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马肉

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日本的马肉刺身

马肉是从身上得到的肉。除中亚以外,马肉在世界各地都不是一种主流的食物,但它仍然是日本欧洲南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。食用马肉最多的八个国家每年大约消耗470万匹马。野马是人类存在初期的蛋白质来源之一。[1][2]

然而,由于马同时是人类的工作伙伴,食用马肉在某些文化中是一个忌讳。经过历史的变迁,以及人们受宗教的熏陶之下[来源请求],食用马肉的习惯开始淡出。许多西方国家如美国英国爱尔兰,马更被归类为宠物的一种。

马肉带有微甜,肉质较嫩,脂肪亦较少。[3]2007年,时代周刊刊登了一篇文章,文中指出从加拿大被带到到美国饲养马肉特别鲜甜,肉质较软和丰富,质感比鹿肉更接近牛肉[4]

中国,尽管大多数人接受马肉,马肉却因烹饪时产生泡沫和特殊气味而并不很受欢迎。但在广西桂林云南等地,马肉是著名的美食,如马肉米粉。在中国西北,哈萨克人柯尔克孜族塔塔尔族也吃马肉。在日本则有把马肉制成刺身的吃法。

历史

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野马在旧石器时代晚期的马格德林时期中是一种重要的食物来源。尽管教皇在732年下了马肉禁令,人们仍然在整个中世纪中继续食用马肉,直至近代[5]吃马肉也是欧洲北部日耳曼异教宗教仪式当中的一部分,这个仪式与对奥丁的崇拜有关。

第二次世界战争的饥荒使人们吃马肉

美洲大航海时代之前并无马匹。马肉在美洲的发展很大程度上源于欧洲征服者战马智利阿根廷土著佩文切人英语Pehuenche people发现了来自欧洲的马后,就开始在南美洲广泛饲养马匹,并把它们当作食物或用在运输上。[6]直到现在,当地人都会把马肉在安第斯山脉晒干做成肉干保存。

尽管大部份英语圈的国家都开始避忌食用马肉,但是在1930年代之前,马肉和驴肉在英国仍然被视作普通肉类食用。这种风气在约克郡尤其盛行。[7]美国战后粮食短缺的时候,马肉亦被广泛食用,[8]医院也会烹调马肉给伤者食用。[9]随著马匹被汽车取代,在美国1920年开始每年有50万匹马被制成宠物食物,供食用[10]

生产

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位于德国慕尼黑谷物市场的马肉屠夫店

大多数生产马肉的国家均以类似屠宰牛的方式处理马匹,即在大型工厂用紧固螺栓枪英语captive bolt gun击晕,之后放血使其死亡,而工业化程度较低的一些国家会直接在村子里屠宰马匹。[11]

在2005年,八个马肉生产量最大的国家共生产超过700,000吨马肉。

2005[12]
国家 数量 吨数
 中国 1,700,000 204,000
 墨西哥 626,000 78,876
 哈萨克斯坦 340,000 55,100
 蒙古国 310,000 38,000
 阿根廷 255,000 55,600
 义大利 213,000 48,000
 巴西 162,000 21,200
 吉尔吉斯斯坦 150,000 25,000
全球
总计
4,727,829 720,168

营养价值

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每100 克 (3.5 盎司)所含营养成分(与牛肉对比)[13][14][15]
食物 卡路里 蛋白质 脂肪 胆固醇
生马肉 133 21 克 5 克 3.8 毫克 53 毫克 52 毫克
生牛肉 117 23 克 3 克 1.9 毫克 55 毫克 55 毫克

参见

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参考资料

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  1. ^ Melinda A. Zeder. Documenting Domestication. University of California Pres. 2006: 257, 258, 265. ISBN 0-520-24638-1. 
  2. ^ David W. Anthony. The Horse, the Wheel and Language. Princeton University Press. 2008: 199, 220. ISBN 0-691-05887-3. 
  3. ^ "Characteristics of the meat", Viande Richelieu, Inc. Covers Nutrients, Age, The sex of the animal, Race, Color, Tenderness, Taste, and Meat cuts. Vianderichelieu.com. [2013-02-15]. (原始内容存档于2013-05-30). 
  4. ^ Stein, Joel. Horse — It's What's for Dinner. Time.com. 2007-02-08 [2013-02-15]. (原始内容存档于2013-08-24). 
  5. ^ Richard Pillsbury. No foreign food: the American diet in time and place. Westview Press. 1998: 14 [2013-08-07]. ISBN 978-0-8133-2739-6. (原始内容存档于2016-06-11). 
  6. ^ Fernando Terrejón G. Geohistorical Variables in the Evolution of the Pehuenche Economic System During the Colonial Period. Universum Magazine (University of Talca). 2001, 16: 226. (原始内容存档于2009-03-13) (西班牙语).  |chapter=被忽略 (帮助) (Spanish title: El Ganado Exótico Y la Transición Prodictiva , Variables Geohistóricas en la Evolución del Sistema Económicl Pehuenche Durante el periodo Colonio).
  7. ^ Eating Up Italy: Voyages on a Vespa by Matthew Fort. 2005, p253. ISBN 0-00-721481-2
  8. ^ Charles Grutzner, Horse Meat Consumption By New Yorkers Is Rising; Newark Dealer Reports 60% of Customers Are From City--Weinstein Will Not Prohibit Sale of the Flesh Here页面存档备份,存于互联网档案馆) 25 Sept 1946
  9. ^ James E. Powers, NEAR-BY HOSPITALS DOWN TO MINIMUM OF MEAT SUPPLIES页面存档备份,存于互联网档案馆), The New York Times, 29 September 1946
  10. ^ Paul G. Irwin. Overview: The State of Animals in 2001. The state of the animals, 2001. Humane Society Press. : 8 [2021-06-18]. ISBN 978-0-9658942-3-4. (原始内容存档于2022-05-24) (英语). 
  11. ^ C.J. Chivers, A Sure Thing for Kazakhs: Horses Will Provide The New York Times
  12. ^ THE UNINTENDED CONSEQUENCES OF A BAN ON THE HUMANE SLAUGHTER (PROCESSING) OF HORSES IN THE UNITED STATES (PDF). The Animal Welfare Council, Inc., citing FAO-UN Horticultural Database: 10. 2006-05-15 [2008-11-06]. (原始内容 (PDF)存档于2011-07-07). 
  13. ^ Nutrition Facts and Analysis for Game meat, horse, raw. [2013-02-08]. (原始内容存档于2012-12-29). 
  14. ^ Nutrition Facts and Analysis for Beef, grass-fed, strip steaks, lean only, raw. [2013-02-08]. (原始内容存档于2019-10-25). 
  15. ^ Pino, Darya. How Nutritious Is Horse? The Other Red Meat. 2011-01-07 [2013-02-08]. (原始内容存档于2013-02-18). 

外部链接

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