叻沙
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叻沙（马来语：Laksa，或译喇沙）是一道起源于南洋的面食料理，为马来西亚的代表性料理。叻沙有非常多不同的种类，不同族群和地方的叻沙做法和味道也有极大差异，一般马来西亚和新加坡华人所指的叻沙多为咖喱叻沙（Curry Laksa）或亚参叻沙（Asam Laksa）。其中亚参叻沙在2011年被美国有线电视新闻网络（CNN）旗下的旅游网站 CNNGO，选为全球50大美食中的第7名[1]，而咖喱叻沙则被赫芬顿邮报（The Huffington Post）评选为死前必尝的世界十大美食之一[2]。
语源
[编辑]| “叻沙”的各地常用名称 | |
|---|---|
| 中国大陆 | 叻沙 |
| 台湾 | 叻沙 |
| 港澳 | 喇沙、叻沙 |
| 马新 | 叻沙 |
叻沙一词源自于古印度梵文的 Laksha（印地语：लकष；lakaṣa），意为数量非常多，其中 Lakh有十万的意思。早期东南亚一带深受古印度文化的影响，在中南半岛西部沿海至马来群岛一带，在当地的饮食文化词汇的词藻中，都留有 Laksa 或其所延伸而出的名称。不过在印度的饮食中，却没有出现 Laksa 一词，甚至类似的食物组合不曾出现过，推测是当时生活在沿海或河边的马来人或其他东南亚民族独自发展出混合各种香料、鱼类和面条的料理，因为该面食料理是多种食材汇聚，不同的味道精彩地交织融合，因此借用梵文中的 Laksha 一词而成，也符合该单字的原意[3] [4]。
分类
[编辑]随着时间的发展及料理的传播，叻沙被不同的族群内化进他们的传统饮食文化中，因此在马来半岛与马来群岛各地都有不同版本的叻沙，主要可以分成咖喱叻沙（Curry Laksa）、亚参叻沙（Asam Laksa）、东海岸叻沙（Pantai Timur Laksa）和砂拉越叻沙（Sarawak Laksa）这四种。咖喱叻沙使用咖喱椰奶汤头，多搭配米粉、濑粉或黄面；亚参叻沙则是用鱼汤，其味道特色是又酸又辣；东海岸叻沙最大的特色是其奶白色的汤头，是用鱼汤加上椰浆而致；砂拉越叻沙的汤头则是使用巴拉盏（或称马拉盏，Balacan）混合椰浆而成[5]。
马来西亚叻沙的主要分类：
| 叻沙种类 | 咖喱叻沙 Curry laksa |
亚参叻沙 Asam laksa |
砂拉越叻沙 Sarawak laksa |
东海岸叻沙 Pantai Timur Laksa |
|---|---|---|---|---|
| 椰奶 | 使用 | 不使用 | 使用 | 使用 |
| 汤头种类 | 咖喱汤头，使用多种咖喱香料混合而成。 | 使用鱼汤，再搭配各式的蔬果，
味道来源主要来自于罗望子（Asam）。 |
使用巴拉盏（或称马拉盏），汤头颜色类似红咖喱，但不使用咖喱香料的成分。 | 使用鱼汤，再加上椰浆，因此汤头呈奶白色，较为浓稠。 |
| 虾膏 | 不使用 | 使用 | 使用 | 不使用 |
| 加入蔬菜 | 除了芽菜、香菜和青葱外，不加入其他的蔬菜当配菜 | 配菜包括各种的蔬果，如凤梨、黄瓜、洋葱、薄荷等 | 仅适用使用芽菜和莴苣 | 搭配乌兰（Ulam，马来式的沙拉） |
| 豆腐卜
（油豆腐） |
加入 | 不加入 | 不加入 | 不加入 |
| 面种 | 一般使用粗米粉、濑粉，现在也有人用米粉和黄面 | 使用粗米粉、濑粉 | 仅使用米粉 | 不同种类所使用的面条差异度极大 |
| 加入肉类、海鲜类 | 配料会加入虾子、血蚶、鱼饼、鸡肉丝等 | 配料中的肉类仅使用鱼肉，多以甘望鱼（Ikan Kembung）为主,也有人使用沙丁鱼 | 配料多使用虾子及鸡丝 | 肉类方面，仅使用鱼肉 |
| 此种类的叻沙 |
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不同地区的人口所称的叻沙多指当地盛行的叻沙，在北马一带多指亚参叻沙；中马及南马则是咖喱叻沙；东马人的叻沙是指砂拉越叻沙。另外，即使在菜单写明了是某种叻沙，但味道仍会因不同地方所接受的口味而做调整，如北马的亚参叻沙通常较酸较甜；中马的亚参叻沙则通常是偏咸。
咖喱叻沙（Curry Laksa）
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是由马来人、华人、娘惹等不同文化混合的美食，不同族群和地方的咖喱叻沙都会有不同，但是基本的原料是相同的，最大的特色是使用加了椰奶的咖喱汤头，味道较为浓郁。一般在中马、南马、新加坡及国外地区所称呼的叻沙多指咖喱叻沙，在北马及中马一带多称为咖喱面（Curry Mee）。咖喱叻沙的配料多使用鸡肉丝、豆芽、血蚶、虾子、鸡蛋等，在华人社区的咖喱叻沙会加入猪血、猪皮、烧肉、叉烧等[6]。
娘惹叻沙（Nyonya Laksa）
[编辑]为咖喱叻沙的主要形式，这种叻沙在马来西亚和新加坡各地都很常见。汤头内加入大量的椰奶，因此又被称为“椰奶叻沙（Laksa Lemak）”。椰奶在传统马来饮食中，是常见的调味料，多用以增加食物的香味及浓稠度，这种做法也被峇峇娘惹族群所挪用。娘惹叻沙味道的特点是拥有浓郁的咖喱和椰子香味，同时带有淡淡的甜味，辣度在马来西亚料理中，是属于中等。
白咖喱面
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流行于槟城一带的咖喱叻沙，此叻沙的重点在于椰奶之香味，与其他叻沙不同的是，餐点上桌时，汤头的原色为白色，主因是汤头内加入大量的椰奶，但未加入各式的咖喱香料所致。呈现赤红的叻沙酱则是放在桌上或随着餐点另外附上，顾客可随着自己的口味或嗜辣程度，自行决定加入多少的叻沙酱。因可自行调配味道及辣度，加上浓郁椰奶风味，白咖喱面也受马来西亚与新加坡许多包装食品业者的关注，将其制成泡面，各品牌的白咖喱口味泡面也随着国际许多泡面拼比的优秀成绩而走向国际市场。
泰国叻沙（Thai Laksa）
[编辑]流行于马来社区中，与暹罗叻沙（Siam Laksa）是属于不同的派别，看起来类似娘惹叻沙但味道略有不同，汤头除了也加椰奶外，也加入了鱼露等源自于鱼类的腌制品，面条则使用濑粉为主。
加东叻沙（Katong Laksa）
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源自于新加坡加东的加东叻沙（Katong Laksa），做法与娘惹叻沙差别不大，最大的区别是面条的部分使用濑粉，同时将面条切成小段，所以吃的时候是以汤匙为主要餐具，不需使用叉子或筷子。
亚参叻沙（Asam Laksa）
[编辑]“Asam”在马来文中意味“酸”，因此相较于咖喱叻沙，亚参叻沙的味道较酸也较辣。汤底主要是由淡水鱼所熬制，多以甘榜鱼（Ikan Kampung）为主，在熬制的过程中加上姜花、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶（Daun Kesum）、巴拉盏、罗望子和亚参果片（Asam Gelugor/Asam Keping）等，其中罗望子和亚参果片是酸味的主要来源。待汤底熬制出味道后，将锅里的甘榜鱼捞起，去其骨与头尾，将鱼肉撕成碎细状，再倒入汤内继续熬煮。接下来将濑粉烫熟，放置在碗内，再加上已切成丝或碎片的凤梨、黄瓜、洋葱、莴苣、姜花、辣椒等材料，再淋上熬好的汤底，享用时，倒入一汤匙的虾膏进行搅拌。虾膏带有甜味，倒入越多的虾膏，甜味就越明显。
槟城亚参叻沙（Penang Asam Laksa）
[编辑]为亚参叻沙的主要形式，一般马来西亚人口中所指的亚参叻沙多指槟城亚参叻沙，主要源自于马来西亚西北部的槟城，是当地最近代表性的传统美食之一。在2011年被美国有线电视新闻网络（CNN）旗下的旅游网站 CNNGO，选为全球50大美食中第7名的叻沙就是指槟城亚参叻沙。不过因槟城人较嗜甜，所以他们在享用亚参叻沙时，会倒入较多的虾膏，搅拌后的颜色也较深。
玻璃市叻沙（Perlis Laksa）
[编辑]源自玻璃市港（Kuala Perlis），做法和味道与槟城叻沙相似，不过当地人多使用鲶鱼和鳗鱼来熬制汤头，配料不加入凤梨而改用水煮蛋，享用前会挤上酸柑汁而非虾膏。
吉打叻沙（Kedah Laksa）
[编辑]流行于吉打州的马来社区，味道和做法与槟城叻沙相似，不同的是吉打叻沙的配料会加上一颗水煮蛋，享用前会挤上酸柑汁而非虾膏。
怡保叻沙（Ipoh Laksa）
[编辑]流行于怡保的华人社区，口味和外形接近槟城叻沙，最大的不同是汤味较酸，会加入虾膏。
江沙叻沙（Kuala Kangsar Laksa）
[编辑]源自于霹雳州的江沙(Kuala Kangsar)与邻近的怡保叻沙有很大的不同，江沙叻沙不加入虾膏，汤味较为清淡[7]。最大的特色是面条使用麦粉用手搓成，与其他使用白米制成的面条有很大口感差异,汤头则是采用新鲜海鱼之鱼肉及鱼骨熬制而成。当地市政府在霹雳河河岸建造一座专售江沙叻沙和煎蕊（Cendol）的美食中心（Kompleks Cendol dan Laksa），作为当地的旅游卖点。
鸟巢叻沙（Sarang Burung Laksa）
[编辑]鸟巢叻沙为霹雳州江沙(Kuala Kangsar)的特色面食之一，约2000年初期才开始出现，与其他不同的是，配料采用油炸蛋液所制成的鸟巢饼而非北马地区常用的虾饼，原先仅在江沙一带的马来村落贩售，鸟巢饼置放在叻沙汤头，独特外形引起马来西亚的网民打卡拍照上传，亦成为当地的打卡美食，因此亦开始流行于马来半岛的马来社群内。
砂拉越叻沙（Sarawak Laksa）
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源自于古晋（Kuching）流行于东马一带，与西马的叻沙相比，砂拉越叻沙的颜色较深，在西马一带较为少见。砂拉越叻沙最早是在50年代由潮州人开始卖起[8]，其用料不含咖喱香料，汤底是使用巴拉盏和虾壳来熬制，煮好的汤头淋上椰浆，再配上粗米粉，米粉上铺满了芽菜、蛋丝、鸡丝、虾子及香菜，使用前再挤一些酸柑汁在汤内。虽然汤底的颜色不讨好，但充满由巴拉盏和虾所散发的浓郁鲜味，另外在熬制的过程中也有添加一些当地独有的植物，在闻起来也有一股淡淡的草药味[9]。
东海岸叻沙（Pantai Timur Laksa）
[编辑]仅流行于吉兰丹、登嘉楼和吉打的马来社区，在马来半岛的西海岸较少见其踪迹。其汤头因为没加上红辣椒或辣椒糊的关系，因此呈现奶白色,且较为浓稠。使用时，会搭配由芽菜、黄瓜、长豆、指天椒、姜花和叻沙叶（Daun Kesum）等所制成的乌兰（Ulam，也被称为马来式沙拉）
叻参（Laksam）
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叻参的汤头用鱼类、黑胡椒等各种香料熬煮，最后加入椰奶。叻参最大的特色是所使用的面条类似肠粉，是一种将米浆倒入平板上隔水蒸熟，蒸熟后卷成肠状，吃时再切成块状的面条。配料则使用芽菜、黄瓜、长豆、指天椒、越南香菜和鱼肉泥为主[10]。
吉兰丹叻沙（Kelantan Laksa）
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汤头和配料与叻参大致一样，有时会加入椰糖，面条则改成濑粉，流行区域与叻参重叠。
登嘉楼叻沙（Terengganu Laksa）
[编辑]流行于登嘉楼一带，外观与吉兰丹叻沙相似，不过面条使用意大利面条，汤汁也会熬煮地较浓稠，当地人习惯直接用手享用这道面食。
其他口味
[编辑]柔佛叻沙（Johor Laksa）
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源自于新山（Johor Bahru），其汤底是使用马鲛鱼、西刀鱼或马友鱼的鱼骨和香茅、姜、南姜和黄姜熬制，熬制成浓稠的汤底，然后加上撕成细碎的鱼肉以及椰浆。面条方面是使用意大利面条，其配菜包括括虾米、香茅、洋葱、豆芽、薄荷、芫荽、青瓜、腌萝卜等，还有一小碗叁巴供蘸点，吃之前会挤几滴酸柑汁。
柔佛叻沙的诞生，是柔佛的前苏丹——苏丹阿布峇卡前往欧洲旅行时，在意大利爱上了当地的意大利面，回国后便吩咐御厨使用传统叻沙的汤底搭配意大利面条所烹成，是马来料理中，最早出现东西文化融合的料理之一。柔佛叻沙因是御菜，因此准备功夫较为繁杂，在新山仅有少数餐馆会售卖这道面食，而马来家庭仅有在传统的节庆宴礼如婚宴、开斋节等才会准备准备柔佛叻沙[11]。
茂物叻沙（Bogor Laksa）
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源自于印尼爪哇岛的茂物市（Bogor），最大的特色是加入黄姜后所形成的黄色咖喱汤头，食用时会搭配特制的米饼——Emping。
争议
[编辑]马来西亚与新加坡长期以来共享饮食文化，惟新加坡因其国际大都会之地位及第一世界先进国家之形象，加上新加坡政府也较为积极宣传当地美食，故叻沙也如同其他肉骨茶、海南鸡饭、沙嗲、咖椰吐司等，经常被国际媒体及游客视为是新加坡美食而非源自马来西亚。2009年，时任马来西亚旅游部长黄燕燕表示“为避免马来西亚美食遭其他国家骑劫（hijacked）”，马来西亚政府应积极为这些食物申请专利权（Patent），以正名相关美食为“马来西亚美食”而非“他国美食”，所列出的食物清单包含叻沙。相关言论引起马来西亚、新加坡及国际媒体报到，也引发周边国家的不满，黄燕燕在后续接受媒体专访时澄清，她所指的是要为大马美食国争取拥有权（Claim Ownership），而不是要为食物申请专利权（Patent），并表示马来西亚人必须多了解自己的美食，很多美食从大马发展，叻沙在马来西亚就有很多不同种类，不同州属如吉兰丹、砂拉越都有各自特色的叻沙，适时地提醒大众相关美食的原产品有其必要性，也为国家观光及文化发展有一定的助益，并指示马来西亚国家文化与艺术局加速鉴定各美食列为马来西亚国家文化遗产美食[12]。随后，马来西亚、新加坡与印尼仍不时因相关美食之归属权而发生争议，当地政客及名人亦会炒作相关话题引发民族主义。在2020年12月16日，联合国教科文组织(UNESCO)非物质文化遗产政府间委员会(IGC)于12月16日正式将小贩文化列入人类非物质文化遗产代表名录时，相关美食之争议又被再度引起邻国之不满，马来西亚民间同时亦有呼吁政府应好好包装，如何有效行销在地饮食文化的声音[13][14]。
参考来源
[编辑]- ^ 50 best foods in the world. [2014-11-30]. （原始内容存档于2014-12-19）.
- ^ 10 Foods Around The World To Try Before You Die. [2014-11-30]. （原始内容存档于2014-11-09）.
- ^ 金寶亞參叻沙. [2014-11-30]. （原始内容存档于2016-03-05）.
- ^ 異鄉寫 Laksa 叻沙. [2014-11-30]. （原始内容存档于2016-04-03）.
- ^ 無疆界叻沙‧各州Laksa大不同. [2014-11-30]. （原始内容存档于2014-12-05）.
- ^ 咖哩叻沙. [2014-11-30]. （原始内容存档于2014-12-04）.
- ^ 叻沙蝦面本土美食. [2014-12-01]. （原始内容存档于2014-12-16）.
- ^ 尋找砂拉越叻沙. [2014-12-01]. （原始内容存档于2013-11-14）.
- ^ 熬湯燙蝦製佐醬親力親為‧砂拉越叻沙香辣可口 2024年2月4日国家团结部长拿督斯里艾伦达干宣布，标志性的砂拉越‘叻沙’被国家团结部承认为“文化遗产”。accessdate=2014-12-01. （原始内容存档于2015-06-01）.
- ^ 東海岸Laksam. [2014-11-30]. （原始内容存档于2014-12-04）.
- ^ 零秘密 柔佛叻沙．蘇丹遊歐邂逅中西美食 柔佛叻沙情牽意大利麵. [2014-11-30]. （原始内容存档于2014-06-22）.
- ^ 黃燕燕只爭美食擁有權‧澄清非申請專利權. [2009-09-23]. 原始内容存档于2022-09-22.
- ^ 星擬申請小販中心列文化遺產 馬國人不滿. [2018-08-30]. 原始内容存档于2022-09-22.
- ^ 新加坡小販文化入「非物質文化遺產」：租金高昂、青黃不接，文化承傳路漫漫. [2020-12-29]. 原始内容存档于2022-09-21.