芝麻醬
外觀
芝麻醬,簡稱麻醬,也稱麻汁,是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料,通常和香油同時產出。根據採用的芝麻材料顏色,可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。也分為生芝麻醬(芝麻磨粉前不炒熟)和熟芝麻醬(芝麻磨粉前炒熟)。是較為黏稠的半固體,上面往往覆蓋一層香油,也使得芝麻醬不易變質。芝麻醬開封後應該冷藏。超高溫會使芝麻醬變較不好吃。
製作
[編輯]主料:黑(白)芝麻、葡萄籽油(或初榨橄欖油,麻油)
- 芝麻先淘洗乾淨。
- 放入鍋中開始炒芝麻,一開始的時候可以用中火,先把芝麻炒干,然後轉中小火,炒到能夠用手捏碎芝麻,芝麻內顏色略為黃色,吃一口很香就可以了。
- 炒好的芝麻放涼後倒入石磨上的漏斗,調好流量,流量太大芝麻醬會過粗,流量太小,會幹磨石磨。
- 把芝麻醬放入容器里,比如說玻璃瓶,放涼後放入冰箱保存。
- 不宜過長時間停放,不然芝麻醬里的油會自動沉澱飄到頂部,導致下部硬化,影響食用及口感。
- 芝麻醬飄出的油不能完全叫作香油。因為做芝麻醬的芝麻與做香油的芝麻炒制時火候完全不一樣,因此油的香味也不同。
使用
[編輯]中國
[編輯]中國料理大多使用熟芝麻醬,通常白芝麻醬用在鹹菜,黑芝麻醬用在甜食。芝麻醬是熱乾麵和麻醬麵的主要調味料;也可用來塗麵包或饅頭;北方麵餅調料的一種;涼菜調料;火鍋基礎調料和佐料之一。涼麵(冷拌麵)亦使用芝麻醬來當成主要佐料。
西亞
[編輯]生芝麻醬(阿拉伯語:طحينة, 英語:Tahini)在西亞是重要食材,常和糖漿或蜂蜜一起搭配皮塔餅食用,或是用來搭配肉類,也是製作鷹嘴豆泥的食材之一。
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