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優格

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「優格」的各地常用別名
Cacik-1.jpg
優格
中國大陸酸奶、老酸奶
臺灣優格、優酪乳
港澳乳酪
馬來西亞優格
優格(凝固型,原味、全脂)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
257 kJ(61 kcal)
4.66 g
4.66 g
膳食纖維0 g
3.25 g
飽和脂肪2.096 g
單元不飽和脂肪0.893 g
多元不飽和脂肪0.092 g
3.47 g
色氨酸0.02 g
蘇氨酸0.142 g
異亮氨酸0.189 g
亮氨酸0.35 g
賴氨酸0.311 g
蛋氨酸0.102 g
胱氨酸0.032 g
苯丙氨酸0.189 g
酪氨酸0.175 g
纈氨酸0.287 g
精氨酸0.104 g
組氨酸0.086 g
丙氨酸0.148 g
天冬氨酸0.275 g
穀氨酸0.679 g
甘氨酸0.084 g
脯氨酸0.411 g
絲氨酸0.215 g
維生素
維生素A equiv.
(3%)
27 μg
(0%)
5 μg
0 μg
硫胺(維生素B1
(3%)
0.029 mg
核黃素(維生素B2
(12%)
0.142 mg
菸鹼酸(維生素B3
(1%)
0.075 mg
(8%)
0.389 mg
吡哆醇維生素B6
(2%)
0.032 mg
葉酸(維生素B9
(2%)
7 μg
維生素B12
(15%)
0.37 μg
膽鹼
(3%)
15.2 mg
維生素C
(1%)
0.5 mg
維生素D
(0%)
2 IU
維生素E
(0%)
0.06 mg
維生素K
(0%)
0.2 μg
膳食礦物質
(12%)
121 mg
(0%)
0.05 mg
(3%)
12 mg
(0%)
0.004 mg
(14%)
95 mg
(3%)
155 mg
(3%)
46 mg
(6%)
0.59 mg
其他成分
87.9 g
膽固醇13 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養資料庫

優格(英語:Yogurt,又稱為優酪乳,馬來西亞稱為優格,中國大陸稱為酸奶,香港稱為乳酪),一種乳製品,由動物乳汁乳酸菌保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌發酵而成。

名稱[編輯]

優格一詞源自土耳其語yoğurt(讀音:[jɔ‘urt]),引申自形容詞yoğun,意思是濃稠及豐厚,又或是另一動詞yoğurmak意思為「揉、使之濃稠」,都是製作優格的動作和方法。[1]

在香港,該液體稱為乳酪或Yogurt,不同於固態的乳酪(Cheese),固態優格更常被稱作「芝士」,而中國大陸所用的「酸奶」一詞,在香港主要指乳酸味飲品。

中文「優格」是一個日常用語,並不是法規中的標準名稱。以中國來說,中國國家標準中的「發酵乳」「酸乳」「風味發酵乳」「風味酸乳」都是日常生活中所說的「優格」。「酸乳」與「發酵乳」的區別在於,酸乳規定了特定菌種(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌),而發酵乳可以用中國政府批准的其他菌種。是否有「風味」二字,取決於其中是否加入了糖等其他調味成分。[2]

歷史[編輯]

歷史證據顯示,優格作為食品至少有4500多年的歷史了,最早期的優格可能是遊牧民族裝在羊皮袋裡的奶受到依附在袋的細菌自然發酵,而成為優格[3]。現在,雖然許多國家都宣稱優格是他們本國的發明,然而到目前為止還沒有一個有力的證據能表明誰是第一個發現者,也許優格是多地起源。[4]

據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶裡編寫的《突厥語大詞典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》兩本書中都記載了突厥人在中世紀就在食用優格了。這兩部書在不同側面都提到了「yogurt」這個詞,並詳細記錄了遊牧的突厥人使用優格的方法。歐洲有關優格的第一個記載源自於法國的臨床歷史記錄:弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾,當時的法國醫生都束手無策,盟國的蘇萊曼一世給他派了一個醫生,這個醫生宣稱用優格治好了病人。[5][6]

直到二十世紀,優格才成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。俄國生物學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫推斷出保加利亞人長壽的原因是由於他們長久以來進食優格的習慣[7]。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素,於是他開始於全歐洲推廣優格這種食品,還宣稱優格能讓人活200歲,當他71歲去世後,他所說的謊言就被揭發他只是為了要賺錢,一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索將優格的生產工業化,於1919年,卡拉索在巴塞羅那推廣他的優格產品,並以自己兒子的名字Danone(達能)為商品命名,而在美國的名稱「Dannon」更為人所熟悉。有一說法,優格在加入果醬果肉後,更能發揮其保護效能,對抗病毒的入侵,這種加入果醬果肉的優格最後在1933年,由一間布拉格的乳製品公司Radlická Mlékárna取得專利,並於1947年由達能公司引入美國。[8]

生產製作[編輯]

西方常見的乳製品及生產流程。

生產優格時,首先將牛奶加熱至約85°C,使牛奶蛋白變性,不會形成凝乳。 再將牛奶冷卻至約45°C[9]。加入乳酸菌,並保持45°C的溫度4至12小時,以使發酵發生[10]。乳酸菌將乳糖轉化為乳酸,降低了牛奶的pH值。 牛奶中的蛋白質(酪蛋白)絮凝形成鏈結構。牛奶因此而變稠密。 優格可以使用乳酸菌自己來製作。自製優格不需要工業生產中使用的添加劑,例如穩定劑,調味劑和其他糖。此外有更多的時間來讓乳酸菌繁殖。 在工業中,時間就是金錢。 優格平均僅發酵4個小時左右。 自製優格可以在家中發酵10-15小時,因此菌群密度更高。[11]

種類[編輯]

超市貨架上的優格

低溫優格中有活細菌,必須全程冷鏈保存在冷藏溫度下,而且保質期也比較短。常溫優格在發酵完畢後通過加熱殺滅了乳酸菌,不需要冷藏,保質期長。原味優格中生乳大於99%,調味優格大於85%。原味優格乳含量較高,調味優格會添加果肉、果醬或者奶油等調味成分,乳含量也因此被稀釋降低。還有一種叫做還原乳,是用奶粉沖調成的牛奶來進行發酵的優格,口味不如純牛奶製作的優格。蛋白質含量大於2.2%,但儘量避免過多的額外添加蛋白。蛋白質含量要是小於2.2%,就是乳酸飲料了。[12]

按生產方法分類
凝固型優格 Set, Plain yogurt 牛奶在添加生產發酵劑後立即進行灌裝、封口,送入發酵室,產品在包裝容器中發酵而成。
攪拌型優格 Stirred Yogurt 在發酵罐中接種生產發酵劑。凝固後,再加以攪拌入杯或其它容器內。或添加果料等以豐富其口味。
凍結型優格 Frozen yogurt
乳酸飲料 Yogurt drink 以普通優格為原料,經添加其他非乳成份再行加工製成,濃度一般較稀,流動性好。

根據脂肪含量高低將優格區分為:高脂優格、全脂優格、低脂優格、脫脂優格等4種。按健康特性,可分為普通優格和特殊優格,如雙歧優格和益生菌優格。根據加入甜味劑與否,還可以分為無糖優格(多加入木糖醇或/和甜蜜素等)和含糖優格。

健康[編輯]

優格是日常膳食攝入乳製品的重要產品類型,能夠補充蛋白質,提高免疫力;還能促進腸道蠕動,防便秘。優格中含有的嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌益生菌活體成分對人類健康有益[13]。這種細菌可以「住」在你的消化道,並有助於消除有害微生物,避免腸道或消化道受損。不僅可以改善腸道環境,還可以同時提高某些消炎藥的治療效果。但常溫優格在發酵完畢後通過加熱殺滅了乳酸菌。在包裝上,必須醒目明確地標明「巴氏殺菌熱處理」。這種優格的優勢在於不需要冷藏,在常溫下保存幾個月也不會變壞。[14]

另外,優格與牛奶相比,更易於消化和吸收,使得它的營養素的利用率有所提高。這是因為鮮奶在發酵的過程中,乳糖會被乳酸菌分解為乳酸,原料乳中蛋白質和脂肪被不同程度水解,轉化成有益人體健康的多肽、胺基酸等,不僅易消化吸收,還可以造福乳糖不耐症的人群,同時,優格的pH偏低,也可以提高人體對鈣元素的吸收。優格還可以改善便秘和幽門螺桿菌的根除率、可降低2型糖尿病的發生風險。[15]

喝優格可以預防骨質疏鬆。優格中維生素D的含量非常高,還含有大量的鈣元素,兩者結合在一起飲用,對於預防和治療骨質疏鬆能起到事半功倍的作用。[16]

但值得注意的是,未添加任何其它物質的優格口味酸澀,一般生產商為了調節優格的口感,往往會在優格中加入大量糖,故大部分優格製品並非「減肥食品」,同樣也不適合糖尿病患者飲用;以低熱量甜味劑調味的優格(即所謂「無糖優格」)可降低糖分攝入過多的風險。另外,優格不宜和再製肉品搭配食用,如:香腸火腿臘腸等,因為這類型的食品通常含有亞硝酸鹽,而乳製品與硝酸鹽搭配食用,可能生成致癌物質亞硝胺[17]

參見[編輯]

圖集[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 製作美味酸奶的秘訣. BBC 主頁. 2017-10-04 [2017-10-04]. (原始內容存檔於2017-10-04). 
  2. ^ 别被误导了!辨别“真假酸奶”靠名称?这个方法更简单!. 央視網. 北京青年報. 2019-10-23 [2020-05-17]. 
  3. ^ Biancalana A. Yogurt – Aquavitae. DiWineTaste. [21 February 2012]. 
  4. ^ Tribby D. Yogurt. Clark C, 等 (編). The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer Science & Business Media. 2009: 191. ISBN 9780387774084. 
  5. ^ Toygar K. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı. 1993: 29 [11 August 2009]. 
  6. ^ Ögel B. Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları. 1978: 35 [11 August 2009]. 
  7. ^ Brown AC, Valiere A. Probiotics and medical nutrition therapy. Nutrition in Clinical Care. 2004-01-01, 7 (2): 56–68. PMC 1482314可免費查閱. PMID 15481739. 
  8. ^ První ovocný jogurt se narodil u Vltavy. ekonomika.idnes.cz. 23 July 2002 [27 April 2009]. (原始內容存檔於2009-10-18) (捷克語). 
  9. ^ Chandan RC, Kilara A. Dairy Ingredients for Food Processing. John Wiley & Sons. 22 December 2010: 1–. ISBN 978-0-470-95912-1. 
  10. ^ Clark M. Creamy Homemade Yogurt Recipe. NYT Cooking. [2017-03-19]. 
  11. ^ 在家發酵優酪乳. 美國國家家庭食品保藏中心. (原始內容存檔於2005-04-02) (英語). 
  12. ^ 必知:好酸奶的8大黄金标准. 人民網健康衛生頻道. 2015-05-28 [2020-05-17]. 
  13. ^ Taylor, John R. and Mitchell, Deborah. The Wonder of Probiotics. New York, NY: St. Martin’s Press, 2007.
  14. ^ 选择酸奶的三个标准. 中國食品報網. 2019-11-20 [2020-05-17]. 
  15. ^ 酸奶这种有益健康的食品,怎么就成了骗局?. 新華網. 北京青年報. 2019-07-24 [2020-05-17]. 
  16. ^ 不看不知道!喝酸奶也有讲究. 新華網. 2019-06-11 [2020-05-17]. 
  17. ^ 優格應該怎麼吃?3分鐘一起建立好習慣!. 知覺優格網站. 2019-08-16 [2020-05-17]. 

外部連結[編輯]