酱汁出现的时间比十九世纪就在巴黎皇家宫殿（Palais-Royal）拱廊内营业的格兰登维福尔餐厅还晚；餐厅内也供应白汁[2]。查理十世时期，上流社会中，有两位引领时尚“莫尔奈”，莫尔奈侯爵与他的弟弟查尔斯伯爵；布列辛顿伯爵夫人在1828–29年（Lady Blessington）旅居于巴黎，她撰写的回忆录《The Idler in France》中曾提到这两位莫尔奈[3]。 以上都是在搜寻莫尔奈酱时，可能提及的同名人士。
参考资料
[编辑]- ^ McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York, NY, USA: Scribner. 2004: 65–66 and 587. ISBN 0-684-80001-2.
- ^ Cuisine Bourgeoise. History of Gastronomy. Nicks Wine Merchants. [2 July 2011]. （原始内容存档于2005年4月2日）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Blessington, Countess of. The Idler in France. London, England, UK: Henry Colburn. 1841.
参看
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