食物
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食物是为生物提供营养的物质，来源通常是植物、动物、菌类，包含着维生所需的营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水等，能够借由进食为生物提供营养、维持生命[1]或愉悦的物质。生物摄取食物后，被生物的细胞同化，提供能量，维持生命及刺激成长。
在历史上，人类主要是透过狩猎、采集及耕种三种方式获得食物，其余的还有畜牧、钓鱼等。现在日益增加的世界人口中，大部分需要的食物热量是由食品产业提供。
有许多机构在监控食品卫生及食品安全，包括国际食品保护协会、世界资源研究所、世界粮食计划署、联合国粮食及农业组织、国际食品信息理事会以及亚太无添加餐饮食品发展促进会。他们关注的议题包括可持续性、生物多样性、气候变化、营养人类学、人口自然增长率、供水、食品制造技术改善及食品安全。
食物权是经济、社会及文化权利国际公约（ICESCR）提出的人权之一 ， 认可“有适当生活水平的权利，包括适当的食物”也就是“免于饥饿的自由。”
食物来源[编辑]
大部分的食物通常来自植物或是动物，尽管有些例外，例如食用菌。环境周遭的细菌或是酵母也被用来发酵或腌渍食品，像是面包、酒、起士、酸奶。有些文化也会食用海苔、原生生物、或者蓝菌类的例如螺旋藻。[2]盐常被用来调味或是腌渍，而小苏打也被用在制备食物。两者和水都是无机物，一样都是人类重要的食物来源。
植物[编辑]
许多植物或是植物的部分被当作食物食用。目前大约有2000种植物被当作食物耕种，而当中还有许多的栽培植物。[3]
种子对动物和人类而言是相当好的食物来源，因为种子含有植物生长所需的基本营养。事实上，人类大多数消费的都是以种子为基础的食物。可食用的种子包括谷类（例如大麦、小麦和米）、荚果（例如豆类、豌豆或小扁豆）和坚果。油料种子通常用来压榨成油，像是向日葵、油菜（包括芥花籽油）和芝麻[4]。包括巧克力，来源于可可树的可可豆䇲，也是属于植物种子的一类。现今多运用于制作甜点，例如巧克力蛋糕、布朗尼等。世界上最早的其中一道食谱是用鹰嘴豆做成的鹰嘴豆泥，可以追溯到古埃及时代。
一些植物的可食用果实被称作水果，多半来自花朵的子房发育而来，少数附果例外。这些果实通常含有大量水分和糖分。许多植物将水果发展成能够吸引动物的食物来源，如此动物吃掉水果后会将种子排泄于其他地方。因此水果在许多饮食文化占有相当重要的地位。某些果实如蕃茄、南瓜和茄子则被算作蔬菜食用。[5]（详请参见水果列表）
蔬菜是另一种常见的食用植物部分。蔬菜可以包括植物的各个器官，如根（如马铃薯和胡萝卜）、茎（如竹笋、芦笋等）、叶（例如菠菜和莴苣）、花（例如花椰菜和洋蓟）、果实（如番茄、黄瓜）和种子（豆类）。香草和香料是具有丰富风味的蔬菜。[6]
动物[编辑]
可以直接食用的动物或其制品称为荤食，其中的动物肌肉或器官称为肉类。乳汁是哺乳动物生产的一种食物，在许多文化中可直接饮用或者加工成起士、奶油等乳制品。鸟类等动物会下蛋，也可食用。蜜蜂会生产蜂蜜，一种受欢迎的甜味剂。有些地方食用动物的血液，例如做成米血糕，或者加在麝猫中炖汤。[7]
有些文化及人群不吃荤食，原因可能包括文化、饮食、健康、种族、宗教或意识形态。素食主义者不吃肉食，但对于蛋奶类或其他动物制品则可能有不同态度。纯素食主义者不食用任何原材料来自动物的食物，包括蛋、奶类、蜂蜜及任何动物成分。
生产[编辑]
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食物通常由耕种、畜牧、狩猎、钓鱼等其他种适应当地环境的方式取得。由于消费者的需求、地方自足、有机农业和鼓励生物多样性，最近永续农业已经成为施行的趋势。[8]对于食物生产的影响主要来自于国际组织（例如世界贸易组织和共同农业政策）和政府的政策（或者法律）和战争。[9]
制备[编辑]
虽然有些食物可以生食，但是人们基于安全、口感或滋味的考虑会对许多食物再进行加工。最简单的加工可能只是清洗、切割、修整或添加其他食物或材料，例如香料。更复杂一点的或许还包括搅拌、加热或冷却、蒸发或者和其他食物的结合。家中大部分的食物加工都在厨房中进行。有些制备是为了味觉、美感，有些是为了保存食物，而有些还包含了文化意象。餐点是在特定场合或时间所准备的食物。[10]
动物屠宰[编辑]
动物来源的食物的制备通常包括屠宰、去除内脏、放血、分装和提炼。在已发展国家，通常会在住家以外的屠宰场中进行大规模的牲畜处理以生产肉类。许多国家用法律规范他们的屠宰场。例如美国在1958年设立的人性屠宰法，要求动物在被宰杀前要先使其昏迷。但并无具体监督措施。[11]
烹饪[编辑]
经过烹调后的食物被称为菜肴（粤语称为𩠌、𩠌菜，潮语称为咸、咸酸），许多的文化通常都有各式各样独特的菜肴、烹饪偏好或方式，而研究文化和食物间关系的学问被称为美食学。这也促进了文化间借由进行食物间复杂的贸易进行经济交流，而不只是消费。
烹饪方法[编辑]
“烹”在中文指“煮”，“饪”在中文指“熟”，所以从狭义上讲烹饪就是将食物原料进行热加工，而广义上烹饪指通过加工处理食物，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的菜肴，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。广义的烹饪包括调制熟食，也包括调制生食。烹饪是膳食的艺术，与烹调相比，烹饪是指整个烧饭做菜，而烹调只是针对单个菜肴而言。世界各地的烹饪，因为营养、美学、农业、经济、文化和宗教等因素的影响，而呈现多样性。[12]举例来说：中国的八大菜系更是繁杂，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜；烧、煎、炸、煮、焖……做法多不胜数。
烹饪通常需要加热，通过化学转换，更改食物的风味、质地、外观和营养。[13]据考古考证，世界上最早的烧烤食物出现在四十二万年前。[14]公元前3000年，人们通过用陶罐把食物加热至熟。[15]
生食[编辑]
某些国家和文化比较注重动物食物和蔬菜食物处于自然状态。沙拉是一种由多种生蔬菜和水果组成的西式菜肴。日本生鱼片是一种以生的鱼肉为主料，通常和寿司还有其他海鲜组合在一起吃的食品。鞑靼牛肉和鞑靼三文鱼是分别是用未加热的牛肉丁和三文鱼丁，混合着各种配料，配合着法式面包、糕点和薯条制成的一道生菜。在意大利，Carpaccio（中文译作“意式薄片”、“生牛肉片”）是一种的在非常薄的生牛肉上淋上辣椒酱和橄榄油的菜肴。一个名叫生食主义（raw foodism）的流行保健食品运动，提倡日常饮食大部分以水果、蔬菜和谷物为主，包括脱水食物、果汁和蔬菜汁、种子和其他温度不超过118华氏度（48摄氏度）的食物。
餐馆[编辑]
餐馆是一个把食物卖给消费者的场所。这些餐馆往往有训练有素的厨师为客人准备食物，有训练有素的侍应服务客人。“餐馆”（restaurant）这个词源于19世纪的法国，人们曾经将它与有恢复（restorative）健康作用的肉汤联系起来。也有可能来源于法语rest au errant，意思是给周游四方的人以休息。但是，也有迹象表明最早的商业食品的制作可能早在庞贝古城就已出现，以及13世纪出现在宋朝杭州的茶室和酒馆。出现在17世纪欧洲的咖啡店或小餐馆也可能被认为是早期版本的餐馆。[16]在2005年，美国人共花费了4960亿美元在外用餐。美国人在外用餐的类型如下：40%是在餐馆接收完全服务，37.2%是接受有限的服务（快餐），6.6%是在学校食堂吃，5.4%在酒吧吃或自动售货机，4.7%在酒店或汽车宾馆吃，4.0%在娱乐场所吃，还有2.2%在其他地方吃（包括军事基地）。[17]
食物和味觉[编辑]
动物，尤其是人类，有五种不同的味觉：甜、酸、咸、苦及鲜。随着动物的演化，那些可以提供最多能量的（如糖及脂肪）尝起来最让人愉快，而其他的（例如苦味）则有不好的味道[18]。水虽然是对生命重要的物质，但没味道[19]。另一方面，脂肪（特别是饱和脂肪酸）吃起来感觉很浓郁，因此会让人们更喜欢食用。
辣虽然被形容成一种味道，但研究表明，“辣味”的感觉属于一种痛觉，而并非味觉。
甜[编辑]
甜一般认为是最让人愉悦的味道，是由一种像是葡萄糖或果糖的单糖，或是像蔗糖之类的双糖产生[20]。复杂的糖类（碳水化合物）有长链，因此没有甜味。像是糖精等物质则是模仿糖的分子结构，有甜味的感受，但又没有糖量。其他的糖包括红糖，因为没有经过精炼，其颜色为棕色或红色。因为糖对于动物摄取能量生存非常重要，因此有令人愉悦的味道。
甜菊植物含有一种称为甜菊醇的化合物，精炼后甜度是糖的三百倍，但对血糖的影响最小[21]。
酸[编辑]
酸味是由酸产生，包括酒精制品中的醋，其他酸味食物包括柑橘属果实，尤其是柠檬、青柠及比较不酸的橙。在动物演化中酸味日益重要，因为酸味可能代表食物因细菌而酸败[22]不过许多食物有微酸味，可以促进食欲 。气泡饮料，例如汽水，也是酸性的。
咸[编辑]
咸是碱金属离子（例如钠、钾）的味道，在几乎所有食物中都有低度到中度的咸味，但吃大量的纯盐很不舒服。有许多不同种类的盐，每一种都有不同程度的咸味，包括海盐、岩盐及灰盐等。除了增加风味外，咸味对人体的重要性在于人体需要维持电解质的平衡。盐可以加碘，这是对甲状腺生长有帮助的矿物质。盐有脱水防腐的功能，因此有些罐装食物都会加入盐[23]。
苦[编辑]
苦一般认为是令人不悦的味道，是强烈及刺激性的味道。纯的巧克力、咖啡因、柠檬皮及一些果实是苦的，有些药物，例如奎宁也是苦的。尤其是苦瓜。
鲜[编辑]
鲜味是西方文化较少知道的味道，但在亚洲饮食有悠久的历史。鲜味是谷氨酸的味道，尤其是味精（谷氨酸钠）是亚洲的一种调味料[20]。它的特点是类似肉的丰富味道，鲑鱼及蕈类的鲜味很浓。肉和其他动物制品都有鲜味。
商业贸易[编辑]
世界银行报导欧盟是2005年最重要的食物进口地区，其次是美国和日本。英国在第二次世界大战期间对食物的需求特别明显，尽管实行食物配给，英国仍然依赖食物进口，这是长期参与大西洋战役的结果。
食品在全球范围内进行交易和销售。食物的种类和可用性不再受当地种植食物的多样性或当地生长季节的限制。[24]在1961年至1999年期间，全球粮食出口增长了百分之四十。[25]一些国家现在在经济上依赖食物出口，在某些情况下，这些出口占所有出口的80％以上。[26]
1994年，在贸易自由化戏剧性增长的情况下，有100多个国家成为“关税暨贸易总协定”乌拉圭回合的签署国。这包括在世贸组织在执行农业补贴、关税、进口配额和解决不能双边解决的贸易争端的基础上，减少向农民支付的补贴。[27]在有争议的公共卫生和安全理由的基础上提出贸易壁垒的情况下，世贸组织将争端提交国际食品法典委员会，该委员会由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织于1962年成立。贸易自由化极大地影响了世界粮食贸易。[28]
食物分类[编辑]
参考文献[编辑]
引用[编辑]
- ^ Encyclopædia Britannica definition. [2014-12-01]. （原始内容存档于2015-05-04）.
- ^ McGee, 333-334.
- ^ McGee ,253.
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- ^ Mason
- ^ Messer, 53-91.
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- ^ 食品安全问题的美国路径. [2017-02-04]. （原始内容存档于2021-05-20）.
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- ^ [[edicalnewstoday.com/articles/28063.php Evolution of taste receptor may have shaped human sensitivity to toxic compounds 互联网档案馆的存档，存档日期2015-03-13.
- ^ Why does pure water have no taste or colour?. The Times Of India. 2004-04-03 [2014-12-01]. （原始内容存档于2015-12-30）.
- ^ 20.0 20.1 New Oxford American Dictionary
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- ^ States "having an acid taste like lemon or vinegar: she sampled the wine and found it was sour. (of food, esp. milk) spoiled because of fermentation." New Oxford American Dictionary
- ^ Food Preservatives - Chemistry Encyclopedia - metal, salt. [2014-12-01]. （原始内容存档于2015-05-13）.
- ^ The Economic Research Service of the USDA
- ^ Regmi
- ^ CIA World Factbook
- ^ World Trade Organization, The Uruguay Round
- ^ Van den Bossche
书籍[编辑]
- Campbell, Bernard Grant. Human Evolution: An Introduction to Man's Adaptations. Aldine Transaction: 1998. ISBN 0-202-02042-8.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. 2nd ed. UK: Oxford University Press, 2006.
- Mason, John. Sustainable Agriculture. Landlinks Press: 2003. ISBN 0-643-06876-7.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
- Mead, Margaret. The Changing Significance of Food. In Carole Counihan and Penny Van Esterik (Ed.), Food and Culture: A Reader. UK: Routledge, 1997. ISBN 0-415-91710-7.
- Messer, Ellen; Derose, Laurie Fields and Sara Millman. Who's Hungry? and How Do We Know?: Food Shortage, Poverty, and Deprivation. United Nations University Press, 1998. ISBN 92-808-0985-7.
- United States Department of Agriculture, USDA Economic Research Service: The Economics of Food, Farming, Natural Resources, and Rural America. Briefing Rooms, Food CPI, Prices and Expenditures: Food Expenditure Tables. Retrieved from https://web.archive.org/web/20141216091002/http://www.ers.usda.gov/briefing/CPIFoodAndExpenditures/Data/ on 2007-06-06.
外部链接[编辑]
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参见[编辑]
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