咖喱
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 各種印度咖喱 | |
| 起源地 | 印度次大陸 |
|---|---|
| 地區 | 全世界 |
| 主要成分 | 香料 |
咖喱（英語：Curry，源自泰米爾語：கறி（醬））一詞，是以醬汁搭配米飯或餅的料理的統稱，通常以薑黃、芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、肉豆蔻、葫蘆巴等香料和薑、大蒜、洋蔥等食材，配以肉類、海鮮、豆類、蔬菜烹煮而成，個別國家或地區的咖喱在選擇香料上受文化傳統、宗教習俗、家庭喜好等的影響，因其食材、調味、烹煮方法而有特定的名稱，常見於印度料理、泰國料理、馬來西亞料理、日本料理等料理。
起源[編輯]
咖喱起源於南亞，最早在印度出現，但現代意義的咖喱是由殖民地時期英國人定義及歸類。咖喱是指普遍存在於印度，包含薑黃、芫荽、辣椒等香料（香料種類不限，但大多有薑黃、芫荽、辣椒）和薑、大蒜、洋蔥等食材，並以油烹煮成醬汁，大多為黃或紅色，多油，味道香辣且濃郁，再與其他蔬菜或肉類一起烹調，並搭配米飯或烤餅進食。[1]
咖喱在世界各地的傳播[編輯]
咖喱首先在南亞出現，隨着和東南亞、中東、東非等地區的貿易和移民傳入亞洲和非洲，到了17世紀，歐洲殖民者來到印度展開殖民統治，把烹煮咖喱的香料帶回歐洲，並帶往美洲、大洋洲的殖民地，繼而傳播到世界各地，並在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格。咖喱一詞，特別是在西半球被廣泛的使用，幾乎任何加有香料的或帶有南亞和東南亞風格的菜餚都叫做咖喱。
印度[編輯]
咖喱來自印度，其搭配的主食，隨着地方所盛產農作物的不同而改變，如南印配以稻米所做成的米飯，北印配以小麥所做成的餅。印度料理成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹煮技巧，即使在同一區域內，味道和外觀都有着顯著的不同。在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，且大都是要使用時才研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的葛拉姆馬薩拉（英語：Garam masala，印地語：गरम मसाला，香辣混合香料），是一種以多種香料調製成的調味料，通常在烹煮完成後撒入料理增香。
泰國[編輯]
泰國的咖喱可分為紅咖喱、綠咖喱、黃咖喱、瑪莎曼咖喱等種類。作法是先將芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅、南薑、芫荽根、紅蔥頭、馬蜂橙葉等食材，以及蝦醬集合做成膏狀後再行使用，烹煮時通常會加入椰漿並以魚露調味。紅咖喱的主要食材是乾紅辣椒，綠咖喱則是新鮮青辣椒，在色澤和味道上都和紅咖喱有所區隔，其中綠咖喱最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。
馬來西亞[編輯]
馬來西亞的咖喱通常會加入椰漿及椰絲等當地食材，味道偏辣。馬來人、印度人及華人對咖喱的烹煮方法都各不相同，印度人的咖喱通常不會加入椰漿，並配以豆類、蔬菜烹煮而成，這與印度人平常吃素有莫大的關係，華人的咖喱麵和咖喱麵包雞，前者是把麵條放入咖喱醬汁內，配上蚶、雞肉、豆芽、秋葵、長豇豆等食材，而後者就是把咖喱雞包入麵糰裏烘烤，以麵包沾咖喱雞的醬汁食用。咖喱對馬來人及印度人來說也是不可或缺的家庭美食，幾乎每天都有這道菜餚在餐桌上。
印度尼西亞[編輯]
印度尼西亞的咖喱類似馬來西亞的咖喱，通常會加入椰漿及椰絲等當地食材，味道偏辣。
日本[編輯]
日本的咖喱一般不會辣，香料選擇多傾向南印風格，並使用法國料理中的Roux（奶油炒麵糊）增稠，另外因為加入了水果泥，所以甜味較重。在日本，咖喱除了可以搭配米飯外，還可以作為拉麵和烏冬的醬汁，甚至還有將咖喱作為內餡的麵包。咖喱在明治時代由英國人傳進日本之後，與日本的米食文化結合，香滑濃稠的咖喱配上白米飯深受日本人的喜愛，家家戶戶的餐桌上幾乎都可見其蹤跡，堪稱為日本的國民美食，之後又演化出各式獨具特色的料理，如咖喱飯、湯咖喱、咖喱麵包等。
香港[編輯]
香港於十九世紀中葉成為英國殖民地，因為英國同時還有殖民統治印度，所以印度人便跟隨英國人來到香港，英國的統治促成香港具有豐富及多元的飲食文化[2]。最早來到香港的是英軍中的英屬印度軍人，二戰後代替英屬印度軍人保衛香港的是來自尼泊爾的廓爾喀軍人，同樣以咖喱為主要伙食，因此在駐香港英軍軍營的食堂及餐廳[3]，咖喱便成為菜單中的必備料理[4]。除了在英軍服務外，早年也有不少印度人在香港受聘於警隊，因此有不少印度人在香港居住，他們把家鄉的咖喱菜式帶來香港，又在香港開設香料店，方便他們烹煮咖喱。預先用多種香料調配好的咖喱粉則由英國人引入到香港，使烹調咖喱的程序大為簡化，所以咖喱在香港開埠不久便漸漸普及並本地化，香港本地華人也接受了這種源自南亞的辛辣菜餚，除了可在香料店或椰子號買到調配咖喱醬汁的香料[2]，早年香港的雜貨鋪在售賣糧油食米之餘亦有出售咖喱粉，這都使咖喱菜式在香港得以普及，香港華人不但參與經營香料店，並創制出港式咖喱[5]。香港的咖喱常會加入椰漿並融入香港原有的廣東菜，咖喱魚蛋和咖喱牛腩便是道地的香港咖喱[2]，現在幾乎每家茶餐廳及快餐店，都有在午飯及晚餐時段供應咖喱餐點，咖喱湯也是車仔麵的主要可供選擇湯底[6]。曾任警官的何明新表示，1980年代警務處設有警察烹飪學校，訓練專職膳食的警員，研究咖喱的烹煮方法，但在1995年實施打擊酒後駕駛法例，許多習慣自行駕車返家的警員都放棄在下班後喝酒，間接減少了在警署食堂食用咖喱小食，後來又遇到政府要減少財政赤字而削減警隊預算，廢除所有專責膳食的警員職位，把這些從事提供伙食的後勤人員調往警隊其他部門執勤，警察咖喱成為絕響[7]。另外，駐香港英軍的規模在1990年代初逐漸縮減，在軍營為英軍烹煮咖喱的印巴裔廚師的收入，也受到駐軍人數減少的影響，石崗軍營的英軍指揮官便酌情容許一般市民進入軍營用餐[4]，不但維持了咖喱廚師的生計，廚師更因此有機會儲得開店的本錢，當英軍在1997年全數撤走後，有不少印巴裔廚師都選擇留在香港從事飲食業，有部分更創業經營咖喱飲食店[3]。現在香港的茶餐廳、快餐店及西餐廳供應的都是本土化的咖喱[2][8]，但在印巴裔人士聚集的處所如重慶大廈可以找到印度、巴基斯坦當地的咖喱[9]。
英國[編輯]
英國曾經殖民統治過印度，除了把咖喱帶回英國，也隨着殖民擴張把咖喱帶到世界各地。殖民統治時有不少印度人為英國人服務，與英國人一起東征西討，並在英國人建立的殖民地定居，咖喱因而傳入世界各地，所以英國對於咖喱的普及發揮了重要作用。
台灣[編輯]
台灣人食用咖喱，一般人認為是受日本殖民影響，但事實是之前即有人食用咖喱。台灣文獻中記載之最初食用咖喱事例為1865年負責安平海關事務之英國人必麒麟所著之《歷險福爾摩沙》所提之作者與一群美國船員共進午餐，餐中有田雞咖喱。雖然早有紀錄，不過確實是到日本時代後才流行食用咖喱[10]。 台灣咖喱承襲早期日本殖民統治時期遺留下來的風味，其特徵為使用大量薑黃，因此色澤多為鮮豔黃色，與淡淡的孜然香氣，在台灣也有人添加咖喱粉於白米飯中翻炒製作咖喱炒飯。
台灣各縣市中以基隆飲食文化最崇尚咖喱。咖喱文化之所以會在基隆生根，有二種說法：其一為基隆當地濕熱，咖喱當中的大蒜與胡椒能將體內燥熱排出，對人體好處很大；另一說為基隆早期碼頭船工工作量大，體力勞動後身體需補充大量電解質，咖喱非但能加速悶熱的身體排汗，亦能促進胃液與唾液分泌，幫助消化與吸收，較重的口味亦能刺激食慾。基隆當地有若干獨特咖喱食物：流浪頭的沙茶咖喱（受潮州汕頭移民影響）、七堵湯咖喱、咖喱餅、咖喱潤餅捲等[10]。
圖集[編輯]
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咖喱飯 -
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咖喱粉
參見[編輯]
參考資料[編輯]
- ^ Curry. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2018 [8 October 2018]. （原始內容存檔於9 October 2018）.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 港式咖喱是這樣煉成的. 明報. 2019-08-06 [2021-03-28]. （原始內容存檔於2021-03-28）.
- ^ 3.0 3.1 英軍飯堂落入民間 咖喱飄香. 蘋果日報. 2007-04-20 [2021-03-29]. （原始內容存檔於2021-03-29）.
- ^ 4.0 4.1 英軍御廚煮咖哩威盡元朗 自比港人更愛香港. 香港01. 2017-06-28 [2021-03-28]. （原始內容存檔於2021-06-21）.
- ^ 專訪百年香料店 第三代掌舵人：要做好港式咖喱. iMoney. 2018-09-07 [2022-03-28]. （原始內容存檔於2022-03-25）.
- ^ 車仔麵全港Top13 推介！大大條咖哩魷魚＋秘製地獄級辣醬＋獨家酥炸貢丸片. 新假期. 2021-07-05 [2022-04-14]. （原始內容存檔於2022-04-14）.
- ^ 猛料阿Sir講古——警察咖哩餐. 頭條日報. 2017-04-21 [2020-07-29]. （原始內容存檔於2020-09-28）.
- ^ 飲食嘗識之港式咖喱又關馬拉事. 東方日報. 2019-06-07 [2021-03-29]. （原始內容存檔於2021-06-21）.
- ^ 連登仔發起重慶大廈「和你食」 推介5間咖哩食店. 香港01. 2019-10-21 [2021-03-29]. （原始內容存檔於2020-10-27）.
- ^ 10.0 10.1 台灣好味道 ep. 1
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