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起士白汁

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浇在意式猫耳朵面食之上的起士白汁

起士白汁(法语:sauce Mornay发音:[sos mɔʁnɛ]),亦音译作莫尔奈酱,是一种由白汁加入切碎或磨碎的起士煮成的西酱。起士白汁用的起士,通常是由一半的格吕耶尔起士和一半的帕尔马森起士,但亦可用其他不同变化组合的格吕耶尔起士、埃曼塔起士或白色切达起士[1]

起士白汁常用来煮海鲜蔬菜,也是正宗热布朗三明治的主要原料。

语源

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起士白汁的名称据说来自“莫尔奈公爵”,但这一位莫尔奈公爵是谁则有争议:大多认为这位莫尔奈公爵很可能就是“莫尔奈的菲力浦”(Philippe, duc de Mornay,1549–1623),他是索穆尔的统治者、杜立石马尔利诸侯,也是作家和外交家但是他餐桌上的酱汁可能是以法式天鹅绒酱汁(velouté sauce)为基底的起士酱汁,因为当时还没有发明白汁。1820年第十版的《Le cuisinier Royal》也没有关于白汁的记载,也许这种酱汁出现的时间比十九世纪就在巴黎皇家宫殿(Palais-Royal)拱廊内营业的格兰登维福尔餐厅还晚;餐厅内也供应白汁[2]查理十世时期,上流社会中,有两位引领时尚“莫尔奈”,莫尔奈侯爵与他的弟弟查尔斯伯爵;布列辛顿伯爵夫人在1828–29年(Lady Blessington)旅居于巴黎,她撰写的回忆录《The Idler in France》中曾提到这两位莫尔奈[3]。 以上都是在搜寻莫尔奈酱时,可能提及的同名人士。

参考资料

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  1. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York, NY, USA: Scribner. 2004: 65–66 and 587. ISBN 0-684-80001-2. 
  2. ^ Cuisine Bourgeoise. History of Gastronomy. Nicks Wine Merchants. [2 July 2011]. (原始内容存档于2005年4月2日). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  3. ^ Blessington, Countess of. The Idler in France. London, England, UK: Henry Colburn. 1841. 

参看

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外部链接

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