饺子
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| 饺子 | |||||||||||||||||||||||
 饺子 | |||||||||||||||||||||||
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| 韩语名称 | |||||||||||||||||||||||
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| 谚文 | 교자 | ||||||||||||||||||||||
| 汉字 | 餃子 | ||||||||||||||||||||||
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| 日语名称 | |||||||||||||||||||||||
| 汉字 | ⓘ | ||||||||||||||||||||||
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| 蒙古语名称 | |||||||||||||||||||||||
| 蒙古语 | Банш | ||||||||||||||||||||||
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| 尼泊尔语名称 | |||||||||||||||||||||||
| 尼泊尔语 | म:म: 或 ममचा | ||||||||||||||||||||||
饺子，是一种以薄面皮包馅的食物。在东亚地区其形如半月或元宝，可以制作成蒸饺、煎饺或汤饺。饺子也是华人在农历新年和冬至等节日的重要食品，在中国北方可做为全年食用的主食之一[1]，东亚的饺子通常由碎肉和蔬菜馅料包裹成一片薄生面团后包好捏紧，包好的饺子可以拿来制作成蒸饺、煎饺或汤饺[2]；欧美地区的饺子则是截然不同样貌。
名称
[编辑]由于“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异，有部分汉语语言把三者精细区分。在陕北晋语，饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”；形体较大、蒸着吃的叫（蒸）“饺子”；比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。 [3]
“扁食”的叫法分布在汉语的晋语、中原官话、兰银官话里，而闽南语用“扁食”指馄饨。[3]山东胶东部分地区称“馉飵/馉饳”。
西方语言中一般从拼音翻译为“Jiaozi”，但在英语中也常常翻译为Dumpling，但用来表示饺子并不准确，该词主要指各国类似饺子大小形状、内部含有馅料的食物，也包括馄饨、小笼包、粽子等等。另外饺子（餃子／ぎょうざ gyōza）在日本常指日式煎饺。
各地饺子
[编辑]中国大陆
[编辑]相传东汉末年，医圣张仲景告老还乡后，在家乡白河岸边见百姓捱饥受寒，耳朵冻烂，在冬天，他叫弟子在南阳东关附近搭棚派药，用羊肉、驱寒草药煮熬成“祛寒娇耳汤”，加入用饀皮包成耳朵状的“娇耳”，据说吃后身体会发热，两耳很快就痊愈了。张仲景派药持续到年三十。年初一时，人们开始仿娇耳样子做过年的食物，并在初一早上吃，称之为“饺耳”、“饺子”[4]。
从文字纪录看，出现在南北朝的“浑沌饼”、“馄饨”当为饺子的前身[5]。天津社科院教授王来华认为，饺子大约最早出现在中国南北朝时期，现今通过考古发现可以证明唐朝已经享用饺子，1972年，新疆吐鲁番阿斯塔那古墓群就发现了饺子实物。按其形状不同，宋代分别称其为“角儿“[6]或“馉饳“[7]。饺子在元明时代称为“扁食”，清代称为“饽饽”，除夕包水饺，称为“煮饽饽”[1]。
制法
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揉面团
[编辑]最常见的是面粉中的中筋小麦粉，为了提升饺子皮的韧性和弹性还可以再加上用荞麦粉、地瓜粉、薄力粉、木薯粉等混合中筋面粉。用凉水把粉末搅拌均匀，比例为1.7：1。在盆中揉成面团后，放置30分钟，让水充分渗入面粉。饧面的时间短，揉面的时间就长，反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。
擀
[编辑]将和好的面团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小面团。把小面团用手压扁。再用擀面杖擀成直径约4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面粉（浮面），以防粘到板上。
和馅
[编辑]肉、蛋、鱼、虾，各种蔬菜，皆可做馅。以猪肉白菜馅为例：五花肉若干，剁成肉末。大白菜若干，切碎，挤干水分，与肉末混在一起，加姜茸，酱油，食盐，食用油等，搅拌到一起。
包
[编辑]把适量的馅放在饺子皮中间，再把皮对折，把边捏合，一个生饺子就包好了（有特殊饺子不需将边捏合，煮熟自然合，不在此例），华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧，掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方，是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上，因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说，包饺子讲究皮薄馅大，好吃但不好包。
烹调
[编辑]- 水饺
- 锅中放清水，烧开后，放入生饺子，一边放一边搅动，以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度，以不超过3:2为宜。过多的话，饺皮易破。早期饺子烹煮过程中另需加入3次凉水，以降温、延长烹煮时间，必须经历所谓“三浮三沉”，方可保证煮熟馅料。近日流行加上锅盖待水烧开，整个过程保持旺火，至饺子全熟。
- 煎饺
- 源于饺子包的太多而一次吃不完，留着下餐再吃的时候煎热，习惯上会用食用油把饺子煎热。有些人会把煎饺跟锅贴弄混，不只外型不同，制作方式也不同，甚至连烹煮的方法也不一样，锅贴外型较扁较长，煎饺则像元宝，锅贴水少吃起来相对煎饺来说比较干。
- 蒸饺
- 饺子皮较薄包成的饺子，可以放到蒸屉中，用大火蒸熟。
- 汤饺
- 煮熟饺子后加上汤
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水晶虾饺 （蒸饺） -
煎饺 -
蒸饺 -
汤饺
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常见佐料
[编辑]蒙古
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元代饺子类食品称为“扁食”，而扁食本身就是蒙古语ᠪᠠᠩᠰᠢ（西里尔蒙古文：Банш），如清人记载“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”后成为蒙古人对饺子的称呼，存留至今。扁食与包子还有烧卖都一样，其实都是源自于蒙古语，包子源自蒙古语ᠪᠤᠤᠵᠠ（西里尔蒙古文：Бууз），在元代之前包子是被称作馒头或蒸饼，有馅的被称作肉馒头或菜馒头，烧卖源自蒙古语ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ（西里尔蒙古文：Шумай），烧卖是蒙古人以包子为基础所改良的新式点心。
日本
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以烧饺子（煎饺）为主，在馅里有猪肉、大蒜、白菜。佐以酱油、醋和辣油。日本的饺子通常作为菜肴，而不是主食。静冈县滨松市与枥木县宇都宫市为饺子文化最兴盛的两座都市。饺子的王将与大阪王将为日本两大主要的饺子餐饮连锁店。
台湾
[编辑]台湾水饺，现今台湾多俗称水晶饺（但非指广东料理的虾饺）：以地瓜粉做饺子皮，传统内馅主要为猪肉、笋子、虾仁米，外观以立体三角形、水滴形、蛋饺形、包子形或圆形方式呈现，通常作为小吃、菜肴或汤品，而非主食。后来为了区分来自中国北方的水饺，而改称水晶饺。[8]
韩国
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韩国的馒头类似饺子，以牛肉为馅，并在牛肉馅里加上大量的辣椒，包成站着的半月形。
越南
[编辑]中亚和西亚
[编辑]土耳其语称之为Mantı（即为突厥馒头），流行于乌兹别克、土耳其、阿富汗、亚美尼亚等国家，多以羊肉为馅，用加拌碎葱的酸奶煮熟后，浇上黄油，喷上红辣椒粉。传说为蒙古帝国和帖木儿帝国时期从东亚传到中亚和西亚。
俄罗斯
[编辑]馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、马铃薯、蘑菇、起司、葱头、盐、辣椒末，甚至还有樱桃以及蓝莓口味，分量较大，汤底为牛骨熬成的清汤，也有用奶油等其他汤。俄国饺子汤是第一道菜，饺子是第二道菜。
印度、尼泊尔
[编辑]用料、做法与俄罗斯饺子近似，分量更大，烤制而成。尼泊尔和印度北部的“馍馍”类似于中国的蒸饺。
墨西哥
[编辑]洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮是用手压成长方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮，吃罢饺子再喝汤。
南美洲
[编辑]阿根廷、巴拉圭等有类似之食物，称之为恩潘纳达（Empanada），体积稍大，一般约为中国饺子的4至5倍大。以炒过的牛肉、洋葱、水煮蛋炒为馅，以面皮包覆，再经油炸后食用。
意大利
[编辑]馅料以干酪、洋葱、蛋黄为主，有时也加一些菠菜、牛肉；另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。包饺子的方法是，把面压成一块长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面皮合在一起压好，然后用刀切开。
匈牙利
[编辑]以腌制李子、杏、乌梅等煮成果酱做馅。饺子皮有大量猪油和两倍于面粉的马铃薯泥、鸡蛋、糖和盐，有时会裹上炸好的面包茸。
波兰
[编辑]波兰饺子（波兰语：Pierogi）外观与中国饺子相似，有肉馅，菜馅和奶酪馅以及水果馅。
斯洛伐克
[编辑]斯洛伐克饺子（斯洛伐克语：Pirohy）是包着果酱、茅屋起司、中东欧羊起司或马铃薯的饺子，是斯洛伐克的传统菜肴。
乌克兰
[编辑]乌克兰饺子（乌克兰语：варе́ник、复数：варе́ники），也译甜馅饺子，是一种流行于乌克兰的饺子。
乔治亚
[编辑]卡里饺（格鲁吉亚语：ხინკალი），起源于乔治亚山区，在高加索的不同地区其样式略有差异。卡里饺的馅料因地区而有不同，大多是肉末加上洋葱、辣椒、盐和孜然。
参看
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参考资料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 民俗專家解釋春節為何要吃餃子. 新华社. 2011-02-01 [2018-05-10]. （原始内容存档于2021-05-01）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Chinese Dumpling, One of the Most Traditional Dishes in China. China International Travel Service. [2018-05-10]. （原始内容存档于2021-05-01）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 3.0 3.1 邢向东. “饺子”里的语言学. 《光明日报》. 2021-02-21: 05版 [2021-06-25]. （原始内容存档于2021-06-25）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ the origin of Jiaozi. people.com.cn. people.com.cn. [2002-02-07]. （原始内容存档于2020-05-30）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 唐·段公路《北户录》崔龟图校注“浑沌饼”条目：《要术》书上字。《广雅》曰：“馄饨也。”《字苑》作餫。颜之推云︰“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”
- ^ 宋·孟元老《武林旧事》卷六
- ^ 宋·周密《东京梦华录》卷二、卷四、卷八
- ^ 正港“台湾水饺”长这样！ 台菜教母疾呼正名：不应忘本 （页面存档备份，存于互联网档案馆），自由时报，2023-3-14