鼠肉
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鼠肉是从鼠身上获取的肉类食物：用作食用的鼠类，一般采取中等体型、尾巴长的多个啮齿目物种。鼠肉在某些文化（例如西非的多哥）属于主食[1]，但在另外一些文化属于禁忌的食物（例如：东非的给格族不会吃比山羊小的动物）[1][2]，因为会带来对疾病或饥荒的联想。其他对鼠肉的禁忌包括还包括对鼠只所带来的疾病或恐惧，以至在宗教上的禁止；但在许多地方（例如：越南、马拉维[3]），大量鼠只为患，导致他们要把鼠肉纳入地方饮食。
有些文化会有限度接纳鼠肉对特定社会阶层或经济阶层为可接受食物的一种：而鼠肉亦是战乱时期生存的必要食品，因为是重要的蛋白质来源[4]。至于世界其他地方，鼠肉被认为是不洁及会带来传染病，所以不为社会所认可。有些宗教亦明文禁止食用鼠肉。伊斯兰教法禁止食用鼠肉。
地域差异
[编辑]非洲
[编辑]在非洲东部的马拉维，当地人会到玉米田去找寻鼠只，并将它们串在一起，或煮、或盐腌、或弄干，然后在当地的市场或街上摆卖，是当地的一种美食[3][5][6]。在撒哈拉以南非洲，蔗鼠分布地区的人有捕食蔗鼠的习惯[7]。
北美洲
[编辑]炖鼠肉（Rat stew）是美国西维珍尼亚州的一种地方饮食，源于当地过往的采矿工业；而这种习惯又可以追溯到将鼠只炖来吃的法国波尔多吃鼠肉习惯[8]。这道菜可算是路杀美食的一种[9]，曾在马灵顿的“路杀烹饪大赛”中出现[10]。
有些人会把田鼠整只连骨连内脏一起用刀柄拍碎，再丢进炭火内烧烤[11]，又会用松鼠肉来弄饺子[12]、馅饼[13]或肉饼[14]。市面上亦有售卖打猎肉食的商店有松鼠肉售卖[15]。但严格来说，田鼠（仓鼠科）和松鼠（松鼠科）的肉不算鼠（鼠科）肉。
亚洲
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鼠肉一般以比较清洁的田鼠肉为主。各地食用田鼠的方法不同。例如华南地区会把田鼠腊来吃。在某些文化，鼠肉在特定的社会或经济阶层人士的限定可接受食材。在中国及印度边境生活的僜人，鼠肉是必须要的传统食材，因为他们的妇女除了鱼肉、猪肉、野鸟肉或鼠肉以外，其他肉类都不可以吃[16]。相反的，在北印度的穆萨哈尔社区把鼠类养殖商业化，因为当地人视鼠肉为极限美食[17]。
银腹鼠（Rattus argentiventer）是一种常见于东南亚地区的鼠属物种，其肉食见于越南[18][19][20][21][来源可靠？]、台湾[22][23][24]、菲律宾（然后传往欧洲的西班牙？）及柬埔寨[20]的饮食。鼠肉串是一种在越南、柬埔寨和泰国的人会食用的烤鼠肉料理[25]。 除了直接烧烤，还会用酱汁来煮或煮成汤[4]。2019年3月14日，越南的鼠肉饮食成为了《国家地理》杂志的特色内容[26]。在台湾，当地过往甘蔗田遍布，故田鼠多又肥又甜，当地人叫它们的肉作山貉肉，常见与收蔗田农民带猎狗追捕田鼠大如小狗，早在1626年西班牙从马尼拉挥军至鸡笼湾内的圣萨尔瓦多岛建立据点时，就因为补给问题而令岛上幸存的驻军以狗肉和鼠肉来充饥（参看台湾西班牙统治时期条目）[27]。
由于鼠只的个体较小，这些肉的份量一般比较少。若要较大件的份量，需要从多只鼠只取出的肉块合在一起。在越南的南部省份薄寮省每天上市的鼠肉至少有3吨：不同等级的鼠肉价格相差很大，鼠肉中的“极品”每公斤售两美元，比两公升的枝装汽水略贵一点；但最低等的鼠肉每公斤的价钱跟两罐汽水相若[4]，相差三到四倍。
欧洲
[编辑]法国及维多利亚时代英国，富人阶层会吃以鼠肉制成的西式馅饼。在第二次世界大战导致的食物配给期间，英国的生物学家曾经以实验大鼠为食，并以奶油调味[28]。
一份波尔多式的烤鼠食谱要求使用住在酒窖里的“酒鬼老鼠”。这些老鼠被剥皮和去内脏，刷上以橄榄油和碎香葱煮成的浓汁，然后在以破酒桶为燃料的火上烧烤[29][30][31][32][33]。
在西班牙的巴伦西亚省，银腹鼠的肉被维森特·布拉斯科·伊巴涅斯在他的小说《Cañas y barro》中不朽地描述。与鳗鱼和被称为garrafons的当地豆子一起，西南部水䶄（Arvicola sapidus，亦作“沼泽鼠”）是西班牙大锅饭的主要成分之一，后现时普遍已被兔肉、鸡肉和海鲜所取代[34]。
中、南太平洋
[编辑]In the traditional cultures of the 夏威夷族 and the 波利尼西亚人, rat was an everyday food for commoners. When feasting, the Polynesian people of 复活节岛 could eat rat meat, but the king was not allowed to, due to the islanders' belief in his "state of sacredness" called tapu.[35] In studying precontact archaeological sites in 夏威夷州, archaeologists have found the concentration of the remains of rats associated with commoner households accounted for three times the animal remains associated with elite households. The rat bones found in all sites are fragmented, burned and covered in carbonized material, indicating the rats were eaten as food. The greater occurrence of rat remains associated with commoner households may indicate the elites of precontact Hawaii did not consume them as a matter of status or taste.[36]
其他地区
[编辑]在无界其他地区，鼠肉往往被认为是带病及不洁，不为社会接受，又或因为强烈的宗教禁令而被拒抗。根据伊斯兰教的《符合教规的食物》和犹太教的《饮食规定》传统上禁止鼠肉的食用，而在南美洲秘鲁的Shipibo人和玻利维亚的Sirionó人认为食用鼠只昰种文化上的禁忌[37][38]。
作为宠物的食物
[编辑]鼠类是蛇类常见的食物，不管是野生的还是作为宠物饲养的。鼠蛇是游蛇科黄颔蛇亚科（Colubrinae，不是水游蛇科）多个属物种的泛称；它们连同球蟒都是一些以鼠类为主食的物种。即使被人类所饲养，它们都会被饲主喂食新鲜或雪藏的鼠肉，不管它们是由宠物店或动物园所饲养。在英国，动物福利条例2006（Animal Welfare Act 2006）立例禁止对动物喂食活生生的动物：法例规定用于喂饲的动物必须已死亡，除非这对被喂饲动物的健康有影响[39][40]。这法例是基于来自英国皇家防止虐待动物协会的压力，指给其他动物喂饲活生生的哺乳类动物过于残忍。
味道及营养
[编辑]来自野生的鼠肉含有较低的脂肪。由于啮齿动物以稻米、水果和蔬菜为食，它们的肉含丰富的ω-3脂肪酸。鼠肉的味道随它们所吃的食物而有所不同。据说食用稻米的鼠肉尝起来像兔肉[41]。甘蔗鼠有一种甜白的肉，味道介于猪肉、鹧鸪肉或野兔肉之间[41]。据说，在19世纪，吉伦特河口的鼠只吃得饱饱的，肉质鲜美，带有麝香的味道，并没有令食客不快的感觉[42]。
历史
[编辑]人类很早就以鼠肉为食物，唐朝时期，岭南獠民喜飨蜜唧，“即鼠胎未瞬，通身赤蠕者”，北宋苏轼在岭南及海南岛也吃过鼠肉，有诗云：“朝盘见蜜唧，夜枕闻鸺鹠。”苏轼在海南岛还寄诗给在惠州的弟弟子由云：“土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠；旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。”
食用安全
[编辑]虽然鼠肉“温良大补”[43]，但对于鼠肉食用者来说，鼠肉的来源以及安全性更为重要。对于讨厌老鼠的人，他们会用毒鼠药来毒杀鼠类。食用这些受毒药污染的鼠肉有可能致命[44]。 所以不得不小心谨慎。
根据一项于2020年进行的研究，在越南南部三个省份的野生动物贸易进行检疫。研究发现在受调查的餐厅，有55%所发售的田鼠被验出带有一种冠状病毒[45]
经济价值
[编辑]食用鼠只，也被一些地方政府视为控制鼠患的一种手段[46]。 在柬埔寨，每天出口的鼠肉高达数万只[47][48]。2008年底时，路透社新闻曾报导：由于柬埔寨的鼠肉售价急升四倍，令当地穷人无法再负担。
食用物种
[编辑]菜式
[编辑]以下为各种常见的鼠肉菜式：
参看
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