咖哩

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印式杂菜咖喱

咖喱是起源于南亚的食品,最早在印度次大陆出现,其特点是以多种香料作为材料,通常包括姜黄粉,新鲜或干的辣椒,复杂的组合而成。从咖喱树上叶子做成的咖喱料理可能会辣,但许多咖喱没有这种成分。在原有的传统美食,每一道菜精确选择香料是一个国家或地区的文化传统,宗教习俗的问题,并在一定程度上是家庭的偏好,这菜肴因其成分,调味和烹饪方法,而有特定的名称叫法。传统上香料可以在不同的时间,在烹调过程中添加,产生不同的结果。指由多种香料调配而成的调料,常见于印度菜马来菜泰国菜日本菜等,一般伴随肉类和一起吃。

咖喱对印度人来说,就是“把许多香料混合在一起煮”的意思,有可能是由数种包括有红辣椒丁香肉桂茴香肉豆蔻黑胡椒以及姜黄粉等数十种香料所组成。因此,家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。

起源[编辑]

印度咖喱鸡

咖哩起源于印度,由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚,此举即为用以帮助不吃猪肉或牛肉的印度人。在泰米尔语中,“kari”是“酱”的意思。在马来西亚,kari也称curry. dal称kacang。早期印度被蒙古人所建立的莫卧儿帝国所统治过,其间从波斯带来的饮食习惯,从而影响印度人的烹调风格直到现今。

一般说法在南印度,curry是一被英语化的拼法,在坦米尔纳德邦curry则被拼为karri,由肉汁或酱汁且多搭配米饭或是面包的一种主食。亦有另一说法,此字在十四世纪古英文就已存在于烹调文献中,被拼为cury,是源自于法语cuire,意译为煮。

一位咖哩权威作家Brent Thompson对咖哩曾写下这么一段话:在印度curry一词,并不是真正被使用如我们所认知的一般,除非你专指的是普遍存在于印度,但由英国人归类,把包含著大蒜洋葱姜黄辣椒及油所烹煮的汤或炖菜,其大多为黄色,红色,多油,味辛辣且浓郁。而今日我们所熟知的咖哩则普遍被定义为由新鲜或干燥香料以油炒香,并加入洋葱泥,大蒜,姜一起熬煮。其中香料并没有一定限制,大多有辣椒,小茴香香菜及姜黄等。

咖哩并非酱料,而是综合各种香料的简称。

咖哩在世界各地的传播[编辑]

咖哩首先在南亚出现,到17世纪,欧洲殖民者来到亚洲的印度展开殖民统治,把这些香料带到欧洲,同时又随著南亚的移民传入东南亚,继而传播到世界各处。咖哩在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格和吃法。

咖哩(curry)的专有名词是从“kari”(கறி)演化而来的,在泰米尔语中是指一种酱,是在南印度的多种菜肴的总合,用蔬菜或肉类做成且经常与米饭一起食用。咖哩这个词已经被广泛的使用,特别是在西半球,几乎任何加有香料的,加有酱料的菜肴或带有南亚和东南亚洲风格的菜肴都叫做咖哩。这个不严密的伞形结构的词,是英国统治主要所留下来的东西。这是一般的误解,认为所有用咖哩粉末或是用各种肉类、蔬菜做成的菜肴都是咖哩。在印度,咖哩这个词事实上是很少用。大部份菜肴包含了豆类(lentils)的菜叫“dahl”,意指这是一种用做备用的香料。肉类或是蔬菜做成的菜肴同样地给予特定的名字,用以区别烹调的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜肴的名字的确叫做咖哩(curry或khadi),这包含了酸奶(yoghurt / yogurt)以及印度酥油(ghee)。

印度[编辑]

对于咖哩的普遍印象,很多场合都会把焦点集中在印度咖哩(印度早期并没有所谓的咖哩)。之所以有这种情况,是基于印度咖哩其实就是所有咖哩的延伸,假如会制作印度咖哩,其它种类的咖哩就只是再加工或转换材料而已。在印度提到咖哩,大多指以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食。

搭配咖哩的主食,随著地方所盛产农作物的不同而改变。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包;北方盛产麦子则多食面包;南方或东南方则以米食为主。印度咖哩成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序,而不在于炫丽复杂的烹调技巧。直到近代,并没有任何专门的咖哩食谱,因为咖哩的本质强调的是个人风格与创造性。没有固定食谱,反而令许多印度料理得以跻身世界级美食之列。正因为没有食谱,令咖哩即使在同一区域内,味道、外观都有著显著的不同。

在印度,几乎每一个家庭的厨房都有许多香料,但却很少人使用咖哩粉,因为咖哩粉大都是要使用时才特意研磨的。另外有一种使用率极为频繁的调味料“葛拉姆马萨拉”,其中“葛拉姆”意为辣,“马萨拉”则为香料之意。

泰国[编辑]

泰式红咖哩的部分原料

泰国咖哩英语Thai curry(泰语:แกงIPA: [kɛːŋ],音译kaeng或gaeng)分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。红咖哩主要材料是红色的干辣椒,和其他辛香料一起捣成泥糊状,青咖哩是以新鲜青辣椒代替干辣椒,在色泽和味道上都和红咖哩有所区隔,风味各不相同,其中青咖哩最辣,不习惯的人进食时容易流眼泪。泰式咖哩虽然也是先将香料集合做成膏状后再行使用,但仍脱离不了东南亚料理的影子,椰浆、鱼露、香茅、罗望子与月桂叶等南洋风佐料都是制作咖哩常见的香料。

马来西亚[编辑]

马来西亚咖哩一般会加入芭蕉叶椰丝椰浆等当地特产,味道偏。当地华人、马来人及印度人对咖哩的煮法都各尽不同,印度人的咖哩通常都不放椰浆,配料多是蔬菜、鱼类等,这与印度人平常吃素有莫大的关系。当地华人的咖哩料理叻沙面和咖哩面包,前者是把面放入咖哩汤内,配上黄豆芽、蚶、鸡肉、长豆、羊角豆等,由于马来咖哩面为“laksa”,因此称为“叻沙”。而咖哩面包就是把咖哩鸡装入面包里的简易料理。“咖哩”对当地的马来人及印度人来说也是不可或缺的家庭美食,几乎每天都有这道佳肴在餐桌上。

日本[编辑]

吉野家咖喱野菜牛肉饭
日本咖哩面包

日本咖哩一般不太辣,因为加入了浓缩果泥,所以甜味较重。虽然日式咖哩又称欧风咖哩,事实上还是由日本人所发明的。之所以称欧风咖哩,是因为其所用的稠化物为法国菜常用的奶油炒面糊roux),多用来制作浓汤,而且香料取材也多倾向南印度风格。欧风咖哩虽然较为浓醇,但与印度相似料理比较起来,香料味还是明显不及。咖哩除了可以伴饭吃外,还可以作为拉面乌龙面等汤面类食物的汤底,这方面和其他地方的咖哩有较大分别。北海道札幌地区还有汤咖哩以及白咖哩

咖哩在明治时代英国人传进日本之后,与日本的米食文化结合,香滑浓稠的咖哩深受日本人的喜爱,家家户户的餐桌上几乎都可见咖哩的踪迹,堪称为日本的国民美食。之后又演化出各式独具特色的料理。

  • 咖哩乌龙面
  • 炒咖哩/干咖哩
  • 南蛮咖哩
  • 咖哩面
  • 汤咖哩
  • 咖哩面包
  • 咖哩包子
  • 咖哩义大利面
  • 咖哩拉面
  • 咖哩蛋包
  • 麻婆咖哩
  • 咖哩丼
  • 熊肉咖哩(熊カレー):是一种以棕熊肉制成的咖哩,经常以罐头包装的型态出售。与熊肉咖哩类似的还有海狮肉咖哩(トドカレー)、海豹肉咖哩(アザラシカレー)、鲸肉咖哩(ミンククジラカレー)与虾夷鹿咖哩(エゾ鹿カレー)等食品,皆是日本北海道的土产食物。

英国[编辑]

英国曾经殖民统治过印度这片土地,除了把印度的料理烹调习惯一并带回大不列颠的土地上,英国人的殖民扩张,也把咖哩的烹调方法带到世界各地。当时有不少印度人为其统治者英国人服务,与英国人一起东征西讨,并在英国人建立的殖民地定居,咖哩因而传入世界各地,所以英国人对咖哩的普及发挥了重要作用。

德国[编辑]

德国人于二次大战后利用英国人提供之咖哩粉,发明了德国咖哩香肠,为广受德国人欢迎之食品之一。

香港[编辑]

香港于十九世纪中叶成为英国殖民地,因为英国在同时期还统治印度,所以印度人便跟随英国人来到香港。在英国人统筹下有不少印度人在香港的警队工作,印度人因此在香港居住,并把印度的咖哩香料及烹调方法带来香港,又在香港开设香料店,方便他们调理咖哩食品。由于印度人在香港定居,所以咖哩食品在香港开埠不久便渐渐普及,并丰富了香港的饮食文化[1]。咖哩在香港普及后,也渐渐本地化,香港咖哩常会加入椰汁,令咖哩有淡淡的椰香,同时减低辣度,并融入香港原有的广东菜。香港的咖哩鱼蛋、咖哩牛腩咖哩鱿鱼,便是香港地道的咖哩食品[2]。现在几乎每家香港茶餐厅港式快餐店,都有供应咖哩菜式。

中国大陆[编辑]

咖哩不是中国的传统食品,中国与日本相似,气味强烈的咖哩食品直到十九世纪,才由来自欧洲的殖民者带入境内。

参见[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 香港的印度咖哩,联合新闻,2015-02-02
  2. ^ 印菜中食香港咖喱香都市日报,2010-12-05

外部链接[编辑]