本页使用了标题或全文手工转换

辣酱油

维基百科,自由的百科全书
跳到导航 跳到搜索
1900年李派林辣酱油广告

辣酱油,又称喼汁乌酢辣醋酱油英国黑醋伍斯特酱(Worcestershire sauce),是一种英国调味料,味道酸甜微辣,色泽黑褐。

最早,以及最著名的辣酱油品牌是英国的李派林(Lea & Perrins),于1838年始起发售至今。辣酱油是由药剂师李(John Wheeley Lea)和派林(William Henry Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊制造,因此在英语,此酱汁称为“伍斯特郡酱汁”(Worcestershire sauce)。

今天,辣酱油虽然品牌繁多,但在英国生产的,只有李派林一种。

早年香港,中国籍佣工由于英语水平较低,只能用简单英语与外国人雇主沟通。同时外国人雇主亦都会学懂一些简单中文。曾经有人说过“喼汁”一名大概的来源是因为西方人雇主跟佣工讲"give me 汁"。自此这种汁酱就叫成喼汁。[来源请求]

历史[编辑]

辣酱油起源于19世纪30年代。相传大英帝国驻孟加拉总督山兹勋爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种辣酱汁配方,回英国后把配方连同批量订单交给当地化学家李庄和派林(John Wheeley Lea、William Perrins)尝试配出酱汁。勋爵试样时不满成品口味,弃之。可是之后酱汁受重新取出检查,李庄和派林发现辣酱汁面渗出了一层发酵了的汁液,尝之感到可口,遂将其推向市场,受到欢迎。

不过最新考证指出,正史中并无“山兹勋爵”,亦无山兹之名的孟加拉总督;1830年代只有伍斯特郡的山兹女男爵。研究者推论配方是山兹女男爵从格雷(Grey)家族获得的,而查尔士·格雷则是在印度首席大法官任内获得了此配方。此后山兹家族把配方出售给了李派林,但身为贵族,在广告上必须避讳女男爵的真实身份,而杜撰了广为流传的故事。

配方[编辑]

李派林辣酱油主要原辅料包括大麦醋、白醋、糖蜜、鳀鱼罗望子提取物、洋葱芹菜辣根生姜胡椒大茴香等近30种香料和调味料,经加热熬煮,过滤制成。

不过近年,一份相信是李派林辣酱油原配方的手稿,辗转到了伍斯特博物馆(Worcester Museum)[1]。手稿显示,李派林辣酱油除了今天瓶上所列的成分外,还有丁香酱油柠檬、腌瓜和辣椒[2]

秘方由李派林辣酱油早期的公司会计Brian Keogh于厂房的垃圾桶内发现。手稿使用深褐色墨水以两种不同字体,整齐书写皮革钉装的两张对折纸上。2006年,Keogh八十高龄过身后,其女儿将秘方交予博物馆保存和研究。

为了保密,手稿部分内容以暗语写成,如以“大铁夹”、“加一磅斗牛犬”等代号,代替真实的配料名称。手稿也没列出制法和成分比例,以及可制作辣酱油的分量。

使用[编辑]

西方[编辑]

在西方,辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中,特别是牛肉菜和制品。辣酱油也可以用于饮料,例如血玛丽和番茄汁。

中国大陆及香港[编辑]

在中国,辣酱油(喼汁)在沿海地区比较常见。在上海,辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其他食品。海派西餐中的上海炸猪排罗宋汤用到辣酱油。本地吃食,如生煎馒头排骨年糕、干煎带鱼有时也用辣酱油做蘸料。

一瓶上海产辣酱油

综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》,民国22年(1933年)梅林罐头有限公司首先生产辣酱油,使用梅林牌金盾商标;民国36年(1947年)北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以后,英国产的辣酱油逐渐稀少,使本土辣酱油取得市场,并在近年来行销海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂,1962年因原料缺货停产;梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产,更名为“上海辣酱油”,改用金鸡牌;1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进,开始生产新的“九味一”辣酱油;泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨,主要作本销,也有部分出口。[3][4]

华南地区,辣酱油在19世纪从英国传入中国广东香港,直到现在仍十分普遍。辣酱油在粤港澳称为“喼汁”[5],常用于粤式点心的佐料,例如山竹牛肉球春卷都会配上辣酱油进食[6],辣酱油也常作为炒牛肉、煎猪排等菜式的调味料。

台湾[编辑]

台湾大安工研食品生产“工研辣香酢”(原名工研辣酱油)。一般牛排馆常出现“梅林辣酱油”(桂林出品)等调味料。

日本[编辑]

日本也有称作“伍斯特沙司”(日语:ウスターソース Usutā sōsu)的模仿酱料,可是原料、制法都和英国的不同。

参见[编辑]

参考[编辑]

  1. ^ http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1224736/Original-Lea-Perrins-Worcestershire-Sauce-recipe-skip.html
  2. ^ http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1224736/Original-Lea-Perrins-Worcestershire-Sauce-recipe-skip.html
  3. ^ 上海轻工业志-第一编行业-第二章食品-第二节主要产品- 七.其他食品- 2.辣酱油[1],2008年4月5日查考。
  4. ^ 上海粮食志 -第七篇粮油工业-第六章产品开发-第一节粮油食品开发-辣酱油 [2],2008年4月5日查考。
  5. ^ 英式辣酱油,太阳报,2009-06-30
  6. ^ 饮食中的东成西就 页面存档备份,存于互联网档案馆,长讯月刊

外部链接[编辑]