番茄酱

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装在金属器皿中的番茄酱

番茄酱,或称茄汁,是一种一般用成熟的番茄制作的、常用的调味品。今天的番茄酱的基本原料是番茄、众香子丁香肉桂洋葱芹菜和其它蔬菜也常常被加入。

历史[编辑]

现代的番茄酱是从20世纪初开始的。导致它的出现的直接原因是关于使用苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们,尤其是 H. J. Heinz亨氏食品公司创办人)开始寻找可以用来取代苯甲酸钠的物质。

此前的番茄酱都非常稀,其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料,番茄酱中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄酱差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用,而且还使其味道的变化,而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。

此前的番茄酱有两种味道:苦味咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄酱变得非常美味。

过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄膏。这种番茄膏可以在室温下保存良久,这样使用它可以整年制作番茄酱。

过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里,玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不干燥和不被氧化,但是由于番茄酱比较粘稠,它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄酱。今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。

营养[编辑]

以下为番茄酱与新鲜的成熟番茄以及Salsa酱的营养之间的比较,数据来自美国农业部


营养(每100g) 番茄酱 低钠番茄酱 番茄 salsa酱
热量 100 kcal
419 kJ
104 kcal
435 kJ
18 kcal
75 kJ
36 kcal
150 kJ
68.33 g 66.58 g 94.50 g 89.70 g
蛋白质 1.74 g 1.52 g 0.88 g 1.50 g
脂类 0.49 g 0.36 g 0.20 g 0.20 g
碳氢化合物 25.78 g 27.28g 3.92 g 7.00 g
1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg
维生素C 15.1 mg 15.1 mg 12.7 mg 4 mg
番茄红素 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg n/a

字源[编辑]

英语中番茄酱叫做 ketchup,这个词过去不是指番茄酱,而是指特别的调味汁或者鱼汁。关于这个词的来源有多种理论。一种理论是来自粤语“茄汁”,马来语中的词也来自粤语。另一种理论是只来自马来语。另一种说法是来自闽语“鲑汁”。甚至有戏谑的说法认为来自 cats-up(“过来”)。

此词至日语后,音译作“ケチャップ”(kechappu)。后又因台湾日治时期台湾话亦直接承接此字(台罗:Khe-tsiap-pu)至今。

参考条目[编辑]

外部链接[编辑]