卡斯特拉
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卡斯特拉（日语：カステラ、Castella），又译作长崎蛋糕、是一种自16世纪开始在日本长崎发展起来的蛋糕，这种蛋糕的原型来自葡萄牙和西班牙的卡斯蒂亚王国，通常为一长方体的蛋糕，呈淡黄色，上有一层约0.2公分厚的棕色饼皮，食用时会把原本的长方体再横切为数个小立方体，口感类似粗糙但厚实的海绵蛋糕。
卡斯特拉最初从葡西两国传至日本时，原料有鸡蛋、牛奶、黄油、小麦粉及白砂糖；后来经过日本人的本土化改造，在原材料上用日本本土的水饴代替西方的白砂糖，而且完全不使用牛奶和黄油，现代的日本还会加入鲜奶油、奶油霜、香草和黑糖，制作方式也从用烤的转变为用木质盒子去隔水蒸，这种做法大幅度远离了西式糕点的范畴，反而与和菓子中的日式甜馒头更加接近。
历史
[编辑]卡斯特拉的由来诸说纷纭，其中一个最广为人知的说法是说此种糕点由葡萄牙的传教士把当地一种类似海绵蛋糕的家常蛋糕带到日本长崎，称其为“来自西班牙卡斯蒂利亚王国的蛋糕”（pão de Castela），由于口味甚佳而广受好评，长崎人因此模仿制作，并逐渐发展成为长崎的特色和风铭菓。过去日本曾有家主贞良、加寿天以罗、加须底罗、贺须底罗、粕底罗、糟底罗、カステイラ、卵糖等等表记写法，但今已非常罕见。
卡斯特拉传入日本的时间分为长崎代官村山等安将卡斯特拉呈送给丰臣秀吉和江户时代于出岛的种种传说，但真正兴盛是明治文明开化时期，知名卡斯特拉店铺如文明堂等店即在此时创业。进入大正时期卡斯特拉开始出现在诸如西条八十、北原白秋、芥川龙之介、幸田露伴等作家的文学作品中。作为葡式海绵蛋糕的日本本地化发展，当时原料不仅仅有日本的水饴，甚至还可能加入虾米或扇贝等海鲜。明治时期，日本即有西伯利亚式的红豆羊羹卡斯特拉，2013年因宫崎骏电影《风起》再次带动风潮。
台湾发展
[编辑]台湾的卡斯特拉于日治时期传入，并在地化发展为台湾独有的点心，主要有古早味蛋糕、蜂蜜蛋糕、岩烧蛋糕三种类型。其中，古早味蛋糕曾在韩国蔚为风潮[1] [2]；古早味蛋糕亦逆向输出回日本，于日本被称作台湾卡斯特拉（日语：台湾カステラ）[3]。
古早味蛋糕
[编辑]古早味蛋糕又称现烤蛋糕，在日本被称为台湾风卡斯特拉（日语：台湾風カステラ），为最接近日本原版的卡斯特拉蛋糕，但质地较为蓬松，烤的同时在四周要加一盘水，利用水蒸气让蛋糕尽量膨胀，口感介于海绵蛋糕和舒芙蕾之间，有枕头型和圆型两种。
蜂蜜蛋糕
[编辑]台湾的蜂蜜蛋糕将日本原版的卡斯特拉质地加厚，并且在面糊中加入大量蜂蜜、炼乳、香草香精提味，进而创造出了充满浓郁的蜂蜜香气的卡斯特拉蛋糕，形状为标准的方形，拥有日本所没有的轻盈口感。
在台湾，因为日式的卡斯特拉在刚蒸完时会散发出蜂蜜的香气，导致众多商家误以为是使用了蜂蜜，蜂蜜蛋糕故此得名，如今台湾的卡斯特拉蛋糕的种类也已经和日本大不相同，会根据需要加入蜂蜜、起司、卡仕达酱、抹茶、巧克力、黑芝麻或者花生酱作为多样化口味补充。
1960年代末，台中开设坂神本铺长崎蛋糕，为无添加蜂蜜的传统卡斯特拉，是台中著名伴手礼。
1968年，叶永青（1971年另立“南蛮堂”）与日本“长崎本铺”合作将长崎蛋糕引进台湾，于台北新公园成立分公司。
1975年黄和仁于台北市中山北路复兴桥下成立“一之乡”，以台湾龙眼蜜为基底，硏发本土口味的蜂蜜蛋糕，其商标YENOH即为日语的一之，反写则为HONEY（蜂蜜），英文招牌定为 HONEY Castella。并非消费者或店家将卡斯特拉误传为长崎蛋糕与蜂蜜蛋糕，长崎蛋糕与蜂蜜蛋糕长期并存于台湾社会。
1980年，九如实业林隆士与新光集团吴如英夫妇成立“金格食品”承接长崎本铺的台湾业务。
岩烧蛋糕
[编辑]岩烧蛋糕与巴斯克蛋糕更加接近，加入大量乳酪，上有被稍融化的焦糖结构，呈现圆形，当中甚至可以开洞来放入布丁或生奶油的古早味蛋糕，通常卖得比古早味蛋糕和蜂蜜蛋糕更贵一点，亦是台湾人自创。
其他地区
[编辑]菲律宾
[编辑]在菲律宾邦板牙省的传统甜点蛋糕叫做taisan，味道、形状、做法和日本的卡斯特拉蛋糕如出一辙。
著名厂商
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ 韓國也哈台？ 台式古早味蛋糕在韓熱賣. 自由时报. 2016-11-20 [2023-04-26]. （原始内容存档于2023-04-26） （中文（台湾））.
- ^ 從《寄生上流》的古早味蛋糕到黑糖珍奶──那些在南韓流行的「臺灣味」. 换日线. 2020-02-12 [2023-04-26]. （原始内容存档于2020-06-09） （中文（台湾））.
- ^ 実は現地にはない？｢台湾カステラ｣驚きの用途 日本ではコンビニでも販売､台湾との共通点. 东洋経済. 2023-04-05 [2023-04-26]. （原始内容存档于2023-04-26） （日语）.
