茄汁
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.jpg) 一碟茄汁 | |
| 類型 | 調味料 |
|---|---|
| 起源地 | 美國[1][2] |
| 主要成分 | 番茄、糖、白醋及鹽 |
茄汁（英語：ketchup），是一種用番茄製作的調味品，味道酸、甜、鹹。現代茄汁的基本原料是番茄、醋、糖、鹽、眾香子、丁香，肉桂、洋蔥、芹菜，其它蔬菜油也常被加入。
歷史
[編輯]茄汁的製作食譜最早由美國費城科學家兼園藝種植家（James Mease）在1812年發表[1][3]。茄汁的英文名（Ketchup）的來源有多種說法，其中一個說法稱源自魚露或豉油，如中國南方有一種發酵海鮮汁，閩南語稱為「膎汁」（發音：kê-chiap），在東南亞也有類似的發酵海鮮汁，魚露在馬來語稱為（Fish Kecap），而（Kecap）則是指豉油，但當時這類亞洲醬汁都沒有加入番茄，這類調味品約於17世紀經印尼爪哇由殖民者傳到英國，成為英語的（Ketchup）[4]，但英國人並沒有使用大豆或魚蝦釀造（Ketchup），而是使用蘑菇、蛋白及鹽製成[5]，後來又有核桃的版本。番茄原產於美洲，但因為到美洲建立殖民地的歐洲人最初認為番茄有毒，到18世紀才開始作為食物[6]，而以番茄作為最主要成分的（Ketchup）首先由美國人在19世紀初做出來[7]，當時英語稱為（Tomato ketchup），亦即中文的茄汁，當時英語不是單叫做（Ketchup），因為這時的（Ketchup）不一定是指茄汁，後來主要使用番茄製作的（Tomato ketchup）越來越流行，故此後來英語的（Ketchup）直接指茄汁，而其他種類的（Ketchup），如英國發明以蘑菇作為主要成分的（Ketchup）則要冠上主要成分如（Mushroom ketchup）來區分[8]。雖然有很多粵語人士認為Ketchup一詞是來自「茄汁」的粵語發音（粵拼：ke2 zap1）[9]，但此說法並不準確[來源請求]。
最初的茄汁很容易變壞，種植番茄的美國農民以家庭式製作就近販賣[10]，後來為了賣到遠離產地的城市，便加入防腐劑。現代工業生產的茄汁配方是20世紀初出現的，原因是關於防腐劑苯甲酸鈉的討論。美國食品與藥物管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們，尤其是亨利·約翰·亨氏（亨氏食品公司創辦人）開始尋找可以用來取代苯甲酸鈉的配方[2]。
此前的茄汁都非常稀，其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的茄汁裏含有的醋也比今天的少。通過挑選成熟的番茄作為原料，茄汁中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的茄汁差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用，而且還使其味道的變化，而正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調味品。
此前的茄汁有兩種味道：苦味和鹹味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉後茄汁也獲得了鮮味。通過添加更多的醋它還獲得了酸味和辣味。不用苯甲酸後它的甜味加倍。這五種味道的調和使得茄汁變得非常美味。
過去茄汁是使用新鮮的番茄製作的。番茄收割後通過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久，這樣使用它可以整年製作茄汁。
過去的茄汁一般裝在玻璃瓶裏，玻璃瓶可以有效地保護茄汁不乾燥和不被氧化，但是由於茄汁比較粘稠，它不容易從玻璃瓶裏倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出茄汁。今天大多數茄汁是裝在聚乙烯瓶中的。
營養
[編輯]以下為茄汁與新鮮的成熟番茄以及莎莎醬的營養之間的比較，數據來自美國農業部。
| 營養（每100g） | 茄汁 | 低鈉茄汁 | 番茄 | 莎莎醬 |
|---|---|---|---|---|
| 熱量 | 100 kcal 419 kJ |
104 kcal 435 kJ |
18 kcal 75 kJ |
36 kcal 150 kJ |
| 水 | 68.33 g | 66.58 g | 94.50 g | 89.70 g |
| 蛋白質 | 1.74 g | 1.52 g | 0.88 g | 1.50 g |
| 脂類 | 0.49 g | 0.36 g | 0.20 g | 0.20 g |
| 碳水化合物 | 25.78 g | 27.28g | 3.92 g | 7.00 g |
| 鈉 | 1110 mg | 20 mg | 5 mg | 430 mg |
| 維生素C | 15.1 mg | 15.1 mg | 12.7 mg | 4 mg |
| 番茄紅素 | 17.0 mg | 19.0 mg | 2.6 mg | n/a |
其他用途
[編輯]茄汁中含有鐵離子，應用氧化還原原理，可以用來除鐵鏽。[11]
類似食物
[編輯]- 茄汁（ketchup）：調味料或沾醬，加了醋、糖、鹽、香料，通常是很一致的黏稠液體，有時不用番茄製作，常用來沾薯條或加在日式蛋包飯上面，
- 番茄膏（paste）：烹飪食材，純番茄製作，最濃稠。
- 純番茄汁（purée）：烹飪食材，純番茄製作，較稀。
- 番茄沙司（sauce）：煮好的醬汁，以番茄為基底，加了其他蔬菜、鹽等材料，常帶有固體，用在意式麵食等食物，包括意大利式蕃茄醬、番茄肉醬。
參考文獻
[編輯]- ^ 1.0 1.1 How Was Ketchup Invented?. National Geographic. 2014-04-21 [2023-07-06]. （原始內容存檔於2023-09-04）.
- ^ 2.0 2.1 Pittsburgh/PA: Where Henry John Heinz Invented Ketchup. DW. 2001-10-29 [2023-07-06]. （原始內容存檔於2018-06-18）.
- ^ 「Ketchup」是源於中國嗎？ 5種常被搞錯「 祖籍」的食物. A Day Magazine. 2014-11-11 [2023-07-06]. （原始內容存檔於2023-07-08）.
- ^ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. University of South Carolina Press. 1996: 17 [October 1, 2013]. ISBN 978-1-57003-139-7. （原始內容存檔於2020-08-03）.
- ^ Smith 1996, pp. 16–17.
- ^ 曾被認為是毒果、靠法國畫家扭轉形象？「番茄」世界風流史、別名、品種一次看. 食力. 2021-12-31 [2023-07-06]. （原始內容存檔於2023-07-07）.
- ^ The Surprisingly Ancient History of Ketchup. History. 2012-07-20 [2023-07-06]. （原始內容存檔於2022-04-19）.
- ^ Ketchup: A Saucy History. History. July 20, 2012 [March 15, 2013]. （原始內容存檔於April 2, 2018）.
- ^ The quintessential American condiment? Ketchup wasn’t even born in the US. South China Morning Post. 2020-11-08 [2024-07-02]. （原始內容存檔於2024-07-02） （英語）.
- ^ Skrabec, Quentin R. Jr. H. J. Heinz: A Biography. Jefferson, NC: McFarland & Co. 2009: 56. ISBN 978-0-78645332-0.
- ^ 舊物翻新超強省錢小撇步！番茄醬輕鬆去除鐵鏽. [2020-11-05]. （原始內容存檔於2015-04-03）.
